Часто задаваемые вопросы

 

    ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

https://faq-ru.ru             

 

Баранина как выбрать мясо


Полезна ли баранина. Как выбрать хорошее мясо?

Баранина считается диетическим мясом – в ней содержится в полтора раза меньше жира, чем в свинине, и значительно меньше холестерина, нежели в других видах мяса.

По содержанию белка баранина превосходит свинину и не уступает говядине, а железа в ней на 30% больше, чем в свинине.

Кроме того, баранина содержит:

  • витамины группы B;
  • калий;
  • кальций;
  • марганец;
  • фосфор;
  • йод;
  • натрий;
  • фтор;
  • цинк.

Баранину варят, тушат, готовят на пару, запекают, коптят, солят.

Многие нарды используют этот вид мяса в своих кухнях, но особенно ценят баранину на Востоке.

Такие блюда восточной кухни, как плов, манты, бешбармак, готовящиеся на основе баранины, знамениты на весь мир.

Но прежде, чем на вашем столе появится жаркое с бараниной, настоящий плов, манты, люля-кебаб или мягкий и сочный шашлык, нужно знать, как же выбрать хорошую баранину.

шашлык из баранины

Как выбрать баранину

Давайте рассмотрим, по каким признакам можно определить доброкачественность баранины.

Возраст

В первую очередь, при выборе баранины, впрочем, как и любого другого мяса, нужно обращать внимание на возраст животного.

Какая баранина самая вкусная

Самое вкусное мясо баранины или самая лучшая баранина это мясо молодого животного. Больше всего ценится мясо молочного ягненка – не старше 4-ех месяцев.

В таком возрасте ягненок питается практически одним лишь материнским молоком, поэтому его мясо обладает тонким ароматом и имеет особенно нежную структуру.

Пикантный вкус мяса ягненка не спутаешь ни с каким другим видом мяса.

Приготовленные из него блюда обычно нравятся даже тем, кто на дух не переносит баранину.

Ягнятина содержит наименьшее количество жира, а также ценится за содержание нуклеиновой кислоты.

Цвет ягнятины бледно-розовый, а жир — белый и упругий.

Если же молочную ягнятину купить не получилось, ищите на рынке мясо животного не старше полутора лет.

Возраст мяса в некоторой степени можно определить по ребрам. Чем больше кости и расстояние между ребрами, тем старше было животное.

Цвет

Посмотрите на цвет мяса. Свежая баранина имеет светло-красный цвет. Чем темнее цвет мяса, тем оно старее и жестче.

Жир

Обратите внимание на жир – он должен быть белым, без желтого оттенка. Если он желто-серого цвета, рыхлый, то это жир старых животных.

Запах

Понюхайте мясо. Сырое мясо старой особи имеет сильный неприятный запах. При готовке запах только усилится.

Тест на ямку

Чтобы проверить, не переморожено ли мясо, с силой нажмите на него пальцем. Если через несколько минут лунка наполнилась кровью, мясо было заморожено, а потом разморожено, возможно, неоднократно. Если крови не наблюдается, но сама ямка осталась прежней формы, мясо замораживалось, но годно к употреблению. Не раздумывая можно брать мясо, которое примет прежнюю форму – оно свежее.

Деликатная процедура

Поинтересуйтесь у продавца, кастрирован ли баран. Если нет, то желательно такое мясо не брать. Чтобы проверить, была ли произведена процедура кастрации, попросите продавца отрезать маленький кусочек и подожгите его. Должно пахнуть просто горелым мясом, а не мочой.

И, разумеется, свежее мясо не должно быть липким и склизким – это верный признак бактерий.

Где купить баранину

Если вы сомневаетесь в качестве мяса которое продается на рынках, то лучше покупать его у знакомых фермеров или жителей села которые занимаются выращиванием овец. Можно поехать в деревню, самому выбрать и купить молодого животного попросить разделать, обычно те кто продают умеют это делать.

Читайте также

dary-prirody.su

Как выбрать и приготовить баранину без запаха. Кулинарный блог

Как и всякое мясо, выбирая баранину, вы должны ее понюхать, потрогать и рассмотреть со всех сторон.

Определяем свежесть

Баранина должна ни бордовой, ни коричневой, а бледно-розовой или красной.  Чем светлее оттенок - тем свежее и моложе мясо.  Кусок должен быть сухим и не скользить под пальцами.
Еще один показатель хорошей баранины - это цвет косточек и жира. И то, и другое должно быть белым, без желтизны. Жира не должно быть много. 
Теперь о запахе: как известно, у баранины довольно особенный аромат, характерный только для этого мяса. Сырая баранина должна иметь этот запах, однако он не должен быть интенсивным.  Бывает, что баранина пахнет сильно: вы чувствуете запах не принюхиваясь. Это не очень хороший показатель. Так может пахнуть мясо некастрированных баранов, которое, кроме сильного запаха еще и не очень-то хорошо на вкус. Однако может быть и другой вариант: это может быть порода с пахучим мясом.

Выбираем хороший кусок

Нашли продавца с хорошей бараниной? Теперь выбираем кусок. Баранина не самое простое в приготовлении мясо. Многие части нужно долго разваривать или тушить, потому что они жесткие. Совсем мало частей баранины подходят для жарки, 

  • лопатка: тушение, плов, суп
  • шея: тушение, рагу, суп, фарш
  • задняя нога: тушение, запекание, жарка
  • спина: для жарки
  • ребра: для жарки
  • корейка - шашлык и гриль
  • окорок - шашлык и гриль
  • вырезка - плов
  • грудинка - плов, суп, жарка
  • лопатка - фарш, жарка

Избавляемся от запаха баранины

Теперь вновь поговорим о запахе. Многим аромат баранины кажется неприятным. Если это ваш случай - вы должны помнить, что чем больше жира на мясе - тем сильнее оно будет пахнуть. Поэтому перед приготовлением, вы должны срезать все жировые прослойки.
Второе важно правило - чем светлее мясо, тем слабее специфический запах. Те, кто совсем не переносят этот аромат, должны выбирать только ягнятину - то есть мясо животных до трех месяцев.
Чтобы минимизировать запах, потратьте время на предварительную обработку. Основной способ - маринование.
Вот варианты составов, выдержках в которых отбивает специфический запах.

Натрите на терке несколько кислых зеленых яблок. Мелко порежьте дольки чеснока. Добавьте 3-4 столовые ложки белого сухого вина. Этой смесью натрите мясо, оберните пленкой и оставьте лежать на ночь в холодильнике. Перед приготовлением обмойте мясо водой, а затем обсушите бумажным полотенцем.

Натуральный йогурт без добавок смешайте с толченым кардамоном, тимьяном, свежими листьями мяты. Залейте мясо так, чтобы оно плавало в йогуртовой смеси. Закройте пленкой и поставьте в холодное место на 12 часов.

Стакан томатного сока смешиваем с одной столовой ложкой аджики. Усиливаем остроту, всыпав сюда мелко рубленный чеснок, по одной чайной ложке горчичного порошка,  черного перца, красного перца, хмели-сунели. заливаем мясо этой смесью, выдерживаем в ней от трех до десяти часов.

Две столовые ложки сухой горчицы нужно развести в двух столовых ложках уксуса.  Добавьте сюда стакан растительного масла, рубленый чеснок (по вкусу), пучок кинзы, порезанной мелко, чайную ложку красного и черного перца. Покройте мясо маринадом и оставьте как минимум на пять часов.

domos.ru

Какую баранину стоит покупать, а от какой лучше отказаться

Каждый уважающий себя мясник и мясоед должен знать, что далеко не каждый вид баранины следует употреблять в пищу. Взять хотя бы мясо возрастных овец! Этот продукт настолько жёсткий, что его трудно как прожевать. Так и проглотить. Поэтому зачастую такое мясо перерабатывают на фарш.

ПоказатьСкрыть

На каком же типе баранины стоит остановить своё внимание при выборе мяса на рынке или в специализированном магазине? Давайте разберёмся в этом вопросе вместе!

С мясом барашка хорошо сочетаются майоран, орегано, чабер, розмарин, укроп, тимьян, кардамон, листья свежей мяты, тмин и фенхель.

Итак, считается, что баранина тем моложе, чем белее на ней жир. Кроме того, «сигналом возраста» может служить тёмный цвет самого мяса. Чем темнее оттенок, тем старше была овца. И помните, что цвет баранины должен быть максимально равномерным!

Немалое значение имеет и упругость баранины. Если вы надавите на мясо пальцем и оно быстро восстановит свою форму, можно предположить, что перед вами — свежий продукт.

Чем дольше готовить мясо, тем суше и жестче оно становится.

Что касается запаха, то он, несмотря на свою специфику, должен быть насыщенным, но приятным. Если вы улавливаете в оттенках аромата мяса какие-то посторонние и неприятные запахи, то лучше воздержитесь от его покупки, поскольку продукт мог неправильно храниться, или животное страдало какими-либо недугами.

Помните, что хорошая баранина — это мясо с крупноволокнистой консистенцией.

Некоторые знатоки утверждают, что наиболее насыщенным, богатым вкусом обладает мясо зрелых овец светло-красного оттенка. Оно долго маринуется, но если правильно приготовить маринад, никакая молодая баранина по вкусу не сравнится.

Обратите внимание на кости. У хорошей баранины они должны быть белыми, что свидетельствует о молодости животного. У ягнят кости слегка розоватые.

Прожилки жира на хорошей баранине должны отчётливо просматриваться, а вот на самом мясе жира должно быть немного.

У хорошего мясника с чистой совестью баранина отличается слегка влажной, блестящей поверхностью без выделений крови.

Чтобы мясо получилось сочным, оно должно быть полупрожаренным, розоватого цвета.

Если вы задались целью установить возраст животного, мясо которого лежит перед вами, обратите внимание на расстояние между рёбрышками. По мнению экспертов, если визуально сравнить два куска мяса с костями, то чем больше расстояние между ребрами, тем старше было животное.

Выбор баранины

Следует воздержаться от покупки баранины старых овец. Как мы уже говорили, мясо таких животных сложно довести до состояния «можно есть губами», а вкус такого мяса оставляет желать лучшего и не идёт ни в какое сравнение с богатой вкусовой палитрой молодого барашка.

Для удаления специфического запаха удалите как можно больше жира и пленок.

Если вы обратили внимание, что продавец пытается вам «сосватать» мясо с пятнами на поверхности, напоминающими синяки, отходите от прилавка и смело ищите более добросовестного поставщика.

Видео: Топовые советы как правильно выбрать и готовить самую лучшую баранину

Ровно так же стоит поступить, если вам хотят продать мясо с кровоподтёками, липкой плёнкой на поверхности или скользкое на ощупь. Всё это свидетельствует о порче продукта (равно как и гнилостный «душок» или аммиачный «аромат»).

В английской кулинарии применяют специальный соус на основе мяса и уксуса, чтобы избавиться от характерного вкуса бараньего жира.

В случае, когда жир на мясе крошится или легко ломается под пальцами, также лучше купить мясо у другого реализатора, так как «ломкий» жирок свидетельствует о том, что мясо было переморожено и уже не порадует вас аутентичным вкусом. Не ждите истинного вкуса гурманской баранины и от мяса на жёлтых или желтоватых костях — это мясо старых животных.

fermer.blog

Как правильно выбрать баранину

Очень необычное и специфическое мясо баранина. Не все любят баранину из-за непривычного вкуса и запаха. Чтобы убрать неприятный запах очень важно правильно приготовить данный продукт. А самое главное выбрать и купить качественную и молодую баранину. Стоит отметить, что животное не даст неприятного запаха, если при жизни животное было кастрировано. Но такое случается редко. На рынке, как правило, преподносят обычное зрелое мясо, которое тоже нужно уметь выбирать.

Выбор качественной баранины

Хорошая баранина определяется прежде всего по цвету. Здесь прямая связь — чем моложе убитое животное, тем светлее цвет мяса. Если же продукт имеет неоднородный окрас, можно смело говорить, что баранина не первой свежести. Возможно она несколько раз проходила этапы заморозки и вновь размораживалась. Поэтому правильно такое мясо не брать.

Второй фактор, который очень важен чтобы правильно выбрать данный продукт — цвет и структура жира. Мясо этого животного достаточно жирное. Стоит отметить, что этот жир бывает двух типов:

  • Внутренний;
  • Курдючный.

Жир баранины играет очень важную роль при приготовлении некоторых блюд. Так, ни один настоящий плов из этого мяса не обходится без курдючного жира. Курдюком называют мешочек жира под хвостом барана. Кавказский народ утверждает, что такой жир способен продлить жизнь и улучшить потенцию. Наиболее качественный курдюк встречается у самцов барана. На рынке обязательно уточняйте, был ли кастрирован баран, тушку которого вам предлагаются. Если нет, правильно будет не брать его. Ведь оно будет с неприятным запахом, а значит для готовки непригодно.

Это можно и самостоятельно проверить. Необходимо попросить кусочек мяса баранины и поджечь его зажигалкой. Если аромат совершенно нейтральный, можно смело брать. Стоит отметить, что у качественной и относительно молодой баранины жир будет белого, может слегка желтоватого оттенка. Если же цвет серый или насыщенный желтый — мясо очень старого животного. Он должен быть твердый, а не рыхлой консистенции.

Как выбрать баранину правильно, а именно ее ребрышки? Здесь стоит отметить, что ребрышки нужно выбирать только молодого животного. Все дело в том, что ребра у скотины растут на протяжении всей жизни. Соответственно у молодого представителя они будут очень тонкие, мягкие, как хрящики. Старое же мясо имеет широкие ребра, практически без просветов между ними.

Если же на рынке или в магазине вам, все таки, подсунули старую баранину, не стоит расстраиваться. Избавиться от запаха и жесткости можно при помощи вымачивания в водке. Иногда недобросовестные продавцы снабжают козлятину под видом овечьей тушки. Замачивать его нужно так само. При готовке лучше добавить немного корицы и кедровых орешков. Эти приправы помогут убрать запах.

Правильно выбрать продукт можно просто трогая его. Если на ощупь оно не скользкое и не покрыто тонкой пленкой слизи, значит мясо хорошее. Попробуйте надавить пальцем на мякоть, и прогуляться пять минут по рынку. Вернувшись на исходное место, посмотрите не заполнилась ли ямка кровью. Если кровь есть — животное было забито неправильно, и в неправильных условиях хранилось.

Выбор баранины по запаху

Правильно выбрать данный продукт по запаху очень просто. Мясо молодого ягненка будет пахнуть молоком, а неприятный запах может только оттеняться. Старое же животное будет просто вонять испражнениями, при чем очень сильно. Такой сильный «аромат» не перебьется даже самым большим количеством специй. Методом выбора баранины по запаху очень подходит для рынка.

В магазине же трудно определить качественный продукт, который обычно запакован в пищевую пленку. Стоит отметить, что высоким качеством обладает продукт ягненка возрастом до 1,5 лет. Большим количеством мяса обладают именно самцы, а не овечки. Многие знатоки в этом деле советуют выбирать тушку с практическими незаметными реберными дугами. Этот фактор гарантирует, что мясо молодое и свежее.

healfoods.ru

Как выбрать нежную баранину 🚩 баранина выбрать 🚩 Продукты питания

Покупать баранину лучше либо парную, до трех часов после убоя, либо охлажденную. В этом случае можно определить ее качество по внешним признакам. Покупка замороженного продукта – дело довольно рискованное, так как вместо нежного мяса молодого барашка можно получить жесткую и старую баранину, либо вообще козлятину.

Нежная баранина принадлежит всегда только молодому животному. Самым вкусным и деликатесным продуктом считается мясо молочного ягненка, которому еще не исполнилось и 8 недель. Очень нежное мясо и у барашек до 4 месяцев. Большое значение имеет и факт кастрации животного. Вкуснее всего мясо у тех барашков, которые были подвергнуты данной операции.

Молодую и нежную баранину, прежде всего, отличает светлый цвет. Причем, чем более светлого оттенка будет мясо, тем более молодому барашку оно принадлежало. Продукт темного и неоднородного цвета лучше не покупать, так как он наверняка был вырезан из старого животного, неоднократно заморожен или просто неправильно хранился продолжительное время.

Жир у молодого барашка имеет белый цвет, иногда с еле заметным желтоватым оттенком. Он также отлично отделяется от мяса, если оно свежее. Насыщенно желтый или сероватый жир появляется уже у взрослых баранов, чье мясо довольно жесткое и неприятное на вкус.

Определить нежность мяса можно и по запаху. Молодая баранина всегда пахнет хоть и специфически, но приятно – парным молоком. Причем, аромат ее не слишком выраженный. Старая баранина имеет более насыщенный запах, отдающий мочой животного. От покупки последней лучше отказаться, так как мясо будет жестким, а его амбре даже специями перебить будет довольно трудно.

При надавливании на нежное свежее мясо на его поверхности образуется ямочка, которая моментально выравнивается и возвращает естественный светло-красный цвет. Неоднократно замороженный продукт в месте надавливания может изменить оттенок или наполниться кровью.

Подстраховать себя во время покупки баранины можно приобретением мяса на ребрышках. Так как у барана ребра растут всю жизнь, у молодых животных они небольшие, а мясо между ними очень нежное и приятное на вкус.

Готовить баранину достаточно просто – она не требует определенных навыков и специй. Но перед этим необходимо очистить мясо от пленок и убрать лишний жир, если его слишком много на мясе. Хотя готовится она немного дольше, чем другие виды мяса, важно не пережарить ее, иначе она получится сухой и жестковатой. Перед приготовлением баранину также можно замариновать в соли и специях или выдержать полчаса в молоке – тогда она наверняка получится нежной и вкусной.

www.kakprosto.ru

"Популярнее всего барашки в возрасте от трех до десяти месяцев"

В Европе мясо молочных ягнят считается деликатесом, а на Востоке без запеченного целиком барана до сих пор не обходится ни одно торжество. О том, как правильно выбирать и готовить баранину, МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана турецкой кухни "Сарай-Бабай" ОЛЕГ ПОДВЫСОЦКИЙ.

— Бараны какого возраста самые вкусные?

— Диапазон достаточно широкий: от трех дней после рождения до трех лет и старше. Кому-то нравится взрослое мясо насыщенного вкуса, а кто-то любит нежных молочных ягнят. На Востоке и в Средней Азии больше ценится зрелое мясо, баранину там готовят каждый день, включая особые случаи — свадьбы и большие религиозные праздники. Европейцы же отдают предпочтение мясу молочных ягнят.

— Как долго ягненок считается молочным?

— Барашки слишком рано переходят на твердую пищу, поэтому все определения возраста достаточно условны. Одни торговцы считают молочными ягнят до восьми месяцев, другие до года, несмотря на то что ягнята уже успели попробовать другую пищу. Популярнее всего барашки в возрасте от трех до десяти месяцев. Кстати, возраст легко вычислить самому, главное — точно знать, из какой части земного шара прибыла баранина. Если из Южного полушария, скажем, из Австралии, то он родился в сентябре, если из Северного — то в марте. Дело в том, что на овуляцию овец влияет долгота дня, после коротких октябрьских дней ягнята рождаются через пять месяцев в марте по четкому графику. Как раз сейчас в нашем полушарии пик сезона молочных трехмесячных ягнят.

— Что лучше готовить из молочных ягнят?

— Притом что по сравнению со зрелым бараном ягненок невелик — он весит около восьми килограммов,— им можно накормить компанию из шести-восьми человек. Мясо молочного ягненка абсолютно беспроблемное — он весь нежный и вкусный,— да и готовится считаные минуты. Нет никакой разницы в том, что вы решите сделать — отбивные из филе или запечете ногу. Важен способ: по-средиземноморски — в оливковом масле с овощами, чесноком и вином или по-восточному — с душистыми специями и фруктами. Вы должны быть готовы к тому, что ягнята совершенно лишены жира и для того, чтобы получилось вкусно, нужно обложить тушку тонкими пластинами курдючного жира. Благодаря этому блюдо будет сочетать в себе нежность ягненка и сочность взрослого барана.

— Взрослого барана готовить сложнее?

— Есть определенные нюансы: во-первых, взрослое мясо плотнее, во-вторых, оно имеет специфический запах, так что готовить его приходится дольше, чем ягненка. Но все эти трудности легко преодолимы. Баранина станет нежнее, если дать ей дозреть. Чтобы мясо стало мягче, тушу подвешивают на несколько дней, а то и недель. При этом температура воздуха в помещении не должна опускаться ниже 0°C, иначе мышцы останутся твердыми, и не должна подниматься выше +4°С, чтобы процесс не испортили бактерии. Дома невозможно создать идеальные условия для дозревания мяса: нужно следить, чтобы воздух не был сухим — мясо станет таким же; опасна и слишком высокая влажность — туша покроется плесенью.

— А что делать с запахом?

— С запахом справиться проще: достаточно обрезать как можно больше жира, именно он дает стойкий "аромат", потому что тает и пропитывает мясо. Так что не верьте, когда вам говорят, что баранина не такая жирная, как свинина,— в постной баранине больше жира, чем в постной свинине. Разумеется, срезать абсолютно весь жир невозможно, поэтому необходимо использовать ароматные травы. Например, в Аргентине, где я работал, баранину запекают целиком на решетке под горчичным соусом, в Великобритании ее едят с острым мятным соусом, у нас принято добавлять розмарин, орегано, укроп и чабрец. Главное — не перестараться, ведь можно заглушить естественные оттенки запаха мяса, а это непростительно.

— Как готовят баранину в Турции?

— Для начала турки делают соус на основе йогурта с перечной пастой, в нем маринуют мясо, а потом жарят, варят, тушат, в общем, что угодно. Чаще запекают на вертеле целиком, любят делать шашлык, кебабы и каре (толстый край с косточкой) на мангале. Редко в каком турецком доме нет места для мангала, даже квартиры в многоэтажных домах строят с большой террасой, на которой обязательно ставят какое-нибудь гриль-устройство. На взрослой баранине охотно варят чорбу или хашламу. Любой турецкий суп — густой, наваристый и больше напоминает соус. Все, что кладут в него, кроме смеси перцев и кумина,— помидоры, морковь, картофель — пропитывается насыщенным ароматом зрелого барана. Этот соблазнительный запах распространяется и возбуждает аппетит, за что турки и любят своих барашков и никогда не крутят носом, как мы. В Турции не принято обвинять баранов в их "пахучести", наоборот, их за это ценят. Разумеется, кулинария подвержена моде и изменениям, некоторые традиционные блюда сейчас готовят по-новому, например турецкую пиццу лахманджун раньше подавали только с мясом, сейчас уже есть и с сыром, и со шпинатом. Возможно, баранину скоро начнут готовить совсем по-другому — так, как мы и не можем себе представить.

www.kommersant.ru

диетическое мясо барана или нет? Как правильно выбрать вкусную баранину? Как отличить от козлятины?

Баранина является неотъемлемым и даже главным видом мяса для кухонь разных народов мира, однако, для многих наших соотечественников она остается относительной диковинкой. Попробовать баранину можно в разных местах в уже готовом виде, но для самостоятельного ее приготовления большинству людей, не выросших где-нибудь на Кавказе, просто не хватит знаний. При этом продукт, безусловно, достоин того, чтобы есть его чаще, потому следует узнать о нем больше.

Особенности

Как свинина и курятина, наиболее популярные в нашей стране, различаются между собой, так и баранина отличается от них обеих, и опытный гурман с легкостью обнаружит разницу. К этому виду относят мясо взрослых баранов и овец, тогда как мясо молодых животных нередко выделяют в отдельную категорию – ягнятину. Последний вариант несколько ценнее, потому что такой продукт куда мягче и сочнее, тогда как старых животных есть практически невозможно, поэтому забивают обычно годовалых животных.

В большинстве регионов нашей страны баранина сегодня считается несколько непривычным деликатесом, но популярность ее растет, поскольку такое мясо справедливо считается одним из наиболее полезных. По содержанию необходимых для крепкого здоровья микроэлементов этот сорт мяса втрое превосходит ту же курятину, а по жирности и содержанию вредного холестерина втрое уступает свинине и говядине.

Диетическое мясо или нет?

Баранина является, возможно, наименее жирным мясом. Здесь присутствует лишь небольшая жировая сетка, тогда как кусков чистого сала, как у той же свинины, здесь не найти. Помимо всего прочего, мясо барана имеет еще и низкий процент холестерина, который очень вреден для людей со склонностью к набору лишнего веса. Эти факты заставляют многих людей думать, что такое мясо – диетическое и разрешено к употреблению всем, да еще и в практически неограниченных количествах.

Последнее утверждение, естественно, в корне неверно, поскольку мясо любого вида содержит значительный процент калорий. Так, даже в сыром мясе содержится 150-200 ккал на 100 граммов продукта, в приготовленном виде эта цифра может увеличиваться еще в полтора-два раза. В среднем в 100 граммах баранины содержится около 17 граммов жиров (у ягнят их количество несколько выше). Все эти цифры позволяют понять, что баранина – продукт, скорее, условно диетический.

Соответственно, если человек не готов жестко ограничивать свой рацион даже ради благих целей, то лучше выбрать баранину, а не свинину, например. С другой стороны, злоупотребление даже таким мясом никак не поспособствует похудению, поскольку калорий и жиров здесь все же довольно много.

Как отличить от козлятины и говядины?

Если от свинины или мяса птицы баранину отличит любой школьник, то на козлятине неопытный потребитель может попасться с легкостью. Животные являются довольно близкими родственниками, однако, мясо коз менее полезно и не так вкусно, что провоцирует недобросовестных продавцов. Если вы совсем не готовы искать отличия, лучше найти того продавца, который в вашем присутствии отрежет кусок мяса от целой туши, но лучше знать характерные отличия двух сортов, чтобы не купить менее качественный товар. Итак, помните следующие моменты:

  • для баранины характерна жировая сетка в виде небольших прослоек жира между мышцами, тогда как у козлятины даже таких вкраплений практически нет;
  • если вы хоть раз видели баранину в сыром виде и уверены, что это была именно она, запомните оттенок: козлятина намного темнее;
  • свежее мясо коз отличается характерным неприятным запахом, такой продукт обязательно нужно вымачивать перед приготовлением, а вот барашек «пахнуть» не должен;
  • туловище барана намного шире, нежели у козла и имеет в разрезе округлую, овальную форму, тогда как козлиная туша в поперечном сечении имеет хорошо заметные углы в месте перехода ребер в грудь;
  • в районе колена у баранов мяса намного больше, нежели у козлов.

С говядиной баранину спутать намного сложнее хотя бы потому, что бросается в глаза разница размеров частей туши, да и подмена со стороны продавца здесь выглядит несколько нелогично, поскольку на оба сорта мяса спрос стабильно высок. Тем не менее бывают ситуации, когда даже эти два вида нужно различить. Тут следует помнить, что говядина обычно темно-красная, тогда как баранина, скорее, светло-красная, часто ее оттенок еще описывают как кирпичный. Волокна в говяжьем мясе заметно длиннее, чем в бараньем.

Описание частей разделки

При выборе частей бараньей туши у неопытных потребителей, раньше не имевших дела с таким мясом, могут возникать определенные трудности. Во-первых, схема разделки несколько отличается, а потому могут встречаться совершенно незнакомые названия. Во-вторых, сфера применения каждого отдельного куска может отличаться, учитывая специфику именно баранины.

Баранья голова используется совершенно отдельно и за пределами регионов традиционного употребления баранины купить ее практически невозможно, а вся остальная туша делится на семь основных частей.

  • Шейная часть определяется легко, но, в отличие от той же свинины, не считается особо ценной: ее относят всего лишь к третьему сорту баранины. Сравнительно низкое качество продукта предполагает его тщательную переработку – из шеи чаще всего делают котлеты. Впрочем, ее также можно тушить или варить, она входит в состав плова, а также разнообразных супов и рагу.
  • Следом за шеей идет верхняя часть, расположенная вокруг лопатки, это мясо уже относится к более высокому второму сорту. Если это ягненок, то из него допускается приготовление шашлыка, азу или жаркого, у баранов старшего возраста эта часть больше пригодна не для жарки, а для тушения и варения.

Популярными вариантами использования такого сырья являются различные рагу и рулеты, а также плов.

  • Нижняя часть лопатки, а также передняя нога в целом и ее рулька в частности считаются третьим сортом баранины просто потому, что мяса здесь не так уж много. Кроме супов и студней, действительно хорошее применение этим частям найти сложно.
  • Корейка (седло) выглядит как первоклассное мясо и именно таковым и является. Отсюда можно вырезать крупные куски, поэтому именно эту часть очень часто используют для приготовления бараньих шашлыков, жаркого и отбивных котлет (не из фарша, а цельным куском мяса). При желании такое мясо можно использовать и для начинки мантов или в качестве добавки в другие блюда, преимущественно немясного происхождения.
  • Грудинка или пашина – это вся брюшная часть туши, расположенная непосредственно под седлом, если животное стоит на ногах. Сюда же входит бараний бок. Жарить эту часть рекомендуют только в том случае, если она получена из молодого ягненка. Во всех остальных случаях она больше годится для варки и тушения, относясь ко второму сорту.
  • Бараний окорок – это самая верхняя часть ноги, непосредственно примыкающая к хвосту и даже седлу. Эта часть, как и седло, является самой мясистой у этого животного, поэтому относится к первому сорту и используется для всех тех же наиболее изысканных мясных блюд.
  • На голени, начинающейся там, где нога явно отделяется от туловища, мяса уже значительно меньше, поэтому ее относят к третьему сорту. Это, пожалуй, единственное сырье такого класса, которое все же уместно использовать в процессе приготовления плова. Во всем же остальном это типичная относительно малопригодная часть барашка, на ее основе чаще всего готовят жидкие блюда.

Помимо собственно мяса, в пищу может быть использована и некоторая требуха, например, довольно предсказуемые сердце и рубец. Эти части барашка обычно готовятся по совершенно отдельным рецептам, разработанным специально для них.

Как выбрать?

Яркость и положительность впечатлений от блюд на основе бараньего мяса сильно зависят от умения правильно выбирать основное сырье, чем неопытные потребители, естественно, не владеют. Приоткроем для наших читателей несколько секретов того, как это делается.

  • «Правильное» мясо барана отличается определенной пружинистостью и податливостью, а жировые вкрапления должны быть непременно белого цвета: если они желтые и как бы рассыпчатые, то животное забили в серьезном возрасте, поэтому мясо будет жестким. Непривычным людям запах баранины может показаться несколько неприятным, однако в нем точно не должно быть ноток гнили или прелости, это уже признак длительного и не слишком правильного хранения.
  • Традиционно ягнятина считается более нежной, нежели мясо взрослых животных, поэтому сырье выбирают еще и по возрасту забитого барашка. У молодых овец мясо намного светлее и лишь с возрастом оно темнеет, то же самое касается жира, а еще старость сырья выдает обилие жил. Идеальным выбором считается молочный ягненок, забитый в возрасте не более двух месяцев, но учитывайте, что нежнейшую ягнятину можно раздобыть только весной, предпочтительнее в ее первой половине, поскольку молодое потомство появляется и начинает подрастать именно в этот период.
  • Замороженную баранину нужно правильно размораживать (недопустимо использовать для этого теплую воду), а повторное замораживание и вовсе недопустимо, это губительно как для вкуса, так и для полезности мяса. Определить сырье, замороженное более одного раза, довольно легко: мало того, что оно становится ярко-красным, так еще и при нажатии пальцем не демонстрирует привычной эластичности, не заполняя образовавшуюся ямку или делая это слишком «нехотя».
  • Отдельно стоит сказать о курдючном жире, который в кухнях многих азиатских народов, активно употребляющих баранину, является непременным дополнением для блюд из бараньего мяса. Курдючные отложения находятся в конкретной части барана – курдюке, расположенном в районе хвоста и разделенном им на две половинки. Эта анатомическая часть есть не у всех овец, а только у определенных пород, по назначению она аналогична горбам верблюдов.

Соответственно, никакой другой жир курдючным не является и если по форме он явно не подходит, значит, вас обманывают. Как и в случае с мясом, выбирать продукт лучше от молодого животного – белый, а не желтый.

Использование в кулинарии

Относительно баранины можно встретить радикально противоположные мнения: одни говорят, что она потрясающе вкусная, другим сильно не нравится ее запах еще в магазине. Подобные разногласия вызваны тем, что этот продукт требует весьма тонкого с собой обхождения, а многие наши соотечественники об этом даже не подозревают. О том, как именно готовить разные части туши, мы уже упоминали выше, но там были лишь общие направления, без конкретных рекомендаций. Именно поэтому мы собрали некоторые распространенные советы, которые помогут довести продукт до оптимальной кондиции.

  • В структуре баранины съедобно не абсолютно все, например, пленка и сухожилия несъедобны и делают блюдо более жестким, поэтому их удаляют еще на этапе нарезки. Если снаружи жира довольно много, его удаляют, но без фанатизма, иначе мясо слишком быстро высохнет и станет малосъедобным.
  • Как ни крути, особый запах у баранины есть, и он заметен. Чтобы его скрыть, достаточно замочить сырое мясо в любом маринаде, способном перебить неприятный аромат. Популярными решениями, например, считаются яблоко и чеснок, йогурт и масло оливы, красное вино и лимон, соевый соус и кардамон. Комбинировать эти и некоторые другие приправы можно даже по собственному вкусу, хотя в большинстве рецептов даются рекомендации относительно маринада.
  • В некоторых случаях маринование возможно и в течение всего лишь часа, но большинство рецептов предполагает длительную выдержку главного ингредиента: продукт может лежать в рассоле 10-12 часов и даже больше. На практике чем более старым является забитое животное, тем дольше придется мариновать мясо, иначе от неприятного запаха и чрезмерной жесткости не избавиться.
  • Несмотря на то что баранина подходит практически для любых видов кулинарной обработки, наиболее изысканный результат обычно дает запекание. Если продукт был предварительно завернут в фольгу или кулинарный рукав, это позволяет сохранить все соки и сделать блюдо по-настоящему нежным.
  • Из-за сравнительно невысокого содержания жира баранье мясо на огне довольно быстро становится сухим, поэтому его никогда сильно не зажаривают и стараются снять с плиты сразу же по факту готовности.
  • Баранина, наверное, лучшее мясо в плане сочетания с приправами. Практически нет таких душистых трав, которые к нему не подходят, а учитывая его специфический запах, большинство поваров советуют не жалеть приправ, поскольку они не только маскируют недостатки, но и помогают раскрыть лучшие черты продукта.
  • Для жарки выбирайте те куски баранины, на которых с одной стороны есть жир. Именно он должен быть внизу, чтобы результат оказался близким к идеальному.
  • Застывший бараний жир обычно портит вкус блюд, поэтому такое мясо весьма редко едят в холодном виде. Готовят его непосредственно к застолью и подают тут же.
  • Несмотря на то что баранина перед тепловой обработкой практически всегда вымачивается в маринаде, обильно сдобренном специями, при подаче на стол ее обычно снова обмазывают приправами, это гарантирует отсутствие неприятных впечатлений и лучше раскрывает все нотки вкуса. Зелень также отлично сочетается с мясом барашка.
  • Если мясо барашка считается довольно привередливым в плане приготовления, то ливер такому описанию соответствует в еще большей степени. Решившись готовить такое блюдо впервые, строго следуйте всем рекомендациям из рецепта, в особенности тем, которые касаются замачивания.

Каким бы длительным ни казался срок маринования, не пытайтесь сократить его, в противном случае неприятный запах может сохраниться, и тогда блюдо будет безнадежно испорчено.

О том, как приготовить маринад для шашлыка из баранины, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Баранина – Как выбрать доброкачественное и свежее мясо

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.


Описание частей разделки бараньей туши

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Рисунок – Схема разделки туши баранины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки бараньей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Предназначение части туши
1 Шейная часть 3 В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается.
Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов.
2 Верхняя часть лопатки

2

В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится.
Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д.
3 Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки

3

Тушится и отваривается.
Блюда: супы, студень (холодец).
4 Корейка

1

Отлично подходит для запекания и жарки.
Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д.
5 Грудинка (пашина)

2

Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется.
Блюда: рагу, плов, азу.
6 Окорок

1

Запекается, тушится, жарится.
Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты
7 Голяшка

3

Тушится и отваривается.
Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов.

Холод – лучшее средство для хранения баранины

Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.

Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у свинины – полгода.

produkt-pitaniya.ru

Здоровое питание. Похудение. Как правильно питаться для здоровья, полезное питание. Качество продуктов питания. Статьи, обзоры, рейтинги.

Равнодушных к баранине нет. Есть те, кто ее терпеть не может: что за вкус, а запах какой!.. И есть те, кто баранину обожает и говорит о ней то же самое, только с восхищением. «Баранину надо уметь выбирать и знать, как правильно приготовить», - объясняют они с придыханием. 

Текст: Катя Штерн

Как выбрать вкусную баранину на рынке

Баранина – мясо жирное. Жир у нее бывает двух видов: курдючный и внутренний. Ни один мало-мальски вменяемый рецепт плова с бараниной без курдючного жира не обходится, так что на рынке кусок ищите соответствующий. 

Если кто не в курсе, поясняем: курдюк – это жировой мешок под хвостом барана. На Востоке издревле считают, что курдючный жир продлевает жизнь, проясняет ум и улучшает потенцию. У некоторых животных вес мешка с салом в области седалища достигает килограммов двадцати  – зрелище это не для слабонервных, абсолютно неприличное. У овечек курдюк куда меньше. Однако для приготовления плова из баранины знатоки рекомендуют искать именно мясо самца – говорят, овечье не такое аутентичное. 

Первым делом уточните у продавца, кастрирован баран или нет. Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки не пригодно. Проверку производим обычным дедовским способом: просим продавца отрезать кусочек мяса или жира и поджигаем его. Если воняет, пардон, мочой – не берем, а пахнет просто горелым мясом – берем. 

К слову, мясо старого, хорошо пожившего барана тоже будет именно вонять, а не пахнуть. И жир у него выглядит по-другому: рыхлый, желто-серого цвета. Так что отслеживайте и качество жира, который должен покрывать мясо тонким слоем. 

Если вы хотите приготовить ребрышки, поищите совсем молодого барашка. Дело в том, что у баранов ребра растут всю жизнь, соответственно у молодых животных кости совсем тонкие, пространство между ними заполнено нежным мясом. У старых баранов ребра широкие, а просветы между ними совсем узкие, так что мяса, и жесткого к тому же, там немного. 

Бывает, под видом баранины подсовывают козлятину. Для ее приготовления требуется огромное количество специй и долгое замачивание. Поэтому покупать баранину лучше всего у продавцов, проверенных если не вами, но кем-то из ваших знакомых. 

Если вы все-таки попали и притащили домой кусок старого-престарого барана, не впадайте в отчаяние: попробуйте вымочить его в водке, а в процессе готовки добавьте корицу и кедровые орешки. Кстати, эти рекомендации годятся и на случай покупки нормального мяса – для тех, кто специфического бараньего амбре на дух не переносит. 

Говорят, что, когда скотину забивают, она находится в состоянии стресса, и это влияет на качество мяса. Поэтому, с точки зрения горных народов забивать нужно очень быстро, не испытывая жалости. Прибавьте к этому распространенное мнение о баране как о животном туповатом, а потому бесстрашном… Словом, стресса он не испытывает, так что есть этот стресс в виде мяса вам не придется. Вышесказанное относится к баранам, забитым в Азербайджане, Дагестане, Казахстане, Киргизии.

Еще один важный момент – проверить, не переморожено ли мясо. Способ известный: нажмите на понравившийся кусок пальцем, а потом минут десять прогуляйтесь по торговым рядам. Вернувшись, посмотрите, наполнилась ли ямка кровью. Наполнилась – значит, и животное было забито неправильно, и туша его переморожена. 

И последнее: на ощупь мясо не должно быть склизким – вряд ли такое мясо свежее. 

Как выбрать хорошую баранину в магазине

В супермаркетах типа «Глобус-Гурмэ» бывает новозеландская баранина. Ее закупают и дорогие рестораны для искушенных клиентов. Вообще самый крупный поставщик на мировом рынке – Австралия, однако новозеландская баранина, выращенная в превосходных экологических и прочих условиях, котируется выше. Самая нежная, самая сочная, самая нейтральная в смысле характерного запаха, эта баранина может разочаровать любителей кавказской и среднеазиатской кухни полным отсутствием в ней курдючного сала. 

Понятно, что поджечь кусочек мяса или жира в магазине вам никто не даст, так что тут придется положиться на честность поставщиков. И приготовить дома традиционное английское блюдо – седло барашка с мятным соусом… 

Версия для печати

Метки статьи: питание, мясо

zdravkom.ru

Как выбрать хорошее мясо барана?

Все о баранине Описание: полезные советы Источник: Кордон БлюСочное, сладкое баранье мясо может стать и изысканным блюдом, и важной частью обычного сытного обеда. Когда-то баран был символом весны и его мясо появлялось лишь в эти месяцы, но теперь бараниной можно наслаждаться круглый год. Зажаренная баранья нога — отличное украшение стола, а баранину; нарезанную кусочками, можно потушить. ЧТО ПОКУПАТЬ? В магазинах чаще всего продают молодую баранину — мясо ягнят 3—9 месяцев от роду У ягнят нежный вкус, а мясо их на вид более бледного цвета. Мясо двухлетнего барана продается как ягнятина, а свыше — уже считается бараниной. На вкус баранина тяжелее ягнятины, и запах у нее резче. Баранину часто привозят из Новой Зеландии, где животные чуть мельче, а потому и мясные части разрубленной туши тоже не такие крупные. КАК ПОКУПАТЬ И ПОДАВАТЬ БАРАНИНУ• Выбирайте мясо светло-красного цвета. Мясо старого барана бывает темнее и с более резким запахом. Жир должен быть белый, твердый и на ощупь слегка восковой, а кости — пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком па разрубленных краях. • Нога может быть покрыта «пленкой» — влажной, податливой, сильно пахнущей оболочкой толщиной с лист бумаги, в которую словно бы обернут жир. Ее можно срезать, а можно и оставить • Каждые 450 г сырой баранины делятся следующим образом: бескостная жареная баранина — 2—4 порции; жареная баранина с костью и отбивные — 2—3 порции; бараньи ножки и отбивные из шейной части — 1—2 порции. ВАРИАНТЫ МАРИНАДА ДЛЯ БАРАНИНЫ• Оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица • Йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона • Уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина • Лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано • Паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла • Смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна • Соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК/b>Следует помнить, что баранина, если ее готовить слишком долго, становится суховатой. Поэтому желая получить сочный кусок мяса, не следует при готовке превышать 67 С, то есть умеренной температуры. Для жаренья в гриле или на сковороде и для барбекю лучше всего подходят нежные куски, но не жарьте их слишком долго. Подходящие части. Отбивные из края или из шейной части, отбивные из филейной части, стейки из ноги, разделанная нога. Дня тушения. Этот метод готовки лучше всего подходит для менее нежных и более дешевых частей. Помните, что они должны кипеть на малом огне. Подходящие части. Шея, ножки, грудинка. Кусочки баранины для рагу отрезаются от лопатки. Для жаренья. Для жаренья хороши многие части баранины, но наиболее популярны нога, лопатка и грудинка. Кладите кусок баранины жиром вниз в форму для запекания, тогда мясо будет плавать в растопленном сале и получится сочнее. Подходящие части. Целая баранья нога, бараньи ножки (голяшки) , лопатка, грудинка. Смотрите такжеВсе о мясе Все о телятине Все о свинине

Покупая баранину, выбирайте ту, где больше жирка... <br>Это говорит о том, что зверя по крайней мере прилично кормили...Излишки жира можно срезать и использовать отдельно в фарше к мантам, плове и т.д. <br>Баранина имеет своеобразный запах, который не всем нравится... Его можно уменьшить, если в соленую воду, где ваша баранья ножка будет сутки готовиться к своему последнему пути , добавить немного уксуса....<br>Шпигуйте смело баранину чесноком,морковкой, натрите горчицей- и в духовочку....<br>По цвету "наставлений" особых нет... Баранина(как и любое мясо) не должна быть заветреной, жир у баранины не должен быть с желтизной... Да на рынке при нонешних ценах на баранину продукта "с душком" я не видел... <br>Если Вы покупаете импортную баранину или ягнятину в хорошем магазине( в продаже часто бывает новозеландская) нужно быть готовым к возможным неприятностям: излишняя жёсткость мяса, его сухость от переморожения, более сильный запах....<br>

Правильно, Самира. Надо покупать от целой туши. А самый простой рецепт: В кастрюлю с толстым дном (не надо воды и накакого жира) положить нарезанный лук, баранину, порубленную не очень маленькими кусками, можно с косточками, лопатку, кострец, дальше помидоры порезать, потом болгарский перец и баклажаны. Если компания большая и кастрюля тоже, то слои повторить, но сверху обязательно положить помидоры. Готовить 1-1,5 часа в зависимости от величины кастрюли. За несколько минут до готовности положить много зелени и чеснок. Гарнир -рис, картошка и т.д.

touch.otvet.mail.ru

Какую часть баранины брать для шашлыка

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса.  Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

gurmanin.ru


Смотрите также

faq-ru.ru

  Карта сайта, XML.