Часто задаваемые вопросы

 

    ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

https://faq-ru.ru             

 

Как правильно выбрать муку для выпечки


Какую лучше выбрать муку

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Каждой выпечке – своя мука


Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки - это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука. 

Мука высшего сорта и сорта «экстра» - самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается,  а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта - прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений - мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении,  при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней  можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики. 

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому  не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. 

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок),  второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок. 

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. 

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

www.edimdoma.ru

Какая мука лучше для выпечки и какая бывает мука

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Пшеничная мука

Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.

Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.

«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста.  Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.

Сорта и виды пшеничной муки

[vid]Высший сорт.[/vid] Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.

Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).

Второй сорт. В мучной массе уже больше оболочек зерна. чем в предыдущих видах. Помол достаточно крупный. На вид она грубовата. Цвет серый, иногда кремовый и даже коричневый. Готовят из нее вафли, пельмени, печенье, блины и оладушки,. Тесто получается грубоватым, а выпечка быстро черствеет. Не подойдет для приготовления бисквита или сдобы. Лучше второй сорт смешивать с высшим или первым, чтобы изделия получались более пышными. Зольность — 1,1-1,2%. Этот сорт смешивают с ржанной мукой для приготовления ржаной выпечки.

Обойная или цельнозерновая. Самая полезная, так как содержит наиболее полезные части — зародыш и оболочку. Размер частиц — 30-60 мкм. Изделия из нее получаются жесткими, так что смешивают цельнозерновую муку с первым, вторым или даже высшим сортом.

Крупчатка. Купить ее очень сложно. Делают из нее лапшу, клецки. Не подходит для приготовления хлеба (несдобной дрожжевой выпечки). Изделия из нее очень быстро черствеют, а само тесто плохо поднимается.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая — та, которая была получена с помощью разового помола зерна пшеницы вместе с оболочкой или любых других злаков, имеет достаточно высокий уровень клейковины. Числится одним из самых полезных сортов муки (намного полезнее обычной). Она темная и грубая, требует больше влаги, чем обычная. Тесто из цельнозерновой не может быть эластичным, а готовые изделия грубые и более твердые. Рационально использовать для теста цельнозерновую и муку высшего сорта в равных количествах, если другое не предусмотрено рецептурой.

Какая бывает мука кроме пшеничной

  1. Гречишная. Она не содержит глютен, является любимчиком среды людей, которые сидят на диетах. Очень приятная в обращении, имеется слегка ореховый запах. Теперь, если вас спросят какая мука без глютена, вы с уверенностью сможете ответить — гречишная.
  2. Рисовая. Изготавливается из зерен риса, путем перемалывания, двух видов риса: стандартного белого и неочищенного коричневого.
  3. Ячменная. Имеет легкий ореховый вкус, делает выпечку мягкой. Она подходит для приготовления блинов, печенья и «быстрого» хлеба.
  4. Ржаная. Поглощает много воды, из-за чего тесто получается липким. Из нее выпекают хлеб, который получается более плотным с характерным вкусом и ароматом. Кроме хлеба ее используют для приготовления кексов, булочек и блинов. По степени помола и содержанию отрубей делится на сорта: обдирную, сеяную и обойную. Если раньше вы не знали что значит мука обойная, то теперь вы будете знать, что это один из видов ржаной муки.
  5. Кукурузная. Бывает двух видов: тонкого помола, из которой получается выпечка красивого желтого цвета с характерным нежным кукурузным вкусом, и грубого помола, из которой выпекают плотные и немного зернистые хлебобулочные изделия. Чаще всего из кукурузной муки готовят мексиканские лепешки, хлеб, булочки и другую выпечку (даже диетическую).
  6. Соевая. Она бывает обжаренная (с ярким вкусом) и не обжаренная, которую использую для приготовления дрожжевого хлеба. Она имеет белый цвет, а изделия из нее долго не черствеют и имеют красивую корочку. Может заменить в тесте яйца и молоко.
  7. Спельтовая или мука из полбы (полбяная). Делают ее из сортов дикой пшеницы. Готовят и булочки, и пирожки, и пиццу.
  8. Овсяная. Можно сделать, смолов овсяные хлопья в кофемолке. Используется для приготовления овсяного печенья.
  9. Миндальная. Изготавливают из миндаля. Купить сложно, но можно приготовить дома. Можно готовить из нее пироги, а еще знаменитые макаруны.
  10. Льняная. Имеет явный ореховый вкус. Иногда заменяют этой мукой яйца, так как она имеет хорошие связующие свойства. Добавляют в пудинги, запеканки, хлеб.

Как выбрать муку

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Обращаем внимание на следующие моменты:

  1. Окружающая среда. Помещение, в котором продают мучные продукты, должно быть сухим, чистым, без посторонних запахов и повышенной влажности.
  2. Срок годности. Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше.
  3. Цвет. Должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.
  4. На ощупь. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и покупать его не нужно.
  5. Запах. Должен быть приятным, соответствующий мучному аромату. Не должно быть запаха гнили, затхлости или кислого теста.
  6. Вкус. Хорошая пшеничная мука имеет сладковатый вкус. Если в ней присутствуют примеси, то они могут хрустеть на зубах.

Почему горчит мука или сколько хранится мука

После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.

  1. Хранение обязательно должно происходить в сухом и прохладном месте. Период хранения, в основном, ограничивают примерно шестью месяцами. Нельзя хранить мучную массу открытой во избежание окисления масел. Ведь из-за этого нарушаются все свойства продукта.
  2. Хранить ее нужно в бумажных пакетах или полотняных мешочках. В полиэтилене хранить нельзя!
  3. Если вы пересыпаете муку из пакета, то всегда выбирайте банку с крышкой, которая закрывается очень плотно! Также допускается замораживать муку в продолжении сорока восьми часов для того, чтобы избавиться от всех насекомых и уничтожить их яйца. Не рекомендуется перемешивать муку, которая была открыта давно с мукой из новой упаковки, лучше, перед началом свежей партии, полностью избавьтесь от старой.
  4. Нельзя хранить возле хозяйственных средств: мыла, стирального порошка; также не нужно хранить ее рядом с луком, ведь все эти продукты издают едкий запах, а мука все очень быстро впитывает.
  5. Допускается замораживать мучные продукты в морозильной камере. Тем самым продлевая период годности в два или три раза.
  6. Нельзя допускать перепадов температуры (особенно резких перепадов, когда образуется конденсат и мучная масса отсыревает).
  7. Обязательно необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус.
  8. Обязательно выбрасывайте муку, если она поменял цвет или запах.
  9. Существует одна крошечная хитрость: для защиты от насекомых положите в контейнер с мукой небольшой лавровый листик, ведь это растения является оружием для устранения насекомых. Для этих же целей можно рядом с мукой разместить головки чеснока.
  10. Оптимальная температура +18 градусов. Если хранить мучную массу при температуре 0 градусов, то срок годности будет уже не 6 месяцев, а 2 года.

Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

probiskvit.ru

Как правильно выбрать хорошую муку для выпечки

Мука - один из главных ингредиентов сладкой и соленой выпечки, может меняться наличие и количество других компонентов, но только без муки невозможно приготовить ни одно хлебо-булочное изделие. Поэтому выбор качестенной и правильной муки - важнейшая задача, поставленная перед профессиональным поваром или домашней хозяйки. В этой статье мы расскажем о том, какая мука подойдет для определенного рода выпечки и о том, как правильно хранить продукт в домашних условиях.

Разновидности муки для выпечки

Когда речь заходит о разного рода хлебо-булочных изделиях, кажется, что лучшим выбором будет мука высшего сорта. В этом нас пытаются уверить многочисленные рекламные ролики производителей муки. Но в действительности сортов муки очень много, и каждый из них может быть лучшим вариантом для приготовления определенного хлебо-булочного изделия.

В первую очередь мука классифицируется по основному компоненту приготовления:

  • Пшеничная
  • Ржаная
  • Гречишная
  • Рисовая 
  • Ячменная
  • Соевая
  • Кукурузная
  • Полбяная (из полбы)
  • Миндальная
  • Льняная

Каждая из них будет идеальным выбором для приготовления определенного мучного блюда. Придает приготовленному блюду уникальный вкус и аромат.

Лидером среди разных сортов, конечно, выступает пшеничная мука. Она включает в себя несколько разновидностей, классифицируемых по степени очистки от шелухи.

Как выбрать пшеничную муку для выпечки

Несмотря на разнообразие сортов и видов муки, самой популярной остается именно пшеничная. Чаще всего из нее готовят разнообразные булочки и пироги, пироженые и печенья, блинчики и кексы. В основном пшеничная мука состоит из крахмала с добавлением белков глютеина и глиадина, которые, соединяясь с жидкими компонентами, преобразуются в клейковину глютен. Так и получается тесто, из которого можно приготовить множество хлебо-булочных изделий.

Для приготовления качественного теста из пшеничной муки, его нужно тсчательно вымешивать, чтобы все молекулы глютена соединялись друг с другом, образовывая длинные цепочки. Для этого необходимо добавлять необходимое количество жидкости на имеющийся объем муки и соль, а так же длительно вымешивать тесто и дать ему после этого "отдохнуть". Чтобы тесто получилось с минимальным содержанием глютена, нужно снизить объем жидкого ингредиента и снизить время вымешивания.

Чем больше в муке белка, тем она будет "сильнее". Если для приготовления блюда нужна "слабая" мука, то нужно выбрать муку с содержанием муки 10-12%. Производитель обязан указать на упаковке эту информацию.

Какую муку выбрать для выпечки, если хотите получить нежное, рассыпчатое тесто? Выбирайте обычную, "слабую" хлебопекарскую муку. При этом, всегда можно еще больше снизить коолличество белка, подмешивая в муку крахмал.

В "сильной" муке содержится 14% белка и она часто используется для приготовления дрожжевого теста. Из нее готовят вкусное слоеное, вытяжное и заварное тесто, поскольку в ней больше глютена, следовательно, тесто получается с большим количеством эластичных цепочек глютена. Такое тесто - более крепкое, упругое, легко растягивается и при этом не рвется. "Сильная" мука для выпечки хлеба - более редкий вариант в российских магазинах. В основном это продукция итальянских и финских брендов.

Крахмал в муке выступает в роли загустителя, который "срабатывает в момент запекания теста, если в него добавлено нужное количество жидкости. Высококрахмалистое тесто подойдет для приготовления пуддингов, бисквитов, запеканок и кексов. Тесто получится мягким, вкусным и нежным. Поэтому в рецептах бисквитного теста часто можно встретить пункт о добавлении крахмала, которым рекомендуется заменить часть муки.

Разновидности пшеничной муки 

Существует несколько сортов пшеничной муки:

  • Высший - это перемолотые, несколько раз очищенные от шелухи зерна, в которых содержится много крахмала и практически отсутствуют витамины. Если Вас интересует, какую муку выбрать для приготовления пышных кексов и мягких булочек, то выбирать нужно именно высший сорт. Она идеальна для сдобной выпечки. Цвет такой муки - чисто белый
  • Первый - здесь уже содержится небольшое количество оболочек зерна, поэтому такой сорт муки немного полезнее высшего. Ее цвет кремово-белый, с едва заметной желтизной. Можно использовать для постной несдобной выпечки. Какую выбрать муку для выпечки хлеба? Идеально подойдет именно мука первого сорта. Также из нее можно вкусно приготовить пирожки с начинками, кулебяки и пироги
  • Второй - здесь содержится еще больше оболочек зерен, богатых витаминами и микроэлементами. Это грубоватая мука крупного помола. Цвет серый, кремовый или даже немного коричневый. Хорошо подойдет для приготовления вафель, вареников, пельменей, оладушек. Но такая выпечка быстро зачерствеет, поэтому не следует готовить впрок. Такая мука не подойдет для приготовления аппетитных сдобных хлебо-булочных изделий. Для приготовления вкусной ржаной выпечки этот второй сорт пшеничной муки смешивают со ржаной
  • Обойная или цельнозерновая пшеничная мука считается самой полезной, поскольку содержит в себе самые полезные части зерна - зародыш и оболочку. Они имеют богатый витаминно-минеральный состав и необходимы в правильном, сбалансированном питании. Хлебо-булочные изделия из цельнозерновой муки получаются жесткими, но максимально полезными, даже для тех, кто сидит на диете. Для мягкости выпечки цельнозерновую муку смешивают с мукой высшего, 1 или 2 сотра. Такая выпечка получится более мягкой, но при этом будет ароматной и полезной
  • Крупчатка - наиболее редкая разновидность пшеничной муки. В основном ее используют для приготовления лапши и клецек, а вот для выпечки хлеба такая мука не подойдет. Тесто в процессе приготовления практически не поднимается, а изделия будут жесткими и быстро зачерствеют

Другие разновидности муки

  • Гречневая - безглютеновая, имеет интересный ореховый аромат и очень популярна следи любителей правильного питания. Изделия из нее можно употреблять даже тем, кто сидит на диете. Конечно, в небольших количествах. Из нее готовят оладьи, кексы, вареники, пироги и даже шоколадные маффины. Для приготовления некоторой выпечки нужно гречневую муку смешать с пшеничной
  • Рисовая - для ее приготовления перемалывают бурый и белый рис. Из нее можно сделать вкусные блинчики, печенье, тесто для пельменей
  • Ячменная - ее делают из перемолотого ячменя. Получается продукт с легким ореховым привкусом. Выпечка из нее получается мягкой и ароматной. Ячменная мука подходит для приготовления пирогов, хлеба, печенья, блинчиков и оладушек
  • Ржаная - тесто из нее получается липким, поскольку такая мука впитывает воду в больших количествах. Хлеб из ржаной муки получается плотный, с характерным привкусом. Из ржаной муки можно тоже приготовить блинчики и оладушки, разнообразные печенья и булочки, шарлотки и домашний хлеб. Существует три вида ржаной муки: обдирная, сеяная и обойная
  • Кукурузная мука тоже имеет свою классификацию. Тонкого помола имеет приятный желтоватый оттенок и кукурузный аромат, которые и придает выпечки, приготавливаемой из нее. Кукурузная мука грубого помола подходит для приготовления плотной выпечки, например, лепешек, хлеба, крекеров, хлебцев и даже кукурузных чипсов начос
  • Соевая мука - довольно редкая разновидность, которую в магазинах придется поискать. Подойдет для строгого вегетарианского питания, поскольку в выпечке не только пшеничную муку, но и яйца с молоком. Это мука белого цвета, выпчека из которой долго остается мягкой. Можно использовать для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста
  • Полбяная мука производится из дикой пшеницы. Можно использовать для выпекания разнообразных булочек, хлеба и теста для пиццы
  • Овсяную муку можно купить в магазине или приготовить в домашних условиях, перемолов обычные хлопья в кофемолке. Из нее пекут разнообразные блинчики и оладушки, печенье и лепешки, заменяющие хлеб на правильном питании
  • Миндальная мука - важный компонент вегетарианского питания. Но интересна из нее выпечка и для всеядных людей. Ее тоже можно приобрести в магазине, или приготовить самостоятельно из миндаля. Выпечка из миндальной муки получается очень вкусной и ароматной. Из нее готовят известное миндальное печенье, коржи для тортов, и, конечно, модные макаруны
  • Льняная мука тоже отличается ярким ореховым привкусом. В рецепте выпечки эта мука может заменять и яйца, поскольку имеет хорошие связывающие свойства. Из нее полуачются вкусные запеканки, пуддинги и даже хлеб 

Как выбрать муку для выпечки 

Когда определились, какая мука нужна для приготовления хлебо-булочного изделия, дело остается за отбором качественного сырья. Чтобы изделие получилось не только вкусным, но и полезным и безопасным, нужно ориентироваться на следующие факторы:

  • Условия хранения муки. Она должна находиться в чистом и сухом помещении, где остутствуют какие-либо ароматы и повышенная влажность. Высокая влажность помещения - самый главный враг муки
  • Срок годности. Если он превышает полгода, наверняка, в составе продукта имеются консерванты. Не покупайте муку, на упаковке которой значится 1 год - столько качественная мука храниться не будет
  • Цвет муки должен соответствовать ее разновидности и категории. Чем выше сорт, тем белее мука. Муку высшего сорта можно проверить следующим образом. Капните немного воды в муку и посмотрите, не окрасилась ли она в голубоватый оттенок. Если окрасилась, значит, муку приготовили из еще несозревшего зерна. Если проявился не голубой, а красноватый оттенок, значит, в состав добавлены отруби. И только, если цвет не изменился, значит, перед нами действительно пшеничная мука высшего сорта
  • Хруст. Чтобы правильно выбрать муку для выпечки по этому показателю, нужно захватить ладонью мучную массу и зажать в кулаке. Если после разжатия ладони мука захрустела и осталась рассыпчатой, - перед нами качественный продукт, из которого получится хороший хлеб, печенье или пироги. Если разжали ладонь, а мука слиплась комком, значит, она влажная, вероятно, из-за неправильного хранения. Это точно не лучший вариант для качественной домашней выпечки
  • Запах. Он должен быть классическим, "мучным", без примесей плесени, гнили или кисловатого аромата
  • Вкус должен быть немного сладковатым, а сама мука не должна хрустеть на зубах, если отсутствуют какие-либо примеси

Как правильно хранить муку в домашних условиях 

Мука не может долго храниться без потери вкусовых качеств и ухудшения консистенции. Выпечка из просроченной муки будет не только невкусной, но и совершенно неполезной. Испорченная мука имеет горьковатый привкус, впитывает в себя соседние запахи и влагу из помещения. А еще в ней заводится разнообразная живность, которая очень быстро пронкнет даже в плотно закрытые баночки с другими крупами. Поэтому для обычного домашнего пользования не рекомендуется покупать муку в больших количествах.

  • Храните муку в чистом, сухом, прохладном и темном помещении. Не все знают, но лучшее место для хранения муки - холодильник, а не полочки кухонных шкафчиков. Банка с мукой должна быть плотно закрыта, иначе продукт начинает окисляться на воздухе. И не забывайте, что срок годности муки - не более 6 месяцев
  • Не держите муку в полиэтиленовых пакетах. Хранить ее нужно в бумажных или полотняных мешочках
  • Следите, чтобы банка с мукой была очень плотно закрыта
  • После покупки отправьте муку в морозилку на 8 часов, для того, чтобы уничтожить всех насекомых и их яйца
  • Не перемешивайте старую муку с новой, только что купленной. Сначала используйте всю старую, или избавьтесь от нее, хорошо промойте и высушите банку, и только потом пересыпайте туда новую порцию продукта
  • Мука хорошо впитывает запахи рядом, поэтому ее нельзя держать рядом с бытовой химией и луком, если не хотите слишком нестандартно "разнообразить" новыми ароматами свою выпечку
  • Не допускайте перепада температур там, где держите муку. Иначе образуется конденсат и губительная для муки влага
  • Цельнозерновую муку нужно обязательно держать в холодильнике. В ней много масел, окисляющихся при повышенной температуре, которые в результате придадут муке горьковатый привкус
  • Если мука изменила цвет или вкус - ее нужно обязательно выбросить
  • Чтобы насекомые не заводились в муке, можно пойти на хитрость. Положите в пакет или банку с мукой лавровый листик, который и будет отпугивать насекомых. Второй способ - положить рядом с банкой муки головки чеснока
  • Муку можно хранить при температуре не выше +18 градусов по Цельсию. А если банку с мукой поставить в холодильник, то Вы увеличите срок годности продукта более, чем в три раза

Как видите, крайне важно не только, как правильно выбрать муку для выпечки, но и как хранить, чтобы она не потеряла своих свойств. Выполняя эти рекомендации, Вы сможете приготовить в домашних условиях вкусные, ароматные и качественные хлебо-булочные изделия. Ведь главный ингредиент любой выпечки - хорошая мука. А фантазия и опыт помогут сотворить из нее кулинарные шедевры.

Видеопрезентация

vskladchiny.ru

Какой сорт муки выбрать для вкуснейшей домашней выпечки?

Опытным кулинарам известно, что пышность пирожков, оладий, «кружевная» структура блинчиков зависят не только от рецептуры и мастерства пекаря, но и от вида, качества используемой муки. Разные её сорта отличаются по тонкости помола, пищевой ценности, цвету, вкусу, а также по поведению при замешивании и выпечке. Попробуем разобраться, в каких ситуациях следует покупать муку с маркировкой «высший сорт», «extra», а когда лучше поискать на полках супермаркета пакет с надписью «первый» или «второй».

Дело в зерне

Чтобы получить муку, используют сердцевину злака, предварительно удалив внешнюю оболочку. Благодаря этому хлеб, любая другая выпечка получается аппетитной и пышной. На 100% очищенное зерно идёт на производство продукта высшего сорта, который отличается тончайшим помолом, белоснежным цветом. Злаки при этом лишаются практически всех содержащихся во внешнем слое микроэлементов и витаминов.

Адепты здорового образа жизни предпочитают так называемую цельнозерновую, изготовленную из неочищенного зерна. Однако из-за низкого содержания клейковины (именно она отвечает за объём и пышность изделия), выпечка будет иметь специфичный вкус, плотный мякиш, обладать более пористой структурой.

В муке I и II сорта содержится достаточный для поднятия теста объём клейковины, большое количество ценнейших компонентов. Приготовить вкуснейшую и качественную выпечку можно из муки любого вида:

1. пшеничной

2. овсяной

3. полбяной

4. гречневой

5. сорговой

6. кукурузной

7. льняной

8. тыквенной

9. рисовой

10. ячменной

11. ржаной

12. просяной

13. гороховой, чечевичной, из сои или нохута.

Вкус, внешний вид, полезные свойства выпеченных изделий будут различаться в зависимости от использованного вида.

 

Для каждого изделия свой сорт

Решив побаловать домашних свежеиспечённым хлебушком, «кружевными» блинами, круассанами с хрустящей корочкой или источающими ванильный аромат куличами, важно приобрести муку, соответствующую вашим целям. Кроме того, этот продукт следует выбирать, учитывая его влияние на здоровье.

  1. Богатую клейковиной, но почти не содержащую отрубей муку-крупчатку целесообразно применять для сдобного дрожжевого теста, сдобренного большим количеством жира и сахара. Из него получаются восхитительные куличи, сдоба и др.
  2. Первый сорт хорош для пассерования, кляров, национальных видов лапши, домашних макарон, пирожков, булочек, оладий, блинчиков, а также для выпечки ароматных караваев, батонов. Готовые хлебные изделия из муки первого сорта медленнее черствеют.
  3. Мукой 2-го сорта с большим количеством крахмала (70 – 72 процента) и белка (13 – 16 процентов) стоит запастись, если вы планируете печь несдобные мучные изделия или белый хлебушек. Они получаются пышными, аппетитными, с пористым мякишем. Для пряников и печенья к ней добавляют ржаную.
  4. Обойную редко применяют в кулинарии. В основном она идёт на выпечку караваев, которые отличаются пористостью и меньшей пышностью.
  5. «Экстрой», «высшим сортом» специалисты советуют запастись не только для дрожжевого, но и для приготовления песочного, бисквитного, слоёного теста. За счёт мелкого помола подходят они и в качестве загустителя в подливки/соусы. Именно из этих сортов удаётся получить по-особенному воздушные, нежные и аппетитные бисквитные рулеты, восхитительные вишнёвые штрудели, ароматные пироги, расстегаи, заварные пирожные, которые придутся по вкусу самым искушённым гурманам!

Что касается других видов муки: миндальной, кокосовой, амарантовой, черёмуховой, овсяной и прочих сортов, используются они достаточно редко. Обычно в качестве диетических или вкусовых добавок. Черёмуховая и кокосовая, к примеру, с целью придать выпечке пикантные нотки, раскрыть новые грани вкуса. Льняную, конопляную, тыквенную муку применяют в различных диетах приверженцы ЗОЖ.

Хранение

Чтобы бакалейная продукция не утратила своих свойств и питательной ценности, муку необходимо правильно хранить. Эксперты рекомендуют поместить её в стеклянную ёмкость, а горлышко прикрыть текстильной салфеткой. Защитить сыпучие продукты от появления в них жучков (хлебного точильщика) позволит помещённый внутрь ёмкости чеснок, разобранный на дольки. Приобретая бакалею в одно-, двухкилограммовых пакетах, вы избежите проблем с её хранением.

www.koolinar.ru

Как правильно выбрать муку для выпечки. Совет

Для выпечки многие отечественные хозяюшки пользуются обычной пшеничной мукой высшего сорта, которая в домашних условиях подходит практически для любых целей. Но на самом деле выбор муки для выпечки чрезвычайно широк, и каждая разновидность муки позволяет получить превосходный результат именно с определенной выпечкой. О том, как выбрать муку для выпечки правильно, расскажем подробнее далее.

Пшеничная мука — а именно ее мы сегодня рассматриваем — является продуктом помола пшеничных зерен. От того, какие именно зерна использовались и каким именно способом перемалывались, и зависит деление муки на виды. Так, по типу сортов используемых зерен муку принято делить на мягкую и твердую, причем для выпечки обычно используется мука из мягких сортов пшеницы, тогда как мука из твердых сортов чаще применяется в изготовлении макаронных изделий.

Ну а в зависимости от способа и степени помола различают в отечественных условиях муку 6 сортов. Так, мука экстра-класса и мука высшего сорта производится только из внутренней части зерен пшеницы и имеет очень мелкий помол. Такая мука имеет белый цвет, она хорошо очищена и в целом подходит для любого теста — дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного, блинного и т. д.

Мука первого сорта изготавливается из внутренней части зерен, а также частично и из оболочки. В результате содержание белка и клетчатки в такой муке выше, чем в предыдущей, она может быть темнее и иметь желтоватый оттенок. Мука первого сорта используется преимущественно для выпечки хлебобулочных изделий, а также для изготовления макаронных изделий, пирогов и несдобной выпечки.

Для пшеничной муки второго сорта используется еще больше оболочки зерен, чем для муки первого сорта. Соответственно, такая мука еще темнее, она содержит еще больше белка и клетчатки. Эта мука подходит для выпечки хлеба, также ее используют для печенья и несдобных изделий.

Такой сорт муки, как крупчатка, отличается прежде всего более крупным помолом, чем сорта с высшего по второй. Хороша крупчатка для кексов и изделий из сдобного дрожжевого теста, включая куличи, однако недостатком этой муки является то, что выпечка из нее быстро черствеет.

Наконец, еще один сорт муки — это мука грубого помола, известная также как обойная. У этой муки самый крупный помол, она содержит больше всего питательных веществ из зерен пшеницы и имеет, как правило, самый темный цвет. Изделия из этой муки имеют обычно плотную текстуру и достаточно грубые, используют такую муку преимущественно для выпечки диетического хлеба.

Описанные разновидности муки привычны для отечественных хозяюшек, но в иностранных рецептах выпечки, особенно итальянского происхождения, нередко можно встретить таких «зверей» как семола и манитоба. С непривычки все эти понятия могут ввести в недоумение или даже напугать, но на самом деле разобраться в них совсем не сложно.

Например, семолой называют муку крупного помола, получаемую из твердых сортов пшеницы, используемую, как уже упоминалось ранее, в основном для макаронных изделий. В рецептах эту муку иногда применяют при выпечке хлеба в сочетании с другими разновидностями муки для придания определенных свойств. А вот манитоба — это название муки из одноименного мягкого сорта пшеницы, выведенного канадскими селекционерами. Такую муку можно чаще всего встретить в рецептах итальянских кексов коломба и панеттоне, а также в рецептах чиабатты, она считается сильной.

Кстати, сила муки — важный показатель при ее выборе для выпечки. Чем сильнее мука, тем более упругим получается тесто из нее, к тому же оно хорошо сохраняет форму и дает большой объем готовых изделий. А чем мука слабее, тем тесто пластичнее, а готовые изделия получают меньше объема и хуже держат форму.

Более сильная мука нужна в основном для изделий из дрожжевого теста, которые требуют длительных интенсивных замесов и длительной многоступенчатой рас

anydaylife.com

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли. 

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной. 

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий. 

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки

Для чего лучше использовать

Характеристики

Экстра, высший
  • для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский».
  • для дрожжевого,  слоеного и песочного  теста.
  • для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.
Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна.
Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка
  • для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).
Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый.
Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт
  • для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки)
  • для панировки
  • для домашних макарон  
Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки.
Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт
  • для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).
Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна.
Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука
  • для выпечки хлеба столовых сортов.
Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.


rskrf.ru

Как правильно выбрать муку, чтобы выпечка была вкусной? Основные ошибки

Любая хозяйка знает, что вкусовые качества выпечки раз на раз не приходятся: иногда получается очень вкусно, иногда менее чем более. Хотя, вроде бы, все делала так же. Очевидно, что причина такого невезения лежит в некачественных ингредиентах. А потому прежде чем понять, как правильно готовить, надо узнать, как правильно выбрать исходные продукты.

В данной статье речь пойдет о муке. Муке пшеничной. Все ошибки, которые совершают люди, выбирая пшеничную муку для своей выпечки, можно разделить на две группы: покупку некачественной муки и выбор неправильного для данного изделия сорта муки.   

Итак, как же избежать этих ошибок?

Как правильно выбрать муку?

Советов по тому, какую муку следует покупать, существует множество. К сожалению, все эти советы мало применимы на практике, так как чтобы проверить качество муки, надо эту муку подержать в руках. Мука же сегодня продается в закрытых пакетах, а потому получается, что ее сначала надо купать, а потом уж выбирать.

Тем не менее, приведенные ниже советы по выбору качественной муки все же довольно полезны. Ведь даже если вы уже и купили плохую муку, то, поняв, что она плоха, можете, по крайней мере, не пускать ее в дело. Обидно купить плохую муку. Но еще обиднее испортить ей выпечку. И ладно еще если это – выпечка на скорую руку, а если что-то большое и праздничное?

1. Первый совет – это, пожалуй, единственный совет, выполнить который можно прямо в магазине. И совет этот – никогда не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать. Только в бумажных. Кроме того, необходимо проверить срок хранения (не более года). Хотя тут недобросовестные производители вполне могут поменять упаковку у старой муки.

2. Правильный цвет пшеничный муки – белый (возможны нежно-кремовые и желтоватые нотки). Краснота в муке говорит о том, что в муке присутствуют отруби, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или несозревших пшеничных зерен. Если при покупке муки она была белая, а затем заметно потемнела, это однозначно указывает на то, что мука испортилась.

Можно развести в воде одну чайную ложку муки. Если мука качественная, то взвесь будет светлая, если цвет взвеси темный, мука испорчена.

3. Вкус качественной пшеничной муки нежный, часто со сладковатым привкусом. Если во вкусе присутствует горечь, значит, мука залежалась. Если ощущается вкус плесени, значит, мука и есть заплесневелая.

Поместив немного муки между зубами, можно понять, хрустит она или нет. Качественная мука не хрустит. Если же мука хрустит, значит, в ней имеются посторонние примеси, как правило, просто песок.

Если же мука тянется во рту, то это мука с избытком клейковины, что совсем неплохо, однако не всегда полезно для выпечки.

4. Потрите муки между пальцами. Качественная пшеничная мука при этом будет скрипеть. Если же мука не скрипит, да еще и пристает е руке, то она напитала в себя слишком много влаги.

Как правильно выбрать сорт муки для выпечки?

Согласно рекламе, мука всегда должна быть высшего сорта. Только тогда из нее получатся вкусные изделия. Это – неправда. Для каждого вида выпечки требуется своя мука.

1. Сдоба, торты, пирожные требуют муку высшего сорта.

2. Несдобная выпечка, пироги с начинкой нуждаются в муке первого сорта.

3. Пельмени и вареники, блины, оладьи любят муку второго сорта.

К сожалению, сегодня производители практически не дают возможности потребителям выбрать правильную муку, ибо всегда указывает на пачках «высший сорт», даже если их товар к высшему сорту отношения и не имеет.

Для качественной выпечки нередко требуется и правильная корица и правильный мед, а потому читайте далее:

Корица или кассия? Как отличить настоящую корицу от фальшивой?

Как выбрать мед? Основные ошибки

zhaleika.ru

Как правильно выбрать муку, чтобы выпечка была вкусной?

Любая хозяйка знает, что вкусовые качества выпечки раз на раз не приходятся: иногда получается очень вкусно, иногда менее или более. Хотя, вроде бы, все делала так же. Очевидно, что причина такого невезения лежит в некачественных ингредиентах. А потому прежде чем понять, как правильно готовить, надо узнать, как правильно выбрать исходные продукты.

Советов по тому, какую муку следует покупать, существует множество. К сожалению, все эти советы мало применимы на практике, так как чтобы проверить качество муки, надо эту муку подержать в руках.  Мука же сегодня продается в закрытых пакетах, а потому получается, что ее сначала надо купать, а потом уж выбирать.

Тем не менее приведенные ниже советы по выбору качественной муки все же довольно полезны. Ведь даже если вы уже и купили плохую муку, то, поняв, что она плоха, можете, по крайней мере, не пускать ее в дело. Обидно купить плохую муку. Но еще обиднее испортить ею выпечку. И ладно еще если это – выпечка на скорую руку, а если что-то большое и праздничное?

Как правильно выбрать качественную муку?

1. Никогда не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах, в которых она не может дышать. Только в бумажных. Проверьте срок хранения муки (не более года).

2. Правильный цвет пшеничной муки – белый (возможны нежно-кремовые и желтоватые нотки). Краснота в муке говорит о том, что в ней присутствуют отруби, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или не созревших пшеничных зерен.

Если при покупке муки она была белая, а затем заметно потемнела, это однозначно указывает на то, что мука испортилась.
Можно развести в воде одну чайную ложку муки. Если мука качественная, то взвесь будет светлая, если цвет взвеси темный, мука испорчена.

3. Вкус качественной пшеничной муки нежный, часто со сладковатым привкусом. Если во вкусе присутствует горечь, значит, мука залежалась. Если ощущается вкус плесени, значит, мука и есть заплесневелая.

Поместив немного муки между зубами, можно понять, хрустит она или нет. Качественная мука не хрустит. Если же мука хрустит, значит, в ней имеются посторонние примеси, как правило, просто песок.

Если же мука тянется во рту, то это мука с избытком клейковины, что совсем неплохо, однако не всегда полезно для выпечки.

4. Потрите муки между пальцами. Качественная пшеничная мука при этом будет скрипеть. Если же мука не скрипит, да еще и пристает е руке, то она напитала в себя слишком много влаги.

Как правильно выбрать сорт муки?

Согласно рекламе, мука всегда должна быть высшего сорта. Только тогда из нее получатся вкусные изделия. Это – неправда. Для каждого вида выпечки требуется своя мука.

1. Сдоба, торты, пирожные требуют муку высшего сорта.

2. Несдобная выпечка, пироги с начинкой нуждаются в муке первого сорта.

3. Пельмени и вареники, блины, оладьи любят муку второго сорта.

К сожалению, сегодня производители практически не дают возможности потребителям выбрать правильную муку, ибо всегда указывает на пачках «высший сорт», даже если их товар к высшему сорту отношения и не имеет.

Чем различаются сорта пшеничной муки

Сорта пшеничной муки отличаются по физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, обойная и крупчатка.

Пшеничная мука высшего сорта состоит из центральной части эндосперма, размер ее частиц 30-40 мкм. Только из этой муки может получиться воздушный бисквит или кекс, но и пользы практически никакой — зольность у нее не больше 0,55% (если муку сжечь, то останется зола — это минералы, которых больше всего в оболочках зерна). Из пшеничной муки высшего сорта хорошо получаются сдобные хлебобулочные изделия без начинки, кондитерские изделия, торты, а вот для пирогов и кулебяки такая мука не подходит.

Пшеничная мука первого сорта может быть чисто-белого цвета, а может быть и белой с желтоватым или сероватым оттенком. Размер ее частиц 40-60 мкм. Зольность муки первого сорта 0,75%, поскольку в ней содержится немного измельченных оболочек зерна. Пшеничная мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а для тортов и булочек она не подходит.

Пшеничная мука второго сорта еще темнее, грубее, и из нее не получится испечь воздушный бисквит, к ней нужно добавлять муку высшего или первого сорта. Цвет такой муки может быть от светлого до темно-серого или коричневого. Ее зольность 1,1-1,2%. Пшеничная мука второго сорта подходит для блинов, вафлей, вареников и пельменей. Изделия из нее быстро черствеют, а тесто получается не очень пышным.

Обойная мука содержит и оболочку зерна, и зародыш. Частицы могут быть от 30-40 мкм до 60 мкм. Выпечка из обойной муки жестковатая, и к ней добавляют муку другого сорта.

Еще один сорт пшеничной муки — крупчатка (ее купить сложно). Подходит для лапши, клецок, а вот для хлеба не подходит.

Как правильно хранить муку

Храните муку в сухом месте на полке, где нет посторонних продуктов с резким запахом, например, — пряностей, кофе, чая. Температура должна быть постоянной, без перепадов. То есть хранить муку на верхних полках в шкафчиках над плитой нельзя — продукт может испортиться. А вот нижние ящики недалеко от батарей вполне сойдут!

Лучше всего для хранения подходят бумажные пакеты или полотняные мешочки. Наши бабушки такие мешочки предварительно подготавливали: сначала кипятили, затем выдерживали в крепком солевом растворе, а потом высушивали. В таких мешочках мука и крупы долго сохраняли свои свойства и не портились. А еще соль считается оберегом и предохраняет продукты от негативного энергетического воздействия.
Пластиковые контейнеры и полиэтиленовые пакеты не подходят для хранения муки, так как она в них «не дышит».

Многие хозяйки покупают муку в пакетах по 5-10 кг. Оптимальный вариант рассыпать ее после покупки в кульки или пакеты меньшего размера. Если муку атаковали насекомые, то ее нужно просеять и сложить в новые мешочки или пакеты. В некоторых странах для защиты муки от вредителей в кулек кладут зубчик неочищенного чеснока. Еще один известный способ хранения муки — высыпать ее в платяной мешок, а затем вложить в другой, но большего размера. На дно большого мешка нужно насыпать цветков календулы.

Польза пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от ее сорта. Большая часть витаминов, минералов, клетчатки, находится в оболочке и зародыше, а в эндосперме находится практически только крахмал, от которого быстро поправляются. Именно поэтому советуют при выпечке к пшеничной муке добавлять ржаную, гречневую, овсяную или же добавлять другие сорта пшеничной муки — обойную, муку второго сорта. Так выпечка станет более полезной и приобретет новый вкус.

Хозяйке на заметку: блины

Приглашаем в подборки:

eda.parafraz.space

Какая мука лучше для выпечки: советы кулинаров и пекарей

Залог успеха любого блюда в качестве выбранных ингредиентов. Хозяйка должна разобраться, какая мука лучше для выпечки блинов, пирогов или же простого хлеба. Необходимо учитывать сам сорт муки, а также способ ее хранения и особенности использования.

Особенности пшеничной муки

Самой популярной на кухнях наших соотечественниц является пшеничная мука. Значительную часть в ее составе занимает крахмал. Однако обязательно стоит отметить глютеин и глиадин. Это белки, благодаря которым тесто получается достаточно клейким и из него можно создать плоские пиццы, красивые пирожки или фигурные булочки.

Есть одно универсальное правило при использовании пшеничной муки, обязательно нужно добиться клейковины. Это можно сделать с помощью тщательного вымешивания и достаточного количества жидкости.

На химическом уровне это позволяет создавать длинные эластичные цепочки. Дополнительно обязательно нужно давать отдых тесту, чтобы было время на активацию химической реакции.

Читайте также
Какой хлеб полезнее? Начинаем исследование!
В современном мире существует огромное разнообразие хлеба. Хлеб бывает черным, белым, ржаным, дрожжевым и даже с...

Вопросы хранения

Для того, чтобы всегда получалось действительно хорошее тесто, обязательно нужно понимать сколько хранить муку и каким образом. Иногда хозяйки интересуются, почему горчит тесто, это также бывает из-за проблем с хранением. Есть несколько основных правил, которые важно соблюдать независимо от того, какая бывает мука.

  1. Следует подобрать сухое и прохладно место на кухне. Обязательно продукт должен быть тщательно упакован. Несмотря на все предостережения, срок хранения не более 6 месяцев.
  2. Нельзя использовать для данного продукта целлофановые пакеты. Это должны быть специальные бумажные мешочки. Также это могут быть полотняные пакетики.
  3. Допустимо замораживать муку. Подобная процедура поможет избавиться от яиц паразитов, которые могут находится внутри.
  4. Не смешивается старый и новый продукт.
  5. Мука не хранится рядом с химическими средствами, она очень легко впитывает все запахи.
  6. Нельзя допускать перепадов температуры. В крайнем случае допустимо хранить муку в холодильнике. В таком случае она способна храниться в течение 2 лет.

Очень важно сразу выкидывать муку, если в ней появились черные точки, паразиты или же неприятный запах и странный вкус. Невозможно исправить подобный продукт, нужно без жалости от него избавляться.

Правильный выбор муки

Каждая хозяйка должна понимать, как выбрать муку, чтобы ее выпечка была идеальной. Есть несколько основных критериев, на которые можно ориентироваться еще в магазине.

  1. Мука обязательно должна хранится в чистом сухом помещении, в котором нет лишних запахов. Это касается и магазина. В отделе не должно быть рядом мяса или же иных продуктов.
  2. Обязательно нужно учитывать сроки годности, указанные производителем. Они не могут быть более 6 месяцев. Если же срок больше, то использованы консерванты, которые употреблять нежелательно.
  3. Уже дома можно проверить муку на состав. Обязательно сжимается вся мука в кулаке, слышится хруст. А после разжатия масса должна рассыпаться.
  4. На вкус мука должна быть слегка сладковатой.

Это простые признаки, которые помогут определить качество продукта и отсутствие примесей в общей массе.

Разнообразие пшеничной муки

В зависимости от планируемого рецепта необходимо выбрать определенный сорт муки. Каждый из них обладает своими особенными свойствами.

  1. Первый сорт. В этой муке содержится огромное количество оболочек зерна. Это означает, что мука имеет повышенную пользу. Цвет иногда бывает немного сероватый или желтоватый. Из этой муки прекрасно получаются булочки, кулебяки и пирожки.
  2. Второй сорт. Тут еще больше оболочек. Мука может быть немного грубоватой. Самостоятельно подобная мука не используется, но вместе с ржаной она актуальна для хлеба.
  3. Цельнозерновая мука существует специально для смесей. Она добавляется в высший или же первый сорт, чтобы было больше пользы.
  4. Крупчатка. Это достаточно редкий вариант. Он необходим для приготовления лапши. Выпечку из подобной муки сделать невозможно.

При похудении советуют использовать цельнозерновую муку, в ней будет больше полезных веществ. Самое главное, что организм тратит много энергии на переваривание подобного продукта.

Читайте также
Швейцарское песочное тесто без дрожжей и яиц
Здравствуйте. В этом видео-ролике - рецепт необычного веганского (постного) песочного теста. Называют его...

Иные виды продукта

Кроме пшеничной, есть много разных вариантов муки. Они также могут активно использоваться для выпечки или же для приготовления других блюд. В зависимости от выбора конкретного вида, можно получить оригинальные и вкусные рецепты.

  1. Кукурузная способна быть частью выпечки, получается нежный ароматный вкус теста. Активно готовят из подобного продукта лепешки и хлеб.
  2. Рисовая отлично подходит для изготовления китайской лапши. Она изготавливается из зерна риса.
  3. Соевая мука актуальна для приготовления хлеба. Изделия не черствеют долго и обладают отличной корочкой.
  4. Овсяная идеально подходит для выпечки при диетическом питании.
  5. Льняная активно используются для очищения организма при похудении и просто для оздоровления.
  6. Гречишная идеальна для правильного питания. Она имеет ореховый запах, что позволяет создать удивительно ароматную выпечку.

Смело можно разные сорта муки смешивать между собой, чтобы получить вкусную и полезную выпечку одновременно.

Читайте также
Старинный рецепт хлеба без дрожжей, на закваске
Приветствую вас! Без хлеба еда, не еда, но и калорий лишних нам тоже не нужно. Именно поэтому, многие из нас прибегают к...

Особенности использования

При использовании разной муки важно понимать, что пшеничная высшего сорта лучше всего поднимается. Это означает, что она идеальна для булочек, пирогов и иной сладкой выпечки. К сожалению, в подобной муке очень мало полезных веществ.

Для того чтобы улучшить питательные качества данного продукта, обязательно нужно добавлять в муку цельнозерновые сорта или же кукурузную, гречишную и иную муку.

Во время использования есть один секрет. Благодаря просеиванию муки, можно избавиться от крупных частичек, а также добиться максимальной воздушности. Именно поэтому тесто хорошо поднимется и будет достаточно пористым.

Невозможно найти единое мнение, какая мука лучше для выпечки. Важно понимать особенности каждого сорта, правильно хранить и использовать данный продукт. С такими знаниями у хозяйки будет получаться идеальная выпечка, будь то пышные пирожки или экзотические мексиканские лепешки.

eco-recept.ru

Какая мука самая качественная по мнению Росконтроля: топ лучших марок (обзор)

Обновлено: 17 января 2020

Шрифт A A

Нет времени читать?

В последние годы россияне все больше заботятся о состоянии своего здоровья и уделяют много внимания качеству и безопасности употребляемой пищи. Для этого иногда достаточно отслеживать результаты проверок Росконтроля, который всегда размещает результаты экспертных исследований на официальном сайте.

На этот раз предметом тестирования была мука. Какая самая качественная по мнению специалистов, обзор лучших марок, вошедших в топ — эти сведения предложены вниманию потребителя.

Критерии отбора и оценки

Для хорошей хозяйки не секрет, что от свойств муки меняется вкус и органолептические свойства выпечки. Поэтому в приобретении пищевого продукта предпочтение для домашних изделий и хлебопечки неизменно отдается муке высшего сорта.

Также читайте: Названы марки худшего в России кефира, который не стоит покупать по мнению Роскачества

Первый сорт немного дешевле, но уже не устраивает требовательных кулинаров: он все-таки отличается от высшего высоким содержанием клейковины, необходимой для приобретения выпечкой объема и формы.

Нужно знать!

В муке, которая относится к высшему сорту, должно быть не менее 28 % белковых соединений, но четыре из шести исследованных Роскачеством образцов провалили это тестирование.

Остальные параметры, обычно используемые для тестирования муки хорошего качества:

  • зольность, которой должно быть минимальное количество – именно она определяет цвет муки, который в двух образцах оказался не очень белым;
  • свежесть, определяемая кислотным числом жира. Если она выше установленной нормы, значит мука хранилась длительное время;
  • безопасной считается мука, в которой нет пестицидов, бактерий, следов вредителей, улучшителя, добавляемого недобросовестными производителями, и канцерогенных соединений.

Качество хлеба, испеченного из продукции проверяемых брендов, оказалось вне всяких претензий – эксперты нашли великолепными вкус и запах, мякиш и корочку, цвет и внешний вид изделия, приготовленного специалистами из исследованной муки.

Ни один из проверенных сортов не отправился Росконтролем в черный список, все торговые марки – «Мелькомбинат №3», «Аладушки», «С.Пудовъ», «Рязаночка», Makfa, Billa – прошли тестирование с отличным результатом и набрали количество баллов, свидетельствующее принадлежности к заявленном сорту.

Список одобренных к употреблению

Рейтинг составлен по количеству баллов, прибавляемых или убавляемых от продукции бренда, если к ней нет претензий или, наоборот, обнаружены особенности, которые дают основания для замечаний.

Продукция от «Мелькомбината №3» отмечена как лучшая из шести исследованных марок. После тестирования по 70 параметрам мука набрала 70 баллов, что стало основанием для присвоения лидерства в рейтинге.

Важно! 

Зольность, жиры, органолептические свойства, свежесть муки от торгового бренда «Мелькомбинат №3» плюс отсутствие замечаний и качество выпекаемого хлеба, по мнению экспертов, дают основания рекомендовать ее как самую оптимальную для домашних надобностей.

Остальные марки тоже заслужили высокую оценку и признаны безопасными. Сделанные замечания не дают оснований считать содержимое упаковки фальсификатом или введением в заблуждение покупателя.

Также читайте: 12 лучших марок красного вина по мнению Роскачества

Нынешнее тестирование показало самые хорошие результаты, если сравнивать его с предыдущими проверками:

  1. Аладушки» получили замечание из-за показателя зольности и определяемого им цвета. Но при этом мука абсолютно безопасна, и хлеб из нее получился вкусным. Поэтому общий результат составил 68 баллов.
  2. «С.Пудовъ» получил по оценке экспертов на 2 балла меньше и тоже из-за высокой зольности и недостаточной белизны продукции. Высокий результат получился благодаря хорошему содержанию клейковины, определяющей пышность, всхожесть и форму готового изделия.
  3. «Рязаночка», у которой тоже 66 баллов, получила замечание из-за недостаточно высокого уровня белковых соединений. Однако в экспертной оценке отмечаются безопасность продукции и высокие вкусовые качества испеченного из нее хлеба.
  4. Makfa, изделия из которой всегда получают высокую оценку покупателей, на этот раз набрала 64 балла. Она содержит значительное количество кислотного жира, свидетельствующее о длительном хранении, зато выпечка из муки этого сорта обладает прекрасной формоустойчивостью.
  5. Billa заслужила два замечания. Причиной стал недостаточно белый цвет и низкое содержание клейковины. Несмотря на мнение экспертов Роскачества о том, что Billa нельзя считать мукой высшего сорта, выпечка из нее получилась вкусной, и остальные параметры в норме.

Так что этот сорт муки можно смело приобретать в супермаркетах.

ostrovrusa.ru

Как выбрать хорошую муку для выпечки. Кулинарные статьи и лайфхаки

Как выбрать хорошую муку для выпечки

В магазинах представлена мука различных марок, но при этом нам сложно выбрать подходящий продукт. К сожалению, многие производители добавляют в муку консерванты и вкусовые добавки, которые не указываются в составе. При этом на упаковке может быть написано, что мука натуральная, но как проверить?

Признаки качественной муки

Хорошая мука имеет белый однородный цвет без сероватых вкраплений. Именно такого результата добиваются производители муки «Рязаночка». В производстве используется только 100%-но российское зерно, выращенное крупнейшими агрохолдингами с надежной репутацией. Перед помолом зерно проходит семь стадий очистки. Сначала происходит анализ: зерно отбирают по весу, отсеивая минеральные примеси и сор. Потом зерно просеивают по размеру, исключая на этом этапе крупную и мелкую примесь. С помощью оптического сортировщика удаляется незрелое и поврежденное зерно, а также анализируется его цвет. На этой же стадии проводится анализ зерна в инфракрасном спектре на грибок и плесень. В процессе размола зерна и промежуточных продуктов получают 62 потока муки, из которых формируется мука нужного качества и сорта. При этом процесс перемалывания постоянно контролируется, а каждая партия муки подвергается лабораторному анализу.

Качественная мука имеет сладковатый вкус свежемолотого зерна, в ее запахе нет ни малейшего оттенка плесени, сырости или затхлости. Интересно, что мука «Рязаночка» фасуется на современных инновационных установках, и благодаря технологии «воздушного потока» в процессе упаковки мука обогащается кислородом. В результате в процессе хранения продукт не окисляется, не отсыревает и не слеживается. И самое главное — муку не нужно просеивать перед выпечкой.

Как выбрать муку

В зависимости от того, что вы собираетесь печь, следует выбирать разную муку «Рязаночка». Мука высшего сорта из отборного зерна — универсальный продукт, который подходит для любой выпечки. Хлебопекарная мука предназначена для приготовления хлеба, лепешек и багетов по любым рецептам. Мука из цельносмолотого зерна незаменима в здоровом и диетическом питании, поскольку она содержит зародыш и отрубную оболочку, где сконцентрированы все витамины, минералы, микроэлементы и питательные вещества. Из такой муки можно готовить хлеб, булочки, блины и любую полезную выпечку. Часть муки в рецептах можно заменять ржаной или гречневой мукой, которые считаются более полезными для здоровья и фигуры.  Кроме того, «Рязаночка» выпускает новинку — специальную муку для жидкого теста, позволяющую избежать комочков, и самоподнимающуюся муку, не требующую добавления разрыхлителя или дрожжей.

Очень удобны для выпечки готовые мучные смеси «Рязаночка». Например, из смеси «Хлеб сдобный», содержащей сахар, ванилин и сухое молоко, можно печь булочки, пирожки и кексы, добавляя в тесто по желанию сухофрукты, цукаты и пряности. Смесь «Хлеб с отрубями» хороша для выпечки полезного хлеба и лепешек, а смесь «Хлеб гречишный» дает возможность правильно приготовить выпечку из гречневой муки. Дело в том, что гречневую муку стоит добавлять к пшеничной в определенных пропорциях, иначе хлеб не пропечется или получится слишком рассыпчатым. Если есть готовая смесь, вам не придется думать о том, какие ингредиенты в каком количестве нужно добавить в тесто, поэтому сложный процесс выпечки становится простым и легким.

С мукой «Рязаночка» любая хозяйка, опытная или начинающая, сможет испечь хлеб, сдобу, бисквит или блины. При этом она потратит совсем немного времени, а результат понравится всем!

www.edimdoma.ru


Смотрите также

faq-ru.ru

  Карта сайта, XML.