Часто задаваемые вопросы

 

    ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

https://faq-ru.ru             

 

Как правильно выбрать вяленого леща


Как выбрать вяленую рыбу

Вяленая рыба – это продукт, полученный из свежей рыбы путем ее просолки и сушки. Завяливают рыбу и классическим, домашним способом (в теплом и сухом, хорошо проветриваемом помещении), и в промышленных условиях - по новой технологии в специальных вялильных камерах, с применением особой сушильной аппаратуры.
В результате из вяленой рыбы «уходит» практически вся влага (до 80%), и сама она видоизменяется – мясо становится золотисто-прозрачного цвета, просвечивающим и маслянистым из-за пропитавшего его жира.

При выборе этого продукта, естественно, возникает вопрос: как же отличить качественную, «созревшую» вяленую рыбу от плохой?

Существует несколько признаков того, что выбранная рыба будет съедобной и вкусной.

  • Прежде всего, каждая порода рыбы имеет свою степень провяленности. Стоит проверить рыбу на гибкость и наличие остаточной влаги (например, высокая степень засушенности – норма для воблы и тарани). Рыба этих пород должна гнуться достаточно хорошо (негнущаяся рыба в пищу уже не пригодна), но при этом упруго, как бы «сопротивляясь». Рыба должна быть лёгкой и иметь плотную спинку. При ударе рыбой о ладонь – рыба не должна просто сгибаться, удар должен быть вполне ощутимым. Хорошим показателем "зрелости" рыбы станут выпирающие ребра и сухая мускулатура. Обязательны сухость головы и чешуи. «Живая» вобла чаще всего бывает недосушенной и может быстро испортиться. Легко проверяется правильность вялки при еде – шкурка отделяется сразу, мясо на ней остается только там, где она крепилась к брюшку и груди, влаги внутри рыбы нет совсем – при разделке хорошо провяленная вобла не должна пачкать рук. При выборе окуня и густеры стоит помнить, что они при вялке сохраняют мягкость, и гнутся легче, нежели вобла. Лещ после завяливания также остается мягким и гибким, мякоть его сохраняет сочность и мясистость, а в брюхе могут быть остатки влаги и жидкий нутряной жир. Однако лещ, который слишком гибок и влажен, а, тем более пересушен, для еды годен не будет. Те же признаки хорошего качества (сочное, свежее мясо и хорошая гибкость) помогут правильно выбрать и вяленого карася, однако допускается влажность чешуи на брюшке.
  • Всегда необходимо обращать внимание на состояние чешуи! Главный критерий хорошей, не бракованной рыбы – целая, не поврежденная чешуя. Также на выбор рыбы будет влиять цвет чешуи, зависящий от породы рыбы. Так, для окуня вполне нормальной будет темная, шершавая чешуя, то для воблы и леща, густеры и краснопёрки, обязательно гладкое прилегание чешуи, ее светлый окрас и полупрозрачность (если чешуя имеет желтовато-белесый цвет и топорщится – это признак порчи рыбы) и серебристый отлив, заметный при вращении рыбы. Кожа и чешуя не должны выглядеть «заржавленными», поскольку желто-рыжие пятна на рыбе - это признак окисления, в результате недосушки рыбы, что тоже говорит о ее порче. А если рыбье брюхо желтого цвета или покрыто коричневыми пятнами – рыба явно начала загнивать.
  • Приобретая вяленую рыбу, нужно смотреть, есть ли на тушке выкристаллизовавшаяся соль. Если на ней проступила соль – значит, рыба залежалась на складе. Однако для воблы, красноперки или густеры соляной налет – не столь критичный показатель (перед завяливанием ее просаливают крепче, и поэтому хранится она дольше), то карася или леща с проступившей солью покупать не стоит. Возможно, рыба либо уже просрочена, либо пересушена.
  • Также можно проверить рыбу на просвет. Хорошая, незалежалая рыба должна иметь золотистую на просвет спинку (поскольку мякоть еще не успела потемнеть, а чешуя осталась полупрозрачной). Однако немалую роль в выборе качественного продукта будет играть порода рыбы. Окунь, из-за своей плотной, непрозрачной чешуи проверку на свет не проходит. Караси тоже просвечивают редко – у них толстые чешуйки и темное мясо. Вобла, из-за того, что подвергается длительному вялению, будет почти прозрачной, как и мелкие лещики. А вот крупные лещи из-за своих размеров не просвечивают совсем. А вот если крупный лещ прозрачен и хорошо гнется – это верный признак того, что он не «созрел», то есть в разрезе его мясо будет полусырым и с крупными красными сосудами у хребта.

 

ul-fish.ru

Как не ошибиться при выборе вяленой рыбы на рынке

Ходовой товар
Чтобы изучить весь путь вяленой закуски от реки до прилавка, «Репортер» обратился к человеку, «воблу съевшему» в этом деле. Самарец Владислав Метелин (фамилия изменена) уже больше двадцати лет занимается вялением и копчением рыбы. Бизнес поставлен на широкую ногу — в неделю через руки Владислава в среднем проходит до 600 кг рыбы.
- Объем переработки рыбы зависит от площади помещения, - говорит Владислав. - Я, к примеру, за один раз могу вывесить 400 кило воблы или тонну леща. При этом весь цикл у меня занимает в среднем десять дней.
В начале 90-х много рыбы в Самару шло из Казахстана. По словам Владислава, по весне, когда начинался нерест, он сам вывозил с реки Урал по несколько тонн судака, жереха, леща и воблы. Но потом рыбколхозы на Урале начали умирать. И тогда самарские переработчики стали ездить за рыбой на Каспий. Сначала в тот же Казахстан, потом в Калмыкию и Астраханскую область.
- Путина (сезон интенсивного рыболовства. — Прим. «Репортера») каждый год идет с конца марта и до середины мая. Из сома, сазана, жереха делают балыки. Засолочная рыба — это лещ, красноперка, окунь, вобла, сопа и чехонь.
Сегодня сырье для переработки Владислав закупает на самарском хладокомбинате, что на Красной Глинке. Туда рыбу завозят в основном с астраханских рыбколхозов. На прошлой неделе прибыла первая партия - 10 тонн леща, сома, щуки и сазана. Меньше всего пришло воблы — всего 400 кг. Практически всю ее забрал переработчик Метелин.
- Вся рыба, что поступает в наш красноглинский «холодильник», свежемороженая. Здесь она хранится целый год при температуре минус 18 градусов. Поэтому закупаем свежую рыбу мы круглогодично. Другое дело - икряная вобла или лещ. Их разбирают на базах намного быстрее. И уже в сентябре покупателю непросто найти свежевяленую рыбу с икрой.

Солят по-старинке
Если строго следовать всем ГОСТам, солить рыбу под прессом положено 12 дней. На самом же деле, как признался Владислав, для засолки средних размеров воблы вполне достаточно двух-трех суток. Крупные лещи могут пролежать в рассоле все 10 дней, после чего рыба вынимается из бочек и промывается в проточной воде.
Чтобы проверить продукт на соль, Владислав разрезает самую крупную рыбину за спинным плавником, ближе к хвосту. И если остается довольным полученным результатом, развешивает рыбу в сушилке.
- В зависимости от размера рыбы бывает достаточно пяти дней, чтобы она дошла до кондиции, - говорит «рыбосол». - Леща многие берут понежнее, а вот вобла сушится примерно неделю, так как многие любят, чтобы она была «деревянная». В результате лещ теряет до половины своего веса, вобла усыхает в три раза. Собственно, отсюда и высокие цены на рыбу...
Технология приготовления балыка немного сложнее, и в домашних условиях его не сделаешь.
- Сначала тушка рыбы разделывается на филе, потом его несколько суток солят в тузлуке (соляной рассол. — Прим. «Репортера») — при температуре не выше плюс 10 градусов. После этого балык вынимают, промывают, подвяливают около пяти часов, а потом вывешивают коптиться на 8-12 часов.
Сегодня есть две технологии холодного копчения — с использованием дымогенератора (ускоренный вариант) и по-старинке, на опилках. При этом следует остерегаться рыбы, приготовленной с использованием коптильных жидкостей. На вид такой балык более яркий и пахучий, но вкус у него - как у обычной соленой рыбы. И, естественно, от такого «химического» загара рыба пропитывается не самыми полезными веществами.

Борьба за качество
Сегодня в Самаре выгоднее всего покупать вяленую рыбу и балык на оптовом рынке «Московский» или рынке «Самара» на проезде Мальцева. Здесь, к слову, уже появилась вяленая икряная вобла свежего улова. На «Дне» свежачок тоже не заставит себя ждать, вот только стоить будет она ну очень дорого.
На прилавке рыба может спокойно пролежать несколько недель. Но по опыту Владислава, его товар столько не залеживается. Особенно балык. Продавать его стараются в течение дня-двух после изготовления. После этого срока мясо усыхает, балык скукоживается, становится жестким.
В постоянных торговых точках, таких, к примеру, как развал на Губернском рынке, следят за качеством товара. И если рыба портится, там скорее выбросят всю партию, чем попытаются поскорее сплавить ее за полцены. В то же время на маленьких рынках, где вяленой рыбой с колен торгуют бабушки, никто вам не даст гарантии, что в рыбе нет личинок мясных мух. Ведь бабушки торгуют собственным, натуральным продуктом. А в домашних условиях сложно соблюдать все правила рыбовяления.

Здоровье на острие ножа
Заболеть после употребления в пищу несвежей или недостаточно просоленной рыбы очень даже реально. По словам заместителя начальника отдела надзора по гигиене и питанию Управления Роспотребнадзора по Самарской области Татьяны Курлиной, чаще всего в рыбе можно обнаружить гельминтов.
- Паразиты могут находиться как в полости рыбы, так и в ее мышцах, - говорит она. - К примеру, были случаи обнаружения в рыбе анизакид — они похожи на тоненькие ниточки, свернутые в колечко. Их можно увидеть невооруженным взглядом. Впоследствии, попав в организм человека, они могут вызвать различные серьезные заболевания. Очень опасен для человека ботулизм, который может оказаться в рыбе в результате нарушения условий ее хранения или технологии приготовления.
Правда, как отмечает Татьяна Курлина, за последние годы зафиксированных в Самаре случаев заболеваний, вызванных употреблением в пищу вяленой рыбы, - единицы. И все же, если желание съесть сушеную рыбку перевешивает страх попасть на больничную койку, лучше подстраховаться и хорошенько проверить товар с прилавка.


Как определить «свежесть» вяленой рыбы
Кто-то научился делать это на запах. Причем знатоки советуют принюхиваться не к голове рыбы, а изучить ее аромат ближе к хвосту.
Наиболее точный метод - взять с собой на рынок перочинный ножик и проколоть сушеной рыбине пузо в районе анального плавника. Если после этого рыба не завоняет тухлятиной, а острие ножа не покроется темной слизью, не сомневайтесь - рыба засолена и высушена как следует.

volga.news

как завялить в домашних условиях летом, самый простой рецепт и способ засолки, сколько дней солить и сушить, описание вкуса мяса

Подать хорошего вяленого леща можно как отдельным блюдом, так и в виде закуски к пиву. Если употреблять его регулярно, то вы сможете улучшить состояние сосудов и отрегулировать обмен веществ в организме. Подробнее о том, как вкусно приготавливать вяленого леща в домашних условиях, сколько дней солить и почему это лучше делать в конце лета, читайте далее в материале.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Вяление — это способ постепенного усыхания сочного продукта на воздухе. Вспомогательную роль в этом процессе играют сквозняк, соль, т. е. любые факторы, которые способствуют тому, чтобы правильно засушивать продукты. Вялить можно рыбу и мясо. Подготовкой к этому популярному процессу становится засолка. Для обработки пригодны вобла, тарань, лещ, судак, сазан, жерех, краснопёрка, хамса, килька. Рецепты и технология приготовления сушёной рыбы будут примерно одинаковыми. Придя с рыбалки, начните с того, чтобы выбрать из улова подходящие экземпляры. Отбирайте тушки длиной не более 35 см. Более крупные экземпляры останутся сырыми внутри, а оставленные кишки сделают блюдо горьким. Это не наносит вреда организму и не уменьшает пользу от употребления, но несколько портит впечатление от конечного результата. Не торопитесь сразу начинать посол. Свежую рыбку следует разместить на несколько часов в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы её уберечь от насекомых — приготовьте раствор из 25 г уксуса, растворённого в стакане воды, намочите марлю и укройте ею тушки.

Важно! Непременным условием в вялении леща является извлечение жаберных крышек. Но саму голову удалять не нужно.

Затем необходимо помыть леща холодной водой, удалить внутренности и снова промыть, чтобы смыть слизь. Помните, что чем больше жидкости потеряет рыба пока будет вялиться, тем вкуснее будет закуска, поэтому передерживать её в соли не стоит.Из методов того, как завяливать леща целиком, обычно используют один — сухой или мокрый. Чаще применяют первый из-за его быстроты. Используемая крупная соль улучшает вкус, но она также должна удалить лишнюю влагу. Если брать мелкую поваренную соль, то она создаст корочку на поверхности, не позволяя мясу правильно сушиться.

Рецепт приготовления вяленого леща

2 кг2 месяца

Видео-рецепт
  • крупная поваренная соль

    300 г

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

221 ккал

  1. Чтобы начать сушить леща, его нужно разрезать и выпотрошить. Если рыба маленькая, то потрошить не нужно, т. к. она будет быстро усыхать. Подходит для обработки лещ, нагулявший за лето достаточно жира.
  2. Затем нужно взять эмалированную или пластиковую посуду для посола. Насыпать слой соли на дно. Внутрь тушки тоже насыпать соль, поскольку хребет крупной рыбы должен дольше просаливаться.
  3. Поверхность обсыпать солью, слегка втирая.
  4. Сверху уложить гнёт. Для этого подойдёт тарелка или разделочная доска, на верх которой устанавливают ёмкость с водой или другой тяжёлый предмет.
  5. Убрать ёмкость в холодильник или другое холодное место на 1–2 недели. Готовая тушка будет слегка «резиновой». Это значит, что она «отдала» всю лишнюю влагу.
  6. Набрать воды в кастрюлю и положить туда тушку на 12 часов. Пропускать этап вымачивания и сушить рыбу сразу нельзя. Переизбыток соли просто помешает вам её съесть.
  7. Окончание процесса можно определить по тому, что лещ всплыл. Теперь он выглядит как обычная свежая рыба.
  8. Повесить тушку сушиться хвостом вверх. Таким образом, вся лишняя соль опускается к голове и будет выброшена перед употреблением. Крючок вводят чуть ниже хвостового плавника.
  9. Тушку размещают в помещении с хорошей вентиляцией, чтобы она хорошо просохла. У крупной рыбы можно расправить все плавники, чтобы придать ей более привлекательный внешний вид.
  10. Готовая продукция на просвет получится чистая и прозрачная, что говорит о том, что мясо просолено качественно.
  11. Перед употреблением в пищу голову с леща удаляют, снимают шкуру с чешуёй, а мясо нарезают на кусочки.
  12. Рецепт приготовления вяленого леща Видео-рецепт: Рецепт приготовления вяленого леща

Особенности хранения вяленого леща

Если нужно сохранить продукт при комнатной температуре, то его помещают в бумажный пакет, обернув в несколько слоёв бумаги или уложив в коробку из гофрокартона. Способ подходит, чтобы сохранить рыбу непродолжительное время — до 1 недели. До 1 месяца можно хранить её в холодильнике, но нужно учитывать, что при контакте с воздухом она окисляется и начинает портиться.

Знаете ли вы? Вяленая рыба сохраняет все питательные вещества свежей, только в концентрированном виде. Она богата белками, витаминами, железом и кальцием.

Для того чтобы обеспечить сохранность готового продукта на протяжении 3–6 месяцев, нужно упаковать вяленую рыбу в вакуум с помощью специального упаковщика. Купить такую технику для дома сегодня несложно. Но она будет интересна только при больших объёмах рыбы, которую нужно сохранить. Если же её мало, то завернув в обычную полиэтиленовую плёнку, вы сможете сохранить тушку в морозильной камере до 1 года. Вяленую рыбу можно использовать не только в качестве закуски к пиву, но и в виде ингредиента для супов или для приготовления бутербродов. Если у вас есть лещ и желание — обязательно попробуйте приготовить его методом вяления.

fermer.blog

польза и вред, калорийность, способы засолки

Лещ вяленый – один из самых популярных свеже-соленых деликатесов, изготавливаемый из рыбы семейства карповых. Это тот продукт, от которого, не откажется, пожалуй, ни один мужчина на земле, а если соленого жирного леща, да еще и с пивом после бани, разве что-то может быть лучше? Готовится вяленая рыбка просто, но несколько секретов ее приготовления все же знать нужно. Сейчас мы расскажем, как засолить леща в домашних условиях, чтобы вдоволь насладиться вкусом этой рыбы, сколько калорий содержит в себе, какую пользу и вред он с собой несет.

Секреты и советы по вялению лещей

  1. Вялить леща следует в месяцы, в названии которых есть буква «Р». Это март, например, сентябрь, апрель и другие, то есть тот период, когда погода на дворе не слишком жаркая и нет мух – основных вредителей рыбки.
  2. Вялить нужно исключительно свежую, недавно пойманную рыбу. Если особи уже полежали погибшими несколько дней или предварительно были заморожены, то их лучше пожарить.
  3. При засолке продукта использовать только не окисляемые тазы и тарелки, например, из пластика или эмалированные.
  4. Вкусным лещ вяленый получится только тогда, если будут соблюдены все условия вяления, а это температура не выше 25 градусов, исключение солнечных лучей и хорошая вентиляция.
  5. При солении рыбку нужно переворачивать, чтобы она хорошо просолилась со всех сторон.
  6. Обязательно после процесса соления рыбку нужно отмачивать, концентрация соли значительно уменьшится, а сам лещ станет более мягким.
  7. Для засолки рыбного деликатеса не нужно жалеть соли и брать ее надо исключительно крупную. Если вы недосолили продукт, он испортится в процессе вяления.
  8. Когда лещ готов к вялению, он будет в воде, в которой его вымачивают, подниматься кверху.
  9. Мелких и крупных особей солить лучше отдельно друг от друга, чтобы не было у одних недосола, а у других, напротив, пересола.
  10. Рыбу в процессе приготовления нужно оберегать от мух и других насекомых, которые могут отложить свои личинки в продукте и сделать его в дальнейшем непригодным в пищу.
Спроси у повара!

Не получилось приготовить блюдо? Не стесняйся, спроси меня персонально.Перейти

Лещ вяленый: польза и вред

Рыба обладает рядом полезных свойств:

  • — Содержит большое количество жирных кислот, благоприятно влияющих на сердце и сосуды. Поедая этот вкусный продукт, можно снизить риск возникновения гипертонии, ишемической болезни, инсульта и инфаркта, как минимум на 20%.
  • — Благодаря огромному содержанию в леще кальция, фтора и фосфора, он очень полезен для наших зубов и костей.
  • — Полезные, содержащиеся в рыбке микроэлементы, влияют на пищеварительную систему человека, улучшают работу ЖКТ, налаживают метаболизм.
  • — Регулярное употребление мяса леща предотвращает болезни слизистых и кожи.
  • — Специалистами доказано, постоянное потребление в пищу лещей служит профилактикой болезней щитовидной железы. У тех людей, у которых эта рыба присутствует в рационе постоянно, проблемы со щитовидкой практически не возникают.

Между тем, лещ вяленый – это дополнительная соль, попадающая в организм, а поэтому, чтобы не нанести себе вреда, не нужно потреблять слишком много этого продукта.

Ну и еще, неправильно просоленная и завяленная рыба – это рассадник различных бактерий, а поэтому, скушав такой деликатес, можно получить расстройство кишечника и даже серьезное отравление.

Лещ вяленый: калорийность на 100 грамм

Вяленый лещ – это достаточно калорийный продукт. На 100 граммов завяленной в домашних условиях рыбы приходится от 215 до 230 калорий.

Количество калорий зависит от способа вяления продукта, от сезона, когда рыба была добыта, и от сорта леща.

Лещ вяленый в домашних условиях

Сухой способ засолки

Как засолить леща в домашних условиях сухим способом? Здесь все очень просто, запаситесь крупной солью, парой тройкой рыбин и шпагатом. Далее все дело техники.

Процесс засолки по шагам.

  1. Свежую рыбу оставьте на 2 часа просто полежать, но не под солнцем, лучше всего в комнате, если там не жарко или в холодильнике.
  2. Леща помойте, тщательно очистив его от всей речной слизи. По желанию можете почистить внутренности, но стоит заметить, с ними рыба получается более жирной и вкусной.
  3. В глубокий тазик на дно всыпьте соли, чтобы слой был примерно 1 см.
  4. Каждую рыбку берите и промазывайте солью, тщательно добавляя ее в рот и за жабры.
  5. Выкладывайте лещей на соль в тазик, оставляя между тушками небольшое расстояние, а если рыбешки очень крупные, то проткните каждой тонким ножиком брюшко в одном или двух местах.
  6. Сверху насыпьте такой же слой соли, как и снизу.
  7. Таз прикройте бумажным полотенцем или марлей, поставьте в хорошо вентилируемое и не солнечное место на 12-14 часов.
  8. Спустя отведенное время тушки рыбные переверните, накройте крышкой и установите на эту крышку банку с водой. Оставьте на трое суток, каждые 10 часов не забывайте тушки переворачивать, иначе они могут просто стухнуть.
  9. Достаньте лещей из тазика, отряхнув соль, проткните хвосты каждой тушки шпагатом, не прижимая лещиков друг к другу, они должны быть на расстоянии один от второго примерно на 10 см.
  10. Подвесьте шпагат с рыбой в сухом, прохладном и проветриваемом месте, прикройте марлей. Процесс вяления рыбин среднего размера займет 3-4 недели. Как только брюшки у тушек станут янтарного оттенка, рыбки готовы.

Если тушки разные по размеру и весу, то просаливать их нужно в разных емкостях, если одинаковые, то можно складывать всех в одну. Если рыба вялится летом, каждую рыбку перед подвешиванием на шпагат надо немного обработать раствором уксуса с водой. Это избавит продукт от назойливых мух.

Мокрый способ засолки

Как засолить леща в домашних условиях мокрым способом. Это распространенный способ, особенно у горожан, которым развешивать рыбку на несколько недель негде. При такой засолке рыбки будут готовы уже на четвертые сутки.

Процесс мокрой засолки по шагам.

  1. Лещей промойте, удалите жабры, но не потрошите рыбу.
  2. В ведро воду всыпьте столько соли, чтобы, окунув в него сырое куриное яйцо, оно поднималось на поверхность.
  3. Нанижите в области глаз рыбу на шпагат примерно по 4-5 штучек на одну связку.
  4. При помощи шприца в небольшом количестве занесите соляной раствор в брюшко каждой тушки.
  5. Опустите продукты в емкость с соленым раствором, отправьте в холодное место, например, в погреб (температура должна быть около 7-8 градусов тепла, не больше). Через три-четыре дня лещ будет готов, останется подвесить его на шпагате на несколько суток на балконе или в любом другом проветриваемом месте, чтобы рыбка завялилась, и можно есть.

Вымачивание рыбы

Собираясь вялить лещиков, каждый человек должен понимать, когда рыбка просолится, ее нужно вымочить в воде, иначе будет слишком соленый лещ, и вы не сможете его есть.

Как происходит вымачивание рыбы.

  1. Засоленного леща надо очистить от соли, оставив на нем примерно 5% от того, что было в начале.
  2. В ведро нужно набрать чистой воды и опустить в нее рыбу на 10-12 часов, и каждые 3 часа воду в емкости менять на новую.

Если лещей вы солили мокрым методом, вымачивать рыбку уже не нужно, достаточно промыть ее несколько раз (3-4 раза) под проточной водой.

Сушка лещей

Это самый легкий этап. Прошедшие соление и промывку тушки вывешивают на сквозняк на 1-2 часа, а затем раскладывают на воздухе или подвешивают в проветриваемом помещении, накрыв рыбу марлей, пока она не будет готова. Степень готовности каждый выбирает для себя сам. Если вы желаете получить вяленого леща, то при температуре в 17-20 градусов тушки среднего размера надо держать на воздухе около двух недель, более крупные до четырех недель.

Хорошо провяленные лещи на просвет имеют однородную структуру, а при чистке сухой жировой слой янтарного цвета. Чтобы рыба имела наиболее насыщенный вкус, после сушки она должна еще некоторое время полежать в холодильнике, завернутая в любую бумагу.

Как хранить вяленых лещей

При комнатной температуре или в помещениях с повышенной влажностью, например, в подвале соленый лещ или лещ вяленый хранится не более 2-ух месяцев.

Место хранения вяленых лещей должно быть обязательно прохладным (7-10 градусов не выше) и с умеренной влажностью (70-75%). Отличным вариантом для хранения продуктом является холодильник или кладовка, но в этом случае лещей надо ввернуть в бумагу и уложить в деревянный закрытый ящик.

organikeda.com

Как правильно выбирать вяленую рыбу?

Вяленая рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами. Эти полезные вещества способны предотвратить возникновение онкологических заболеваний. Жирные кислоты омега-3, содержащиеся в такой рыбе, служат источником серотонина. Полезные свойства рыбы позволяют положительно влиять на состояние сердечно-сосудистой системы. При частом употреблении этого продукта можно избежать инфаркта и инсульта, но нужно знать как выбрать вяленую рыбу.

Рыба вяленая — это не только полезный продукт. При неправильном подходе к ее выбору, можно получить тяжелое отравление. Когда продукт подвергался длительному хранению при неподходящих условиях, он может быть опасен для здоровья и жизни человека.

Как выбрать вяленую рыбу?

  • Следует обратить внимание на цвет рыбы: он должен быть одного из оттенков коричневого или серым, но не желтым. Если тарань имеет желтоватый оттенок — она была засолена слишком давно. Цвет чешуи также не может быть желтым или рыжеватым.
  • Если рыбка слишком твердая — значит, она уже не вполне свежая. Хороший продукт будет упругим и жестким лишь самую малость.
  • Целая ровная чешуя свидетельствует о том, что товар качественный. Брюшко у тарани должно быть сухим. Деформированная облезлая чешуя должна отпугнуть покупателя и заставить отказаться от опасной покупки.
  • Качественная вяленая таранка не будет иметь следов соли на чешуе.
  • Запах рыбы расскажет о многом. Аромат моря или соли говорит о том, что покупка будет удачной. Еле уловимый запах гнили — сигнал о несвежести товара.
  • Можно провести нехитрый тест на свежесть рыбы: нужно сделать прокол в районе заднего плавника. У некачественной рыбы из отверстия будет выделяться темная слизь. Появившийся неприятный запах тоже даст понять, что продукт был засолен абсолютно правильно.

Правила и сроки хранения вяленой рыбы

Если необходимо хранить вяленую таранку при комнатной температуре, то срок ее хранения составит не более 70 дней. Продукт, помещенный в морозильную камеру, может храниться на протяжении года. Это позволит баловать себя вкусной вяленой рыбкой круглый год.

Для того чтобы обезопасить себя и своих близких, можно попробовать вялить дары моря самостоятельно. Только предварительно следует проконсультироваться со специалистами относительно способов засолки. Неправильно засоленная тарань может принести здоровью непоправимый урон. Для засолки всегда выбирайте только самую свежую рыбу и не жалейте соли.

Marina

www.morenori.ru

Как выбрать вяленую рррыбку - Сэголь — ЖЖ

    Мне тут, вообще-то, за компом поработать надо, а взгляд у мяу нет-нет, и возвращается к пакетику с вялеными окуньками... Правильная ррыбка, хотеть! Эх, хотела их растянуть на подольше, но, похоже, они даже до выходных не доживут.

 

    А вообще, вяленую рыбку мяу по жизни люблю и уважаю. Полезно, вкусно, и занимательно - люблю покушать за чтением или просмотром аниме... В детстве всегда читала за едой, а в результате у меня стала выделяться слюна во время чтения - как у собаки Павлова. А как подсела на аниме - почти тот же результат. Видимо, моё подсознание считает аниме особым видом видеокниг. И желудочный сок выделяется, ога. Вот и тянусь за чем-то съедобным. А чтобы не съесть много того, от чего толстеют, подбираю что-нибудь низкокалорийное, и что можно растянуть надолго. Так что закупаюсь яблоками, морковками... Но я плохо перевариваю растительную пищу в принципе, и тут выручает вяленая рыбка - чистить её и есть, если почти не глядишь на руки, можно несколько часов кряду. То есть, одну рыбку можно растянуть очень надолго, и получить море удовольствия за чтением. А ведь у рыбки можно съесть почти всё! Кроме мяса с тушки и половых продуктов, в сушёной рыбке можно есть плавательный пузырь (некоторые его на огне запекают, но мне нравится так), у воблы и леща, если они свежие - ещё и почти всю кожу, ободрав с неё шелуху, из головы - щёки, нёбо, связки подбородка, иногда даже часть глаз. И позвонки разобрав на части можно добыть последние сладкие остатки. В общем, рыбка такая - дело стоящее.

    Но вот не всегда можно в магазинах/на рынках найти хорошую, вкусную и свежую вяленую рыбку. Точнее, хорошая таранька в последние годы на прилавках почти исключение.

     А вы знаете, как отличить хорошую рыбку от плохой?

     Делюсь своим опытом. Не по всем рыбкам (например, никогда не пробовала сушёную щуку, и не любительница чухони, а потому не умею их выбирать.   

 

читать

 

    1) Прежде всего, у разной рыбы должна быть разная степень засушенности. Проверяйте рыбу на изгиб и влажность. Так, вобла и тарань должны быть очень сухими. Они обязательно должны гнуться (негнущаяся рыба в пищу уже не годится), но сгибаться упруго, не с лёгкостью. Рыба должна быть лёгкой. Спинка - плотной. А когда вы ударяете ею по раскрытой ладони - удар должен чувствоваться, рыба не должна просто от удара сгибаться. Хорошую степень "созревания" рыбы демонстрирует выделяющаяся грудная клетка, сухие мускулы. Чешуя, как и голова, должна быть абсолютно сухой!  Мокрая вобла - это знак недосушенной воблы. Есть шансы, что она дозреет у вас дома, но большинство шансов на то, что она понемногу будет портиться. Проверка правильной засушенности при еде - легко снимается шкура, мясо пристаёт к ней только в районе груди и брюшка, внути рыба не имеет влаги - вобла практически не пачкает рук того, кто её разделывает.

   Следующая по степени вяленности рыбы - окунь. Он должен гнуться охотней воблы, быть чуть мягче. Если вы выбираете окуня из развалов - допустимо для окуньков внизу кучи иметь влажноватую голову.

   Потом лещ, и похожая на него густера. Его меньше высушивают, он должет сгибаться куда охотней воблы, быть мясистым. Засушенный намертво лещ никуда не годится. Он должен имень достаточно сочную мякоть, и стоит запастись салфетками - в брюхе может быть жидкость и влажный жир.  Но совсем легко гнущийся лещ, да и с мокрой чешуёй не годится для продажи. К сожалению, часто производители экономят на лишних днях работы вентиляторов в комнате вяления, и отгружают товар недосушенным (это же относится к слишком свежей, легко гнущейся вобле), в надежде, что он сам дозреет, пока едет за тридевять земель к точке розничной торговли. (Да и рыба продаётся на вес, чем она мокрее - тем больше весит, и сооответственно, стоит, выгода недобросовестности). К сожалению, чаще бывает, что рыба просто начинает слегка портиться - вкус у неё будет неприятный, для желудка пользы не будет, да и непросохший прогорклый жир на зубах доставит вам мало удовольствия. Притом в магазине может быть в одной партии и хороший, и недоспелый лещ - так, увидев хороший завоз леща, я недавно не проверив каждую рыбку лично взяла три штуки - и одного леща пришлось выкинуть - он был недоспелым.

   А вот карась должен быть очень свежим и достаточно мясистым. Допустима чуть влажная чешуя на брюхе, он должен легко гнуться. Сухой карась почему-то совсем не вкусный.

    2) Всегда смотрите на состояние чешуи! У всех рыб чешуя должна быть целой, не сорванной И, если у окуня она в любом случае будет тусклой и шероховатой (такая уж эта рыба), то у воблы и леща, как и у густеры и краснопёрки, чешуя должна гладко прилегать, быть светлой, слегка прозрачной (белёсо-жёлтая чешуя, которая топорщится - плохой признак) и даже переливаться серебром, когда вы вертите рыбку в руках. Цвет чешуи и кожи рыбы не должен иметь желтоватых и ржавых оттенков - ржавый налёт на чешуе - это окисление, рыба была недосушена, и начала портится в пути, даже, если сейчас она подсохла. А уж жёлтое или имеющее коричневые пятна брюхо наводит на мысли о гнили.  Кстати, если на спине воблы сорвано совсем немного чешуи - это может быть, и не так страшно... Но это зависит от цвета кожи под ней. Если кожа чёрная - не покупайте. Это, опять же, знак ферментации (брожения) неправильно завяленной плоти. Кожа у воблы должна быть светлой, бесцветной. И если под полупрозрачной чешуёй углядели тёмные пятна на коже - повод для тревоги.

   3) Проверьте наличие соляного налёта, кристалликов соли. Они появляются, если рыба долго лежала на складе. И, если для воблы, краснопёрки и тарани незначительное количество соляного налёта не является очень критичным, так как её более круто завяливают, и она может храниться дольше, то не стоит брать леща и карася с соляным налётом. Есть шансы, что рыба пережила свой срок хранения, и излишне засохла, а то и успела испортиться, став невкусной/несъедобной.

     4) Поднимите рыбку, и посмотрите её на просвет. Рыба,  которая недолго лежала, должна в районе спинки быть чуть просвечивающей, золотистым светом,  так как плоть ещё не помутнела, а чешуя прозрачная. Но опять же, всё зависит от вида рыбы. Окуня проверять на просвет совсем бесполезно - у него мелкая, плотная и мутная чешуя. У карася толстые чешуйки и тёмный цвет мяса - редкий карасик будет просвечивать. Вобла должна просвечивать самую малость, но не быть совсем уж просматривающейся насквозь - она же должна высушиваться дольше всего. Мелкий лещ должен достаточно хорошо просвечивать. А крупный, плотный, будет просвечивать совсем немного - так как большой. Крупный сильно просвечивающий лещ наверняка и гнуться будет слишком сильно, и вскрыв его, вы обнаружите, что он недоспел - сыроватое, если ещё не начавшее гнить мясо, около хребта - красные сосуды.

    5) Наконец, самое надёжное средство определить правильность и свежесть сушеной рыбы - это её запах. Конечно, умение определить запах хорошей рыбки приходит только с опытом, так как словесно трудно описать его... Ну, могу только сказать, что он не тяжёлый, пахнет сладковато и аппетитно. И да, у каждой рыбы свой "правильный запах" - например, у окуня достаточно резкий запах, соответствующий его пряному, на любителя, вкусу. Вам стоит попросить какого-нибудь знатока рыбки дать вам понюхать хорошую рыбу, чтобы запомнить его раз и навсегда. А у испорченной рыбы запах достаточно противный, не свежий... В том же "Седьмом Континенте" бракую по запаху больше 80% рыбы (да и на вид, гм... Почему народ это покупает? Желудки и языки им не жалко?). У не созревшей рыбы есть аромат с нотками железа.

    Как нюхать рыбу? Некоторые советуют нюхать хвост... А мяю нюхаю тело и брюшко. У окуней ещё нюхаю внутри пасти - именно у этого вида рыбы снаружи тело может пахнуть ещё нечего, а изо рта будет сильно нести, если она начала портиться. Думаю, дело в особо крупной пасти окуня. Ещё народ советует проткнуть ножом брюшко рыбы около анального отверстия, и понюхать выпущенный воздух. Но продавцы в супермаркетах и на рынках не дадут делать это со своим товаром - за исключением сверх-дорогих специализированных точек, где для продавцов клиент всегда прав.  А они не по моему карману, мяу чаще совершаю налёты на всякие гипермаркеты типа "Наш". Конечно, есть ещё продавцы частные, и магазинчики в Подмосковье, где по случаю можно купить совершенно свежую, головокружительно вкусную рыбу... Но покупая эту вкусноту, вы идёте на риск - превосходство вкуса у самодельной рыбки обеспечивается тем, что вялится она свежей, только пойманной, а не замороженной и размороженной, как поступают с рыбой все крупные производители. Однако, съев такую рыбку, есть шанс заразиться паразитами, которых именно та самая, портящая вкус заморозка убивает, а сушение под марлечкой - нет. Купили рыбу с рук или в провинциальном магазинчике - по крайней мере, тщательно осмотрите жабры и брюшную полость - многих паразитов видно просто невооружённым глазом - такие крошечные, с волосок, червячки.

А теперь - фотографии рыбки хорошей и не очень:

 

тыц

Хорошая:

Вроде бы, густера очень хорошего качества (густера очень похода на подлещика):

Лещики вроде как:

 

 

Окуньки:

 

Сомнительная:

Эта вобла выглядит ничего: чешуя блестит, но в прорехах чешуи на спине видна тёмная кожа! Знак, что вобла могла быть продана оптовикам не созревшей. Всё решит запах рыбы.

Ещё пример "слишком свежей", недосушенной рыбы:

 

Квкой-то подозрительно ободранный лещ с коричневым пятном сверху на брюшке:

Плохая:

Желтовато:

 

 

 

А вообще, в интернете нет фотографий по-настоящему плохой рыбы - за такой, видно, надо идти в ближайший магазин, а в сеть выкладывают сплошь фотки высококачественного товара - рыбки серебряные, чешуйка к чешуйке...

segolhane.livejournal.com

Как правильно вялить лещей

Вяление рыбы – это совсем несложное дело, как может показаться на первый взгляд. С осени по весну, когда рыбы в местных реках в изобилии, ее начинают заготавливать, а если вы любитель побаловать себя и своих друзей пивом с рыбой, то нет ничего лучше, чем научиться вялить рыбу самостоятельно. Результат будет и дешевле, и качественней, и безопасней, и вкусней. В общем, выгодней во многих отношениях.

Важно! По данному методу я вялю любую речную рыбу: щуку, плотву, жереха, леща и даже балык сома, то есть все, что удается закупить.
На примере лещей (в данном случае подлещиков), представляю вашему вниманию процесс приготовления вяленой рыбы, раскрываю рецепт и знания, доставшиеся мне от предков.

Необходимые ингредиенты:


  • Лещи 5 кг.
  • Соль 1 кг.
  • Крепкая шелковая нить до 1 м.

Время приготовления – 15 дней.

Пошаговая инструкция


Шаг 1.
Свежих подлещиков промываем в проточной воде от тины, речной воды и пыли. Поскольку эти лещи маленькие, то потрошить их не нужно. Бывает крупная рыба, к примеру, щука на два кило, которую лучше вспороть, ведь при большом весе ее внутренности не просолятся как нужно. Зачастую икру готовят отдельно, печень жарят, остальные внутренности выкидывают за ненадобностью. К тому же потрошеная рыба легче сохнет.

Шаг 2.
Тщательно пересыпаем солью каждую рыбину. Обязательно добавляем соль в жабры с каждой стороны. Высыпаем немного соли на дно емкости, укладываем аккуратно рыбу, пересыпая каждый слой небольшой порцией соли, и ставим под гнет. У меня это конструкция из перевернутых тарелок, либо из одного большого блюда, которым прижимаю рыбу. Для утяжеления использую бутыли с водой. Все это оставляем на пять суток.

Шаг 3.
Важно! Через пару дней нужно проверить рыбу. В зависимости того, как сильно она даст сок, получается сухой, либо мокрый посол. При сухом посоле соли расходуется больше. При мокром просаливании, нужно следить, чтобы вся рыба была погружена в рассол (тузлук). Если вся не помещается, нужно через 2 дня переложить рыбу: нижнюю – наверх, а верхнюю – на дно.
В нашем случае видно, что рыба пустила рассол и лежит в жидкости, а соль полностью растворилась. Поэтому оставляем ее как есть.

Шаг 4.
На пятые сутки сливаем жидкость и начинаем вымачивать лещей. Здесь важно понимать, что рыба должна отдать лишнюю соль, ни перекиснуть, ни расползтись в воде. Сначала заливаем чистой водой, перемешиваем рыбу, и сливаем спустя несколько минут. Затем снова набираем холодной воды и оставляем на 3 часа. В дальнейшем меняем воду каждые 3-5 часов. Если оставить на ночь – ничего страшного.

Важно! Как понять, что я достаточно вымочил рыбу? Для этого надрываю один плавник и пробую языком мясо у его основания. При правильном соблюдении технологии мясо должно быть практически пресным. Впоследствии оно наберет соль снова. Если же вынутая из воды рыба будет соленой сразу, то по мере засыхания концентрация соли в тушке станет такой, что кушать ее будет затруднительно.
Шаг 5.
Вот такой вид приобретают вымоченные тушки. Дальше важно правильно нанизывать лещей на крепкую нить. Здесь важно прокалывать иголкой хвосты, чтобы при просушке рыба висела головой вниз и все лишние жидкости стекали в голову. Если нанизывать рыбу «за глаза», то все ненужные и горькие вещества растекутся по туловищу и вкус у готовой рыбы может быть испорчен. При нанизывании, для каждой рыбы делаем отдельную петельку, чтобы вязанка сохранялась, если начать срезать с нее по одной рыбине.

Шаг 6.
Развешиваем вязанки с лещами в сухом, проветриваемом помещении или на улице, предварительно позаботившись о том, чтобы к вывешенной рыбе не добрались мухи или коты. Если на улице мороз, дождь или просто неподходящая погода, то стоит прибегнуть к некоторым хитростям. Например, я вначале для просушки включаю обычный бытовой вентилятор, который в значительной степени ускоряет процесс.

Важно! Вымоченная рыба имеет стойкий запах в первые несколько дней, поэтому сушить ее лучше на балконе, под деревом в саду, в гараже или другом подсобном помещении.
Так сушим в течение не менее 5 дней, в зависимости от условий. При этом следим за тем, чтобы рыба не пересохла. Лучше снять ее с сушки чуть раньше, чем позже, поскольку впоследствии тушки продолжат подсыхать даже в морозилке.

Шаг 7.
Всю речную травоядную рыбу желательно перед употреблением проморозить в морозилке в течение минимум 5 суток. Тогда удастся существенно снизить вероятность попадания внутрь и развития нежелательных микроорганизмов или паразитов. Этого можно не делать при приготовлении хищной или морской рыбы, например, щуки, ставриды, камбалы и т.д.

Итак, по истечению не более 15 дней вяленые лещи готовы к употреблению!

sdelaysam-svoimirukami.ru

ТОП рецепт приготовления в домашних условиях

Многие люди предпочитают выбирать к пиву закуску в виде воблы, щуки или леща. Их можно купить практически в каждом магазине, а еще лучше приготовить самостоятельно. Однако, чтобы вяленый лещ получился вкусным, надо знать некоторые правила, например, какой размер тушек выбрать. Также важно соблюдать технологию, чтобы они не сгнили, а равномерно просолились и просушились.

Немного о вяленом леще

Готовое блюдо отличается ярким вкусом и полезными микроэлементами. Оно содержит в себе витамины группы B и У, а также кальций, железо, никель, цинк, фтор и хром. Регулярное употребление улучшает состояние сосудов, регулирует работу обменных процессов и благоприятно сказывается на состоянии слизистых оболочек. Все это ведет к снижению риска развития инсульта или ишемической болезни. Подавать вяленого леща можно как самостоятельное блюдо, так и в виде закуски к пиву.

Сколько калорий в данном блюде? Энергетическая ценность: на 100 грамм готовой рыбки приходится около 221 ккал – это не очень много, так как чаще всего люди ограничиваются небольшим количеством вяленого продукта. Информация о БЖУ (белки, жиры, углеводы) – 42; 5,9 и 0, соответственно.

Как приготовить рыбу к вялению

Для начала нужно правильно отобрать из улова нужные экземпляры – размер должен быть не больше 35 см, иначе внутри лещ вяленый останется сырым. Большие рыбины лучше оставить для приготовления других блюд. Не стоит спешить и сразу начинать засолку, предварительно свежую рыбу нужно оставить в хорошо вентилируемом месте на некоторое время. Чтобы на продукт не садились мухи или мошки, возможно прикрыть его марлей, смоченной в слабом растворе уксуса и воды. Далее лещей промывают в холодной воде, удаляют все внутренности и снова моют для удаления слизи. Маленьких рыбок можно вялить и без потрошения. Обязательным условием для приготовления является удаление жабр, но голову отрезать не нужно! Разделывание туши видно на фото.

Процесс вяления

Сушка рыбы — не такой простой процесс, как может показаться на первый взгляд. При несоблюдении технологии возможно загнивание тушек, что приводит к отравлению человека, если употребить такой продукт в пищу. Перед тем как приготовить все ингредиенты для засолки, леща важно правильно засолить, вымочить и просушить. Хороший продукт хранится долгое время, не изменяя своих вкусовых свойств и качеств.

Для засолки используют сухой или мокрый способ. Соль не улучшает вкус, а лишь удаляет лишнюю влагу. Чем больше жидкости будет удалено на этом этапе, тем вкуснее будет закуска, но не стоит держать тушки в соли слишком долго. Приготовить вяленого леща в домашних условиях можно следующими методами:

  1. Мокрая засолка. Данный вид подготовки к сушке подходит больше для маленьких рыбешек – размером до 20 см. Заключается он в том, что в ведре воды растворяют соль в таком количестве, чтобы сырое куриное яйцо не тонуло. Далее лещей нанизывают на толстую веревку или шпагат при помощи иглы, в одной связке – до 5-7 штук. Нитки вместе с тушками опускают в ведро с раствором. Для более крупных рыбин метод реже используется, так как им в брюхо нужно закачать шприцем раствор. Тару следует плотно закрыть крышкой или полиэтиленом и убрать в темное место при температуре до +8 градусов. Процесс будет длиться около 3 дней.
  2. Сухая засолка. Данный метод является наиболее быстрым, поэтому его чаще используют. Количество соли зависит от веса рыбы, рецепт вяленого леща прост: на 1 кг берут 250 г крупнозернистой соли. Нужно приготовить эмалированную кастрюлю (или ведро), ошпарить ее кипятком и насыпать на дно соль слоем в 1 см. Дальше следует поочередно выкладывать слоями леща и соль. Последние рыбины засыпаются солью полностью, то есть чтобы тушки не было видно совсем. Допускается добавить немного сахара для усиления вкуса. Емкость плотно закрывают крышкой и устанавливают груз. В качестве него зачастую используют трехлитровую банку с водой или гирю. Гнет необходим для исключения воздушной прослойки и появления микроорганизмов, которые негативно повлияют на качество продукта. Ведро с засоленной рыбой рекомендуется убрать в холодное место на 2-3 дня.

Выбор способа зависит от собственных предпочтений и размеров тушек. Чаще всего любители рыбы отдают предпочтению сухой засолке, так как она более проста и занимает меньше времени. Проверить готовность перехода к следующему этапу можно по внешнему виду рыбины. Она выглядит так: цвет мяса изменяется на сероватый, а икры – на оранжево-красный, спинка тушки становится жесткой и упругой.

Вымачивание и сушка рыбы

Ни в коем случае нельзя оставлять сушиться леща сразу после засолки! Такое блюдо будет просто невозможно употреблять в пищу. Для вымачивания нужно опустить тушки в чистую воду на определенное время, по правилам – это время засолки (если рыба солилась 2 дня, то и вымачивать надо также 2 дня). Однако зачастую в домашних условиях хватает 12-15 часов. Менять воду рекомендуется 3-5 раз. При засолке мокрым способом достаточно промывать лещей под проточной водой на протяжении 1-2 часов. Приступать к вялению рыбы еще рано. Теперь нужно немного подсушить рыбу, оставив ее на сквозняке на несколько часов в лежачем положении.

Для вяления используют специальные сушилки, в которые подвешивают рыбу. Как сделать ее дома? Необязательно покупать установку по высокой цене, в домашних условиях возможно развесить лещей около газовой плиты или на балконе в теплое время года. Не стоит забывать о защите продукта от насекомых, которые переносят яйца паразитов. Рекомендуемая температура для сушки рыбы – не более +20 градусов. Вялиться она будет от 1 до 4 недель, в зависимости от размеров и веса тушек, а также засолки. Идеальным сушеным лещом считается продукт, на котором не выступает соль. Мясо такой рыбы покрыто сухим жиром желтого цвета, однако сам лещ вяленый мягкий и упругий. Улучшить вкус возможно, поместив готовый продукт в холодильник на некоторое время.

Сушить рыбу не трудно, но важно знать правила. При соблюдении простых рекомендаций на всех этапах приготовления вяленый лещ в домашних условиях получится вкусным и полезным. Итак, процесс состоит из подготовки тушек, их засолки, вымачивании и вялении. Ни один шаг нельзя пропускать, иначе качество блюда сильно ухудшится.

catfishing.ru

как засолить и завялить леща безопасно, качественно и вкусно

 

Приготовление вяленой рыбы (в частности леща) в домашних условиях — это сродни приготовления вина. Нужно подходить с чувством, с толком, с расстановкой.)))

А на самом деле, чтобы засолить и завялить леща безопасно, качественно и вкусно нужно соблюдать несколько правил.

Есть пару моментов в засолке и вялении леща, да и любой другой рыбы. Кто-то солит и вялит рыбу целиком, а кто-то потрошит, вынимает внутренности.

Непотрошеный лещ, то есть целиком обладает особенными гастрономическими преимуществами. Особенно если лещ весенний и с икрой.

Зато выпотрошенная рыба гарантированно не испортится во время просолки и засолиться качественно. Но теряет жир, сочность и все вкусовые качества настоящей рыбы.

Сегодня же я хочу вам предложить солить и вялить леща именно целиком.

Лещ вяленый: посол в домашних условиях — рецепт засолки и вяления крупной рыбы без потрошения

Чтобы получить вкусного вяленого леща у себя дома, нужно пройти несколько этапов:

  • Подготовка леща для засолки,
  • Солим рыбу способ сухого посола,
  • Вымачиваем рыбу после засолки
  • Сушка и вяления леща

Как правильно подготовить леща перед засолкой

Первым делом, после того, когда привезли ваш улов домой, всю рыбу необходимо охладить. Положите её в морозилку на пару часов.

Так у вас рыба надежно сохраниться и получится без запаха. А ещё этим охлаждением мы избавимся от некоторых паразитов, если они будут присутствовать в рыбе.

Как правильно засолить леща для вяления в домашних условиях

Солить леща не сложно. Начинать солить необходимо с крупных особей.

Далее приступаем к засолке леща. Для этого нужно сначала подобрать емкость нужно размера.

В Икее, да и других мега-супермагазинах продаются ящики из пластика с ручками. Они как раз отлично подходят для засолки леща — большие и глубокие.

В первую очередь, засыпаем немного соли на дно ящика. Затем набиваем жабры солью, так как именно с головы начинает портится рыба (как это мы с вами хорошо знаем).

Некоторые сразу же удаляют жабры и делают надрез в брюшной части, чтобы рыба лучше просолилась. Но я вас уверяю, что она и так просолится не плохо.

На 1 кг рыбы необходимо 150-200 грамм соли.

Далее слоями укладываем «валетом» (то есть голова к хвосту, хвост к голове) всю рыбу. Не забываем каждый слой немного посыпать солью.

Когда весь лещ уложен, берём фанерку или дощечку необходимого размера и кладём поверх засоленной рыбы. Своим весом придавливаем и сверху устанавливаем гнёт (груз — чем больше рыбы, тем тяжелее груз).

Груза должно быть ровно половину веса всей просаливаемой рыбы.

Отправляем в холодильник на неделю — не меньше, а то и на 10 дней. Можно первые двое суток, чтобы рыба дала сок не класть гнёт. Но каждый день нужно доставать рыбу из холодильника и вновь продавливать. Это нужно, чтобы весь воздух внутри вышел.

Быстрым посолом не занимаюсь, так как вроде бы рыба наберет за пару дней соли, но не произойдёт ферментация мяса и это уже будет не тот вяленый лещ типа как магазинный.

Если рыбы много, то часть можно оставить на сушку и вяление, а оставшуюся часть запаковать в пакеты и поместить в морозильник. И при необходимости доставить по несколько рыбин.

Советую: Как солить красную рыбу горбушу в домашних условиях?

Как правильно вымачивать леща после засолки

Любую рыбу после засолки необходимо хорошенько вымочить. Это делается для того, чтобы излишки соли ушла и у нас не получился лещ пересоленным.

Для вымачивания леща потребуется емкость больше, чем при засолке. Можно отвести для этого ванную в своей квартире (если супруга и все домочадцы не будет против).

Сначала промываем каждого леща под краном. Затем укладываем на дно ванны и заливаем холодной водой.

Каждый час нужно менять воду. Для вымачивания хватит 20-24 часов.

Летом, когда совсем жарко, в ванную к рыбе следует положить несколько кусочков льда.

Интересно: Как приготовить жирную соленую рыбку в походе и дома?

Самый простой способ как сушить и вялить леща без потрошения в домашних условиях летом и зимой

Вялить леща можно и в квартире, но самое лучшее место, конечно же в частном доме, где есть, куда развесить всю рыбу.

Вялить нужно в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Мелкого леща следует подвешивать за голову, а крупного — за хвост.

Желательно, чтобы рыба вялилась (сушилась) в помещении, где температура была бы 10-15 градусов.

Для быстрого эффекта, особенно в местах обособленных, такие как квартира, лучше сушить и вялить леща под вентилятором.

После просушки вяленый лещ получается очень вкусным без душка и на срезе мясо имеет янтарный прозрачный цвет.

Полезно: Интересный способ копчения рыбы в походных условиях.

Как солить потрошенного леща?

Если потрошить леща перед засолкой и вялением, то обращайте внимание на первый разрез, чтобы не повредить желчный пузырь.

Удаляют жабры и внутренности. Вплоть до почки — это такая чёрная полоска, которая находится прямо у хребта.

А в остальном процесс засолки, вымачивания и сушки (вяления) идентичен, как с лещом целиком.

Хранится вяленый лещ в домашних условиях лучше в мешочках из натуральных тканей и в прохладном месте. Сколько по времени, точно сказать не могу, но больше 3-4 месяцев у меня вяленый лещ не хранится — съедаем.

Обязательно попробуйте самостоятельно приготовить вяленого леща у себя дома — останетесь довольными!

Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)!

ryba-lka.ru

как правильно вялить, рецепты приготовления

Трудно навскидку придумать более подходящую пивную закуску, чем вяленый лещ. Такая рыба проста в приготовлении, доступна в продаже, идеально сочетается с популярным в народе пенным напитком.

Сам процесс вяления включает в себя несколько обязательных процедур: выбор и подготовку рыбы, ее засолку, вымачивание и финальную сушку.

Для достижения хорошего результата важно не отклоняться от проверенной временем технологии, только тогда вяленая рыба получится вкусной и будет аппетитно выглядеть.

С чего начинать?

Прежде всего, важно ясно понимать, для чего вообще нужно вялить. Изначально это один из самых старых способов хранения мяса и рыбы, придуманных людьми. В ходе этого процесса рыба лишается излишков влаги, после чего ее можно спокойно хранить в течение длительного времени без особой порчи и видимой потери вкусовых качеств.

С этой проблемой издавна сталкивались рыбаки. Ведь после удачной рыбалки с обильным уловом что-то нужно делать. Особенно в жаркие летние дни, когда свежевыловленная рыба портится в максимально короткие сроки. Таким образом, потребность в быстрой переработке улова вынуждала рыбаков использовать все доступные им способы работы с рыбой.

На юге России, в пространстве между Доном и Волгой, тех же лещей вялят простым (походным) способом. Пойманные рыбины потрошат, промывают, а затем разрезают вдоль хребта и разворачивают в виде «книжки». Далее распластанных лещей обваливают в большом количестве соли и подвешивают на веревке в свободно проветриваемом месте.


Так готовят знаменитых цимлянских лещей – быстро, эффективно и с не самым плохим вкусовым результатом

В домашних условиях завялить леща лучше другим способом. Прежде всего, нужно обратить внимание на качество исходного сырья. Выбирать для последующего вяления следует только свежую рыбу – первосортных лещей и подлещиков.

Рыбины необходимо подвергнуть тщательной чистке: удалить слизь, хорошо промыть, затем вынуть внутренние органы и еще раз основательно промыть.
Небольшие экземпляры и рыбины с икрой, как правило, не потрошат. Также не принято отрезать у лещей голову, жабры же подлежат обязательному удалению.

Только после выполнения этих процедур можно начинать засолку рыбы.

Сухая засолка

Этот этап по праву считается наиболее важным и неизменно присутствует в любом рецепте вяленого леща.

Имеющиеся в наличии рыбины, прежде всего, следует взвесить. Для сухой засолки применяется нехитрая пропорция – 250 граммов соли на 1 килограмм свежей рыбы. Причем соль лучше брать крупную, так как она наиболее эффективно «убирает» излишки влаги.


Обязательно пригодится и хорошая, вместительная емкость для засолки. Ее стоит предварительно окатить кипятком

После потрошения лещей, удаления жабр, черной слизи и взвешивания можно приступать к самому процессу. На дно емкости следует насыпать часть отмеренной соли, чтобы образовался равномерный слой толщиной около 1 см. Оставшимся количеством нужно основательно натереть рыбьи тушки как снаружи, так и изнутри.

Далее лещи помещаются в емкость плотным слоями, которые важно пересыпать солью, накрываются чем-нибудь плоским (большой тарелкой, разделочной доской). При этом верхние рыбины также закрываются слоем соли с небольшой добавкой сахара, для того чтобы усилить вкус. Очень важно не забыть установить сверху какой-либо гнет.

Гнет важен по нескольким причинам. Во-первых: только так завяленные лещи будут плотными. Во-вторых: при использовании гнета внутри рыбы не появятся полости воздуха, в которых так любят скапливаться вредные микроорганизмы.

Для качественной просолки понадобится два дня. Емкость с рыбой помещается туда, где прохладно. Уже через несколько часов лещи пустят сок, именно в нем рыба и будет солиться все отведенное время. Правильно засоленные тушки станут в итоге упругими, мякоть приобретет серый оттенок, а икра – красновато-желтый.

Вымачивание и просушка

Через двое суток следует слить образовавшийся рассол (тузлук). Лещей необходимо вымочить в воде для удаления соляных излишков. На этот счет существуют разные точки зрения. Некоторые профессионалы советуют вымачивать рыбу столько же дней, сколько ее солили. Есть рекомендация вымачивать в течение 10 часов. При этом важно слить воду в ходе процесса не менее трех раз.

Далее наступает очередь следующего этапа – сушки.


Лещей следует развесить в прохладном помещении (подвал, чердак, балкон). В качестве защиты от насекомых можно использовать марлевый полог

Вяление

Идеальным временем для вяления является осень. Лещи накапливают «жирок», устанавливается подходящая погода. Рыбу можно свободно вялить на балконе при естественной температуре.

Общее время определяется опытным путем – оно зависит от продуваемости помещения воздухом, размеров, веса рыбин, установившейся температуры.


Средняя продолжительность вяления – от одной до двух недель

Готовность лещей определяется по ряду характеристик. Структура хорошо вяленых лещей однородная, свободно видная на свету. Выступивших следов соли не заметно. Мякоть упругая с янтарным цветом мяса. Аромат приятный.

Для улучшения вкуса следует завернуть лещей в плотную бумагу и подержать немного в холодильнике.

Мокрая засолка

Этот способ предварительной обработки лещей перед вялением хорош для небольших экземпляров (менее 30 см в длину). Такую рыбу не очищают от внутренностей, а удаляют только жабры.


Для засолки необходимо приготовить соляной раствор с хорошей концентрацией

Соли в емкости с водой (ведре) нужно растворить столько, чтобы погруженное в воду яйцо поднялось на поверхность.

Несколько рыбин нанизываются на плотную нить, леску или шпагат с использованием иглы. Обычно на одну нить насаживают полдюжины тушек. Затем лещи опускаются в раствор с полным погружением.

После чего ведро с лещами важно закрыть поплотнее и убрать в холодное место. Температура там не должна превышать 8 градусов Цельсия. На засолку понадобится 3 дня. Готовность определяется по упругости и твердости спинок. Затем можно переходить к следующей стадии.

Как вялить леща без потрошения

Для любителей вяленой рыбы с икрой можно предложить высушить леща без потрошения, цельной тушкой.

Для этих целей подойдет только самая свежая рыба (менее суток со времени вылова). Нужно сразу же избавить леща от жабр, промыть и засолить. Процесс засолки такой же, как для потрошеных экземпляров. Отличие заключается только в тяжести гнета. Лучше взять помассивнее, примерно в половину веса всей рыбы.

По прошествии двух дней лещей следует промыть, а затем подвесить в прохладном месте (не выше 10 градусов Цельсия). Обязателен марлевый полог или каркас из сетки для защиты от мух.

Что касается пользы вяленых лещей для организма, то следует учитывать, что в них содержится немало жирных кислот, кальция, фосфора. Но и калорий в такой рыбе немало, как и соли. Поэтому не стоит ударяться в крайность и питаться исключительно вяленой рыбой. Все хорошо в меру.

edaturistu.ru

потрошенный и без потрошения. Вялим леща в домашних условиях

ТОП популярных товаров для рыбалки - покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях - подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Один из самых древних способов хранения рыбы — это ее сушка или завяливание. Лишенная влаги, рыба могла храниться долгое время без порчи и потери вкуса. Сегодня нам совсем не обязательно вялить ее для сохранности, но ведь в этом виде она еще и очень вкусная!

Содержание:

Как завялить леща на рыбалке

На рыбалке иногда просто необходимо сразу переработать улов, чтобы он не испортился. Такое случается, к примеру, в летнюю жару. И выход тогда один: берем рецепт засолки леща в походных условиях и готовим по нему наш улов. Этот способ сушки рыбы носит название волжско-ахтубинского и является самым старым рецептом заготовки.

Пойманных лещей необходимо выпотрошить, хорошенько промыть, после чего разрезать вдоль всего хребта и развернуть «книжкой». Каждую распластанную рыбину обваливаем в соли и подвешиваем на горизонтально натянутую веревку в проветриваемом месте. Не забываем отгонять мух и мошкару от вялящейся рыбы! Сушится лещ таким способом очень быстро, но и вкус у него в итоге не самый лучший.

Потрошенный вяленый лещ в домашних условиях

Если же хочется приготовить нежного вяленого леща, которым можно смело похвалиться перед приятелями, стоит привезти улов домой, и уже на кухне начать священнодействовать над рыбой. Перед тем, как завялить леща, его обязательно нужно просолить. Подбираем подходящую просторную и глубокую емкость. Лещей потрошим, удаляем жабры и особенно тщательно убираем так называемую «почку» - черную слизь, идущую вдоль хребта. Каждую тушку нужно взвесить, чтобы подобрать нужное количество соли. Для рыбы весом в 1 килограмм понадобится 250 граммов соли. Насыпаем часть соли в емкость, а остальной натираем рыбу изнутри и снаружи. Укладываем в емкость, накрываем плоской площадкой (подойдет тарелка, деревянная досочка или пластиковая крышка) и устанавливаем поверх гнет. Теперь на два дня лещей нужно оставить на просолку. Это время можно потратить с пользой: например, прочитать на сайте http://ribalka-vsem.ru/ о способах ловли леща на кольцо, донную снасть или поплавок и отправиться за свежим уловом на рыбалку!

Спустя два дня сливаем накопившийся рассол-тузлук, рыбу промываем и просушиваем. Следующий шаг — сушка. Вялить леща нужно в прохладном помещении. Идеальное место — это подвал. Чердак или балкон тоже подойдут, если погода стоит прохладная. Недаром, лучшим временем для вяления леща считается осень: рыба уже нагуляла жирок, на улице стоит прохладная температура, и можно спокойно сушить лещей на открытом балконе. Оптимальная температура для вяленого леща — от 0 до +15. Время вяления определяется только на глаз и зависит от доступа воздуха, веса лещей и температуры. В среднем, процесс занимает от недели до двух. Такая рыба в готовом виде имеет янтарный цвет мяса и приятный аромат. После этого вяленый лещ отлично хранится в холодильнике, завернутый в газету или полотно.

Вялим леща без потрошения

  Потрошенного леща завялить, без сомнения, проще. Но если в рыбе есть икра, а вы любите, к примеру, вяленый рыбный пузырь, попробуйте высушить леща целиком, с потрохами.

 Для этого нужно, чтобы рыба была очень свежей, и прошло не более суток с момента ее поимки. Также нужно сразу после поимки удалить жабры у леща. Рыбу необходимо промыть и опять-таки засолить перед сушкой, причем тоже сразу, как только вытащили из воды. Рецепт засолки леща с потрохами такой же, как и для чищенной рыбы. Только гнет должен быть потяжелее — лучше, если он будет весить ровно вполовину меньше, чем рыба. Через два дня леща промываем и подвешиваем сушиться. Чтобы потроха не придали горечи, нужно придерживаться температурного режима — для непотрошенных лещей он должен быть не выше +10. И обязательно отгоняйте мух (можно сделать сетчатый каркас и обернуть им рыбу.

А в компанию к вяленому лещу не забудьте приготовить еще пару-тройку вкусных рыбных блюд.

Например:

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях - через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки - подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.


ribalka-vsem.ru


Смотрите также

faq-ru.ru

  Карта сайта, XML.