Часто задаваемые вопросы

 

    ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

https://faq-ru.ru             

 

Как выбрать готовый шашлык


Шашлык какого производителя лучше и безопасней. Как не испортить себе отдых — Новосибирский сайт

Войти Регистрация

  • Новости
  • Блоги
  • Про Н-ск
  • Проблемы города
  • Места отдыха
  • Куда пойти?
  • Объявления
  • Группы
  • Ещё
    • Фото
    • Активность
    • Комментарии
    • Люди
    • Статьи
      • Кругозор - интересные факты со всего мира
      • Наука и технологии. Последние новинки техники
      • Путешествия по Сибири
      • Туристу на заметку. Рассказы о путешествиях
      • Женский онлайн журнал
      • Авторынок. Обзор автомобилей
      • Стройка и ремонт
      • Новости партнеров

tvoi54.ru

Как правильно выбрать готовый шашлык?

Ура-ура! Так и хочется приветствовать радостными криками спешащий к нам май, пробивающуюся травку и ласковое солнышко. Москвичи, истосковавшиеся по теплу и свежему воздуху, массово потянутся на природу, на дачу и на пикники. И конечно самым долгожданным событием после затянувшейся зимы станет открытие сезона барбекю! Попробуем разобраться, каким должен быть настоящий шашлык. Из баранины, свинины, говядины, из курицы либо индейки – неважно, это дело вкуса, главное – мясо должно быть свежим. Если Вы покупаете готовый шашлык, обязательно обращайте внимание на известность бренда – крупные производители никогда не станут жертвовать качеством в угоду прибыли.

Во-вторых, мясо должно быть именно мясом, а не жилами, не обрезками, и уж тем более не луком. Внимательно осмотрите упаковку – отдавайте предпочтение прозрачным ведёркам, где видны все ингредиенты, в идеале – крупные куски мяса. В-третьих, шашлык должен иметь вкус мяса со специями, а не специй с мясом, следовательно, обращайте внимание на состав продукта. Добросовестные производители всегда указывают процент мяса в упаковке – его должно быть не менее 80%. Остальные 20% - это маринад и специи. В-четвертых, нужен грамотный «повар», который вовремя перевернет подрумянившееся мясо, не дав ему подсохнуть. Ну и конечно, нужна дружная компания, которая все это съест.

Мы взяли на себя всю «сложную» работу по выбору самого вкусного упакованного шашлыка и готовы поделиться с Вами нашим открытием: безусловный лидер – шашлык под брендом «Велком». Он изготавливается в экологически чистом районе Подмосковья, в местечке Павловская Слобода. На комбинате запатентовали уникальную разработку - «Шкала свежести – гарантия качества», когда от приемки живого скота до появления на прилавке продукции из охлажденного мяса проходит не более 31 часа. Шашлык «Велком» изготовлен из цельномышечных кусков отборного мяса окорока или шейки, и это хорошо видно сквозь полупрозрачное ведерко.

Остаётся только пожелать Вам солнечной погоды и приятного аппетита! Ну а хорошего повара и дружную компанию найдете сами!

Реклама

www.kp.ru

Как приготовить идеальные шашлыки — DRIVE2

Что может быть лучше, чем отдых в лесу с любимой компанией? В воздухе витают опьяняющие аппетитные ароматы, в костре тлеют угли, окутывая дымком кусочки наивкуснейшего румяного шашлыка, обрамленного кольцами лука и помидорок…

Каждый летний сезон обязательно знаменуется многочисленными выездами на пикник и душевными вечеринками с мангалом, грилем или барбекю. Ведь, согласитесь, ничто не может сравниться с неповторимым вкусом сочного ароматного шашлыка, буквально тающего во рту!

Выбираем идеальное мясо для шашлыка

Чтобы приступить к приготовлению шашлыка, для начала нужно выбрать мясо. Не важно, поросенок это будет, птица, барашек или теленок. Правило одно: мясо должно быть свежим и молодым. Чтобы блюдо получилось особо нежным, стоит выбирать куски с минимумом жира. Для приготовления классического шашлыка используют почечную, спинную часть туши, а так же мякоть задней ноги (окорока) самой лучшей по качеству баранины. Шашлык из свинины — более популярный и распространенный вариант, ведь он отличается нежностью и мягкостью. Также многие останавливают свой выбор на птице, говядине или рыбе.

Не стоит использовать для шашлыка замороженное мясо, ведь в нем практически не осталось важных питательных веществ, содержащихся в избытке в свежем. Оно не поддастся ни маринованию, ни отбиванию, оставаясь совершенно безвкусным и жестким. Также не стоит готовить шашлык из парного мяса животного, буквально только что забитого. Следует дать ему полежать хотя бы несколько часов, чтобы с него стекла кровь.

Если вы решили делать шашлык из свинины, выберите часть туши, располагающуюся на шее вдоль хребта — она является наиболее нежной. Ее называют шейкой или ошейком. При выборе свинины ориентируйтесь на розоватый оттенок мяса — это важный показатель свежести. Еще можно пощупать кусок, при этом пальцы должны остаться сухими! Если на свежее мясо надавить, оно быстро вернется к прежней форме, при этом выделится прозрачный сок. Стоит присмотреться и к жиру — у свежей свинины он имеет бледный бело-розовый оттенок.

Если вы предпочитаете делать шашлык из говядины, помните о том, что говяжий жир достаточно твердый и имеет желтоватый, кремовый или белый цвет. Жир в свежей баранине обычно плотный и совершенно белый. При покупке мяса для шашлыка стоит также принюхаться к его запаху. Свежий продукт соответственно и пахнет свежо, в аромате не слышно каких-либо примесей.

Мясо молодняка имеет светло-красный оттенок, жир — практически белый. Оно очень простое в обработке. Мясо взрослых животных обычно красного цвета и достаточно сочное. Его приготовление также не отличается какими-либо сложностями. А вот мясо старых животных окрашено в темно-красный цвет, при этом жир имеет желтый оттенок. Блюда из него готовить сложновато, для этого понадобится много терпения и некоторые навыки.

Шашлыки из птицы тоже чрезвычайно популярны. В птичьем мясе содержится минимум насыщенных жиров, потому усваивается оно гораздо легче, чем та же говядина или свинина. Приняв решение готовить шашлык из мяса птицы, остановите свой выбор на свежей тушке, у которой должна быть пухлая грудка и чистая кожа без единого пятнышка. Если же вы решили купить замороженное птичье мясо, тогда проследите, чтобы на нем совершенно не было кристалликов льда. Только так вы поймете, что тушку заморозили впервые и она ни разу еще не размораживалась.

Маринады на любой вкус

— Если смешать лук с различными специями, то это может отличным маринадом. Также можно добавить лимонный сок – выйдет хороший соус, способный сделать мясо мягким.

— Шашлык из говядины отлично размягчит минеральная вода, в которой необходимо хорошенько вымочить мясо. Но одной минеральной водой не обойтись – нужно добавить разные специи и пряности, чтобы шашлык не получился пресным.

— Также хорошим маринадом может послужит лимонный сок с оливковым маслом.

— На Востоке мясо для шашлыка маринуют в кефире с добавлением мяты, лимона, перца, кинзы, имбиря, карри. Такой маринад будет хорош для птицы.

— Шашлык на китайский манер получится, если для маринада смешать соевый соус и сухое вино, добавив чеснок, перец, имбирь, мед.

— Для греческого маринада понадобится гранатовый сок и водка в пропорции 4:1.

— Для маринада из майонеза необходимо брать 200 гр майонеза на 1 кг мяса.

— Отличный вкус шашлыку придаст маринад из томатного сока с добавлением кетчупа чили.

— Необычный вкус у мяса получится, если смешать горчицу с квасом и перцем и в этом маринаде вымочить мясо.

Главные тонкости и секреты приготовления шашлыка

На самом деле приготовить сочный, но в то же время прожаренный шашлык, покрытый аппетитной румяной корочкой, совсем не сложно, нужно лишь соблюдать некоторые правила.

Правило 1. Кусочки мяса нужно располагать над раскаленными углями на расстоянии не меньше, чем 15 см. Мангал лучше всего использовать чугунный.

Правило 2. Для маринования продуктов желательно выбирать стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Ни в коем случае нельзя использовать для этих целей алюминиевую кастрюлю, ведь окиси данного металла могут вступить в реакцию с жидкостями и продуктами, изрядно подпортив их вкус.

Правило 3. Как мясо, так и рыба, предназначенные для запекания на решетке или вертеле, обязательно должны быть молодыми, а также отличаться сочностью и свежестью. Если вы планируете приготовить шашлык из свинины, позаботьтесь, чтобы на кусочках не было много жира. Дело в том, что сало оплавится и подгорит, а это придаст мясу неприятный привкус.

Правило 4. Перед готовкой советуем хорошенько смазать шампуры или решетку подсолнечным маслом, затем чуточку их нагрейте. Пока мясо готовится, его периодически нужно поливать такими жидкостями, как жир, смесь чистой воды с соком лимона или же с маринадом. Пропорция — 50х50. Для того, чтобы придать мясу или рыбе больше сочности, можно положить на кусочки теплого шашлыка чуточку сливочного масла.

Правило 5. Не стоит нарезать мясо для шашлыка слишком крупно. Идеальный кусок должен иметь толщину приблизительно 2-2,5 см, в противоположном случае он получится не совсем прожаренным. На шампур мясо нанизывают вдоль волокон, располагая более крупные кусочки в середине (они жирнее), а те, что немного мельче — по краям. При этом нужно проследить, чтобы ни один из них не свисал и не болтался.

Правило 6. Кусочки шашлыка следует чередовать с кольцами лука или сладкого перца. Прослойку из овощей желательно так расположить между мясом, чтобы она практически не выглядывала. Частенько в местах, где кусочки слишком плотно спрессованы, шашлык остается плохо прожаренным. Чтобы он обжарился максимально равномерно, периодически разделяйте слипшиеся куски.

Правило 7. Шампуры с мясом следует как можно плотнее укладывать рядом друг с другом. Это позволяет огню гореть слабее, выделяется больше дыма, благодаря чему шашлык становится еще вкуснее. Пока мясо готовится, шампуры обязательно нужно перевернуть один-два раза, но не чаще, чтобы не пересушить.

Узнать, готов ли шашлык, очень просто. Для этого нужно лишь аккуратно надрезать кусочек. Если мясо дало прозрачный сок, его можно смело подавать к столу. А вот розовый свидетельствует о том, что шашлык еще не готов. Если сока и вовсе нет — случилось самое страшное: мясо пересушено и его можно спокойно выбрасывать. Учтите свои ошибки и приступайте к приготовлению следующей порции.

Правило 8. Шашлык никогда не готовят на костре из древесины сосны, пихты, ели, вяза, клена, ясеня, осины, лиственницы, рябины, ольхи, акации, ивы и тополя. Во время горения этих деревьев в воздух выделяется ряд канцерогенных веществ, которые легко проникают в томящуюся над костром пищу. Самое безобидное, что можно ожидать от таких дров, — шашлык приобретет отвратительный запах и вкус.

Лучше всего для подобных целей подходят сухие фруктовые деревья. На юге абсолютным фаворитом является абрикос, во время тления которого мясо приобретает сладковатый привкус и нежнейший аромат. Из древесины сливы получаются достаточно стойкие угли, славящиеся отличной горючестью. А вот яблоня и вишня ценятся благодаря способности наделять мясо поистине волшебным ароматом. Стоит лишь подбросить в пылающий костер парочку вишневых поленьев, и ваш будущий шашлык пропитается чудесным, ни с чем не сравнимым запахом.

www.drive2.ru

Как выбрать шашлык? Советы Роскачества

Одним нравится мариновать и готовить шашлык по своим рецептам, другие  предпочитают покупать полуфабрикат в магазине, чтобы не тратить время на приготовление. Для тех, кто экономит время и планирует хорошо, а главное, вкусно отдохнуть на природе у мангала, Роскачество публикует советы эксперта.

Анастасия Семенова 

доктор технических наук, профессор

Отдавайте предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель. На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. Информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной (а не мясосодержащий). Обратите внимание на состав продукта: он должен быть максимально простым, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях.

Еще в 2006 году мясная промышленность, во избежание введения потребителей в заблуждение о фактическом качестве мяса, его пищевой и биологической ценности, разработала и ввела классификацию мясных полуфабрикатов по категориям, в зависимости от количества мышечной ткани («постного мяса» без жировой и соединительной тканей) – самого ценного, что есть в любой мясной продукции. Категории, указываемые изготовителем на этикетке, – это своего рода светофор для потребителей, который позволяет им сделать правильный выбор.

Совет

Отдавайте предпочтение категориям А и Б. Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани, его биологическая ценность ниже – прежде всего по содержанию полноценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, железа и цинка.

Обратите внимание на дату изготовления. Особенно если вы не планируете готовить шашлык сразу, а, например, сначала повезете его на дачу. Дата должна быть максимально близкой к моменту покупки, то есть вы должны быть уверены, что шашлык не простоял длительное время на полке магазина, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения. Если предстоит долгая дорога, положите шашлык в переносной холодильник. 

Еще один совет тем, кто везет полуфабрикат на дачу или за город, на пикник. Не выбирайте шашлык в «белых» соусах, например на основе майонеза, так как риск пищевых отравлений в этом случае повышается.

Если вы маринуете мясо сами, помните, что несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до 4 градусов. Посоленное и замаринованное мясо – при температуре не выше 6 градусов. Это связано с тем, что мясо – прекрасная среда для роста микроорганизмов. При температуре 8 градусов один микроб способен дать за 8 часов потомство численностью около 2 миллионов микроорганизмов. В связи с этим кусок мяса надо максимально быстро нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда соль, перец, лук, уксус, перемешать. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Покупая нарезанный и замаринованный шашлык, обращайте внимание на размер и массу кусочков. По размеру и массе они должны быть максимально однородны, для того чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и для того чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до готовности.

Равномерность размера кусочков – это равномерность прожарки, а значит, вкусный и безопасный продукт в готовом виде.

Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если даже вы не обратите внимания на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта.

И последний совет. Готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом в ваш организм. С этой точки зрения самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении.

Если вы предпочитаете домашний шашлык, обратите внимание на советы шеф-повара. Как выбрать мясо для шашлыка читайте ЗДЕСЬ

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.


rskrf.ru

как выбрать мясо и в чем его мариновать

Майские праздники — время первых выездов на природу, пикников и барбекю. Как выбрать мясо для шашлыка? Как его порезать и замариновать? Какой шашлык вкуснее: из баранины или свинины?

На Руси издавна был известен способ приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных. Однако большие затраты древесины и времени делали верченое мясо блюдом для пиров состоятельных людей. Более быстрый способ зажарки мяса пришел в нашу страну вместе с татарами: мелко нарезанная баранина, нанизанная на шампур, зажаривалась на мангале.

Как выбрать мясо для шашлыка

Для шашлыка лучше всего выбирать охлажденное мясо: его вкусовые качества будут выше. В крайнем случае берите замороженное, но обязательно проверьте его качество.

Не следует брать парное мясо — оно получится жестким и невкусным.

Традиционно шашлык — это, конечно, баранина.

Более нежным и мягким будет шашлык из ягненка, а если добавить к мясу курдючное сало, то шашлык выйдет слегка подкопченным: при мариновании сало будет «обволакивать» мясо, а жир, капая на угли при приготовлении, создаст больше ароматного дыма. Свежая баранина приятно пахнет, мясо должно быть светлого оттенка с упругим белым жиром. Лучше всего выбрать для зажарки на костре корейку, окорок или ребрышки.

В России наиболее часто шашлык готовят из свинины. Это мясо наиболее привычно — не будет запаха, который многих отпугивает от баранины. Здесь также обращаем внимание на цвет кусочка: свинина должна быть розовая, запах без посторонних примесей. Для шашлыка из свинины идеально подойдет окорок, корейка, ребрышки и, особенно, ошеек: часть туши вдоль хребта с тонкими прожилками жира прекрасно приготовится на огне.

Шашлык из говядины готовится сложнее, и мариновать мясо нужно дольше. Можно выбрать филе или грудинку. Говядину выбирайте красного цвета. Шашлык из телятины получится нежнее.

Приготовление маринада

Основные принципы хорошего маринада сводятся к трем компонентам: в нем должна быть кислота, должен быть жир и специи. Кислоту в маринаде дают лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки, уксус. Жир предохраняет мясо от слишком сильного воздействия кислоты, например, можно использовать растительное масло.

Пряности помогают раскрыть вкус мяса.

Существуют «универсальные специи» — подойдут для любого вида мяса. Это лук, соль, перец, а также кумин и базилик.

Вкус баранины раскроют чабрец, розмарин, петрушка, мята и шафран. Восточные нотки шашлыку придадут тимьян, карри, горчица, можжевельник, барбарис, кинза и корица. Имбирь и гвоздика «приглушат» специфический запах, свойственный баранине.

В шашлык из свинины можно добавить шалфей и имбирь — это придаст мясу пряно-горьковатый вкус и поможет перевариванию. Майоран и кориандр украсят вкус жареного мяса и немного помогут организму смягчить тяжелую пищу, которой свинина, без сомнения, является.

Идеальные специи для шашлыка из говядины и телятины — имбирь и эстрагон.

Как выбрать замаринованный шашлык в магазине

Конечно, покупая готовый, уже замаринованный, шашлык в магазине всегда есть риск приобрести «кота в мешке». На что же обратить внимание, если вы все-таки решили не делать маринад самостоятельно и как свести к минимуму риск приобретения некачественного шашлыка?

  1. Бренд. Да-да, лучше выбирать известные бренды, спецализирующиеся на мясных продуктах — им нет смысла рисковать репутацией.
  2. Лучше покупать упакованный шашлык, а не развесной, чтобы иметь возможность проверить срок годности и состав маринада.
  3. Осмотрите содержимое ведерка или пакета: кусочки мяса должны быть примерно одинакового размера и это должно быть именно мясо, а не обрезки и жилы. Обращайте внимание на процент мяса, указанный на упаковке: его должно быть 80%. Еще 20% - маринад. На упаковке также должно быть указано, что мясо высшего или первого сорта.
  4. Изучаем состав этикетки. В идеальном варианте в составе маринаде не должно быть «несъедобных» слов и цифр. Например, указанные в составе стабилизаторы и загустители — фосфаты, ксантовая камедь, каррагинан, а также усилители вкуса — цитрат, ацетат, глутамат натрия или консервант Е450 (влагоудерживающий агент), могут заставить вас обоснованно отказаться от этого продукта.

Правильный состав выглядит так: свинина, соль, уксус, лук, перец черный, кориандр, имбирь. Если же в составе указано: «специи для шашлыка» без расшифровки, то этот продукт лучше оставить на полке.

360tv.ru

Роскачество рассказало, как выбрать «правильный» шашлык

4 апреля 2018     |  Фото pixabay.com  |  автор: пресс-служба Роскачества


Роскачество проводит всероссийское исследование качества свиного шашлыка. Для участия в масштабной проверке специалисты закупили свежее маринованное мясо свинины. Исследования пройдут по 37 показателям качества и безопасности, включая определение наличия именно мяса в шашлыке, а не жира, кожи или костей, свежести продукта, посторонних ДНК курицы, говядины или баранины.

Шашлык проверят на соответствие ГОСТу и техническому регламенту, а также собственному стандарту Роскачества, который устанавливает более жесткие требования к качественным характеристикам.

В первую очередь, эксперты определят массовую долю мышечной ткани, что даст ответ на вопрос: в продукте больше мяса или же жилок, кожи и костей.

«С 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса. Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100% мышечной ткани. Полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом - самые дорогие, - рассказывает Доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасия Семенова, - При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань («красную часть») и совокупность жировой и соединительной тканей («белую часть»)»

Кроме того, специалисты изучат шашлык на предмет соотношения количества мяса и маринада. По словам Анастасии Семеновой, шашлык – продукт сложного рецептурного состава, который содержит также воду, лук, соль, пищевые добавки, уксус, лимон, пряности и т.п.

«Поэтому потребителю важна информация о доле маринада (или рассола) в шашлыке и доле мяса. В мясном полуфабрикате доля мясных ингредиентов должна быть не менее 60%. При исследовании качества шашлыка такая информация подтверждается весовым методом».

Оценка качества любого пищевого продукта в обязательном порядке предполагает органолептические исследования. Для полуфабрикатов (в том числе и для шашлыка) органолептическая оценка проводится дважды: в сыром виде оценивают, внешний вид, цвет, запах, консистенцию; затем шашлык доводят до кулинарной готовности и проводят органолептическую оценку уже с опробованием продукта. В исследование шашлыка также важна оценка свежести.

О ней судят по целому комплексу исследований – это и микробиологические показатели (как известно, сырое мясо прекрасная среда для роста микроорганизмов, поэтому существуют жесткие нормы по содержанию в шашлыке общего количества микробных клеток, не допускаются патогенные микроорганизмы). Кроме этого, свежесть полуфабрикатов (в том числе и шашлыка) определяют гистологическим, органолептическим и химическим методами.

Важным вектором исследования станет изучение детального состава свиного шашлыка. Так, например, шашлык исследуют по показателю массовой доли оксипролина (с расчетом содержания соединительной ткани), что позволит выяснить насколько мясо «старое» или «молодое». Ещё одно направление – это проверка ДНК на присутствие говядины, курицы или баранины.

Шашлык – это мясной полуфабрикат. Его исследования проводят так, как и исследования качества и безопасности мясных полуфабрикатов. Прежде всего, это показатели безопасности, включая микробиологические показатели, а также соответствие продукта гигиеническим нормативам содержания тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов и гербицидов, антибиотиков и прочих «загрязнителей», которые могли попасть в мясо и накопиться в нём еще при жизни животного. Использование различных лекарственных препаратов – это вынужденная мера производителей. Антибиотики необходимы, чтобы животные не болели, но производители должны чётко контролировать остаточное содержание антибиотиков в мясе. Решить проблему можно, тщательно проверяя сырье поставщиков и не закрывая глаза на погрешности. Скоро в этом помогут технологии, рассказывал Максим Синельников, заместитель руководителя Исполнительного комитета Национальной Мясной Ассоциации:

«Уже сегодня мясная отрасль активно внедряет электронную ветеринарную сертификацию, которая обеспечивает прослеживаемость и позволяет предприятию-производителю получать от поставщиков исключительно безопасное мясное сырье. Обязательная электронная ветеринарная сертификация должна вступить в силу в 2018 году».

Результаты исследования свиного шашлыка будут доступны на портале Роскачества перед майскими праздниками, в преддверии активного потребления шашлыка.

Напомним, что Роскачество ранее уже коснулось темы шашлыка, правда, специалисты проводили экспертизу шашлычного кетчупа. Его отличие от классических кетчупов заключается в том, что в нём есть кусочки чеснока, лука, красного перца, зелени и практически любых других приправ. Задача такого соуса не затмить, а максимально подчеркнуть и раскрыть вкус мяса, приготовленного на углях. Тем не менее, допуская огромное количество приправ в своем составе, шашлычный кетчуп должен оставаться кетчупом, то есть продуктом, изготовленным на основе томатной пасты. По результатам исследования три торговые марки шашлычного кетчупа получили Знак качества, 13 являются качественным товаром, а три кетчупа стали нарушителями.

Справочно: как выбирать шашлык

Кто-то относится к приготовлению шашлыка основательно, покупая свежее мясо и маринуя его по собственным рецептам. Для тех же, кто экономит время, но планирует не менее хорошо, а главное вкусно отдохнуть на природе у мангала, Роскачество подготовило советы Доктора технических наук, профессора, заместителя директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасии Семеновой. Она рассказала на что стоит обратить внимание при выборе шашлыка (пока исследование Роскачества еще не опубликовано).

Отдавайте предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель. На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. Информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной (а не мясосодержащий). Предпочтение отдавайте категориям А и Б. Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани. Обращайте внимание на состав и дату изготовления. Состав должен быть максимально прост, как, если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях.

Согласно опережающему стандарту Роскачества в составе свиного шашлыка могут присутствовать свинина, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный или белый и др.), вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты, за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и пр.). Стандарт Роскачества не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ).

Обратите внимание на дату, в особенности, если вы не планируете использовать шашлык сразу, а, например, сначала повезете его на дачу. Дата изготовления должна быть максимально актуальной, то есть должна быть уверенность, что шашлык не простоял длительное время в торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения.

Если Вы купили шашлык, обратите внимание на размер и массу кусочков. Кусочки по размеру и массе должны быть максимально однородны для того, чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и для того, чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до кулинарной готовности. Если кусочки шашлыка однородны, и вам удобно было его готовить, запомните изготовителя и упаковку и смело берите ее в следующий раз.

Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если Вы даже не обратите внимание на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта. И последний совет. Готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм. С этой позиции самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении.

sterlegrad.ru

: Способы и советы :: «ЖИВИ!»

На шампурах или на решетке: в чем разница?

Она не так велика, как может показаться на первый взгляд, ведь в обоих случаях продукт будет запекаться на открытом огне. С решеткой, считают эксперты, проще управляться и контролировать равномерность прожарки всех частей шашлыка. «Конечно, многие сочтут приготовление на решетке более простым, так как нет необходимости каждый кусочек нанизывать по отдельности», — комментирует Алексей Дыма, шеф-повар, открывший в должности бренд-шефа студию CULINARYON и кулинарную студию Ю.А.Высоцкой, телеведущий, автор серии кулинарных книг и инстрагам-блога CHEFALEXDYMA.

Зато на шампурах можно одновременно готовить продукты с разной скоростью приготовления: например, неодинаковые части мяса, более или менее крахмалистые овощи (разумеется, расположив каждый вид шашлыка на отдельном шампуре).

Что выбрать — шампуры или решетку? Ответ на этот вопрос зависит от разных факторов. Поговорив с шефами столичных ресторанов, мы составили список рекомендаций, как лучше запекать мясо, рыбу и овощи.

На шампурах или на решетке: шашлык из мяса  

Одинаково хороши оба варианта. «Все зависит от формы нарезки мяса и веса продукта, — говорит Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана дикой кухни "Шотландская клетка". —  На решетке можно готовить крупные куски мяса: рибай стейк, бифштекс, миньон, филе, антрекот и колбаски. На шампурах же обычно запекают мелкокусковые полуфабрикаты и изделия из фарша. Лично у меня нет особых предпочтений по приготовлению мяса на решетке или шампурах. Все зависит от маринада и качества мяса — чем качественнее исходный продукт, тем лучше будет конечный результат». 

Второй важный фактор при выборе способа запекания — вид мяса и состав его маринада. «Для приготовления на решетке я бы выбрал курицу и индейку, замаринованные в сложных маринадах, которые дают возможность мясу оставаться более сочным. Почему? Потому что решетка частично «выжимает» из продукта сок, — говорит Алексей Дыма. — Для баранины, говядины и свинины я обычно выбираю более традиционный способ приготовления — на шампурах (тут важно качество мяса, длина и ширина шампуров, глубина и ширина мангала и пр)».

Наличие в мясе костей так же влияет на способ запекания. «Например, ребрышки и корейку на косточке я бы рекомендовал жарить на решетке для равномерной прожарки, так как на шампурах для этих частей требуется гораздо больше умения, — говорит Алексей Дыма. — Вообще если у мяса имеются длинные косточки (корейка, ребрышки, крылья, окорочка, тушка целиком или широкие части мяса) — проще всего воспользоваться решеткой. Другой вариант — запечь одну порцию блюда сразу на нескольких шампурах (так готовят, например, шашлык бешпанжа или бок барана)».

На шампурах или на решетке: шашлык из рыбы

Чаще всего рыбу запекают на решетке (иногда — еще и предварительно завернув ее в фольгу), однако и на шампурах это блюдо получается очень вкусным. Многое зависит от сорта рыбы.

«Рыбу с плотным мясом (белуга, севрюга, осетр) можно готовить на шампурах, не сильно переживая, что она сможет развалиться во время приготовления. Если рыба небольшая, целиковая, с кожей, правильно насаженная на шампур, — тоже можно не переживать на этот счет, — объясняет Алексей Дыма. — Но если вы готовите стейки или опасаетесь, что рыба может «разойтись» на кусочки, то используйте решетку». 

На шампурах или на решетке: шашлык из овощей

Одинаково вкусными получаются овощи, приготовленные на решетке и шампурах. «На решетке проще готовить овощи, нарезанные кружочками или длинными ломтиками, а на шампурах — овощи, нарезанные одинаковыми кусочками. Сложно на шампурах готовить овощи сочные (например, томаты). Баклажаны и перец необходимо надрезать, чтобы их не разорвало во время приготовления», — рекомендует Алексей Дыма.

Важен и размер овощей. «Такие овощи как грибы, картофель, помидоры черри удобнее запекать на решетке (из-за маленького размера), поскольку на мангале они быстро подгорают. А баклажаны, перец, обычные помидоры лучше делать на шампуре - они держатся и запекаются целиком. Интересно, что в армянской кухне чаще используют мангал для запекания крупных овощей», — объясняет Гаяне Бреиова, ресторатор, телеведущая, автор книг. 

Есть и другие тонкости. «Если овощи разные, нужно знать, какой из них сколько готовится, чтобы одновременно над углями не оказались продукты разного времени приготовления», — подытоживает Алексей Дыма.

Важные правила приготовления шашлыка

Испортить вкус готового блюда может любая мелочь. Хотите приготовить идеальный шашлык? Воспользуйтесь советами шеф-поваров.

* Подготовьте шампуры или решетку до начала готовки. «Перед приготовлением их нужно обжечь на огне и хорошо протереть. А решетку — еще и смазать растительным маслом», — советует Юрий Ламонов.

* Нарезайте мясо кусками среднего размера. «Не старайтесь делать большие куски, иначе рискуете получить блюдо, обугленное снаружи и совершенно сырое внутри», — говорит Алексей Дыма.

* Следите за тем, как размещаете мясо на шампуре. «Если насаживать мясо на шампур плотно, оно может не прожариться на месте стыков, поэтому лучше оставлять между кусками немного свободного пространства», — говорит Гаяне Бреиова. 

* Правильно обращайтесь с углями. «Начинать жарку стоит тогда, когда угли подернулись белым пеплом, — рекомендует Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек». — Мясо на шампурах размещайте очень близко к углям — расстояние должно быть примерно 4-5 сантиметров». Тушите вспыхивающий на углях огонь не холодной водой, а горячей (или вовсе кипятком). Это нужно для, того, чтобы шашлык ни в коем случае не остыл, если вода попадёт на него.

* Правильно размещайте шашлык на мангале. «Если хотите сделать много порций этого блюда, оборудуйте на мангале 2 зоны — одну для жарки, вторую для того, чтобы шашлык мог «дойти», но при этом не остыть», — добавляет Алексей Дыма.

* Не передерживайте блюдо на огне. «Свежее мясо готовится минут за 15, не больше, а рыба еще быстрее — примерно за 10 минут. Будете удерживать шашлык на огне дольше — рискуете пересушить блюдо», — советует Мамия Джоджуа.

* Продумайте подачу шашлыка. «Я рекомендую подавать готовое блюдо на виноградных листьях в сопровождении традиционных грузинских соусов, украсив зернами граната», — подытоживает Мамия Джоджуа.

А теперь поделимся лучшими рецептами шашлыка из курицы, рыбы и овощей. Предпочитаете классику — блюда из свинины и говядины? Ищите рецепты в этой статье.

Шашлык из куриного бедра

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»

Ингредиенты. 1 кг куриных бедер, 600 г репчатого лука, 10 г соли, 150 г кетчупа, 100 г помидоров, 3 г черного перца.

Инструкция. Нарежьте куриное бедро крупным куском, лук — соломкой и смешайте с солью. Все вместе хорошо вымешайте до образования сока.

Помидоры нарежьте кубиком. Все компоненты перемешайте и оставьте замариноваться в течение 2-3 часов. Выложите на решетку и запекайте на гриле до готовности.

Шашлык из семги

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»:

Ингредиенты: 300 г филе семги, соус «Наршараб» (для подачи). Для маринада: 10 г майонеза, щепотка паприки, щепотка черного перца горошком, 10 г томатной пасты, щепотка соли, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ст.л. зерен граната.   

Инструкция. Приготовьте маринад: соедините все ингредиенты в глубокой миске и перемешайте их до однородности. Выложите семгу в смесь, накройте крышкой, поставите в холодильник и оставьте на 2-3 часа (лучше на ночь).

Затем выложите маринованную семгу на решетку и запекайте на мангале в течение 10-15 мин. Украсьте долькой лимона, зернами граната и подавайте с соусом «Наршараб».

Баклажан на гриле 

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»

Ингредиенты. 1 кг баклажанов, 500 г помидоров, 50 г чесночного масла, 50 г соуса песто, 4 г соли. 

Инструкция. Баклажан нарежьте кружочками, добавьте соус песто, соль, перец и чесночное масло (его можно приготовить самим: выдавите 3 зубчика чеснока в миску, залейте оливковым маслом, перемешайте, дайте настояться в течение часа). Хорошо перемешайте все это и оставьте мариноваться на час.

Помидоры нарежьте кружочками. Выложите на решетку баклажан, а сверху — помидоры. Запекайте на гриле до готовности.  

Веганский шашлык с тофу и овощами

Рецепт Алены Злобиной, основателя и идейного вдохновителя проекта «Вкус&Цвет»:

Ингредиенты. 600 г твердого тофу, 200 г цукини, 200 г томатов черри, 200 г болгарский перец. Для маринада: 1/2 оливковое масло, 2 ст.л. лимонный сок, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. черного молотого перца, 2 ст.л. копченой паприки, 2 зубчика чеснока, молотый перец чили по вкусу, пару веточек розмарина, 1 ст.л. сиропа агавы (или любого другого).

Инструкция. Овощи и тофу порежьте средними кусочками, смешайте с маринадом и дайте настояться в течение получаса. Пожарьте на шампурах до хрустящей корочки. Снимите готовый шашлык с огня, посыпьте любимыми травами. Для подачи подойдет соус дзадзики или томатный.

Приготовьте шашлык по одному из этих рецептов и, возможно, он станет вашим «коронным» блюдом.

www.jv.ru


Смотрите также

faq-ru.ru

  Карта сайта, XML.