Часто задаваемые вопросы

 

    ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

https://faq-ru.ru             

 

Как выбрать качественный хлеб


Как выбрать хлеб: полезные советы | Продукты и напитки | Кухня

Когда-то давно нам и выбирать было не из чего: батон за 13 копеек, за 25, черная буханка за 20. Ну и булочки. Если бы 25 лет назад мы бы увидели сегодняшний хлебный стеллаж в супермаркете, мне кажется, многие бы от шока потеряли сознание.

Сегодня мы стоим перед хлебным прилавком в растерянности: какой же хлеб выбрать. Такой, чтобы был и полезный, и вкусный.

Читаем этикетку

Мелкими буквами, да еще часто и на сгибе, так, чтобы было очень неудобно читать, но на хлебе всегда написан состав. Его нужно прочитать. На этикетке ингредиенты стоят в порядке: чем больше этого составляющего, тем выше оно написано. Поэтому обычно сначала идет мука и вода, а потом в конце скромно пишут: стабилизатор, улучшитель хлебопекарный, консервант и прочее подобное. К сожалению, сейчас практически во все батоны и буханки добавляют улучшитель. И в очень многие — консерванты.

Этот улучшитель — штука очень неприятная. За этим словом скрываются окислители: азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород; отбеливатели: оксиды азота, пероксид бензоила; модифицированные крахмалы и другие химические соединения.

Улучшители защищают от плесени и картофельной болезни, продлевают срок хранения, увеличивают объемы выхода продукции. То есть для производителей — сплошные плюсы. Но как-то не хочется есть хлеб с отбеливателем.

Кроме того в хлебе часто присутствуют красители, эмульгаторы и стабилизаторы.

Кстати, если на упаковке написано, что хлеб годен дольше 48 часов, то в нем точно есть консерванты, даже если на этикетке они не указаны.

Рассматриваем батон

Если состав хлеба вас удовлетворил, то теперь нужно внимательно посмотреть на внешний вид батона-буханки. Белый хлеб должен быть интенсивно золотистым, черный – насыщенно коричневым. Конечно, на хлебе не должно быть горелых мест, инородных вкраплений, трещин.

Батон нужно слегка сжать: если он быстро расправляется — значит, хорошо пропечен и мякиш нелипкий.

Когда разрежете, смотрите, чтобы хлеб был внутри без пустот или комков.

Если мякиш на ощупь липкий — значит, в хлебе уже завелась плесень или картофельная палочка.

Маркетинговые ловушки

  • этикетку нужно читать у любого батона, так как в, казалось бы, полезных батонах из цельнозерновой муки могут быть консерванты и улучшители. Даже не могут быть, а в большинстве случаев будут.
  • обращайте внимание на указание количества клетчатки в цельнозерновом хлебе. Если ее около 5 г на 100 г — это хороший признак.
  • производитель, зная об увлечении здоровым образом жизни и моде на цельнозерновую продукцию, может писать на лицевой стороне упаковки: цельнозерновой, злаковый, фитнесс и прочее. Смотрите на позицию цельнозерновой, неочищенной муки в списке ингредиентов. Если она стоит где-то в середине, а мука в/с* в начале, значит не слишком здоровый этот хлебушек.

Дарья Лисиченко, основатель экомаркета в Коньково

- К сожалению, в массовом производстве хлеба почти повсеместно используется улучшитель вкуса. Часто встречаются добавки для того, чтобы батон долго хранился. Я бы порекомендовала обратить внимание на маленькие пекарни — они в этом отношении лучше. Меня очень радует, что сейчас появляется много людей, фанатов хлебопечения; у них совершенно другое отношение к хлебу, другая мотивация. Можно легко найти на открытых ресурсах, как именно и из чего они делают хлеб. И по цене: этот хлеб, возможно, несколько дороже, чем у хлебокомбината, но можно найти что-то подходящее.


*в/с - высший сорт

aif.ru

Как выбрать качественный хлеб? — Рамблер/женский

СодержаниеПростой или улучшенный?Классический или диетический?Какой самый вкусный?Белый хлебЧерный хлебОтрубной хлебЗлаковый хлебЦельнозерновой хлебХлеб из пророщенного зернаКак выбрать полезный хлеб?

Хлеб — один из древнейших продуктов питания на Земле и, несомненно, — самый уважаемый и любимый. У каждого народа есть свои рецепты хлеба — это мексиканская тортилья, шотландская овсяная лепешка, индийский чапати или китайский баобин. В качестве хлебных культур на разных континентах используются рожь, пшеница, кукуруза, рис, ячмень, просо, овес и сорго. Кроме злаков, хлеб готовят из плодов хлебного дерева, нескольких видов пальм и маниоку.

Еще 20 лет назад на территории России можно было купить только 2-3 вида хлеба — батон за 13 копеек, черную буханку за 20 или белую за 25. Сегодня хлебные стеллажи ломятся от разнообразных видов хлеба — белый, злаковый, отрубной, цельнозерновой, из пророщенной пшеницы. Булки различаются не только по форме, цвету, весу, но и по качественному содержанию. Вот только настоящий хлеб, выпеченный по ГОСТу, встречается все реже!

Простой или улучшенный?

По рецептуре хлеб бывает простым и улучшенным. Несмотря на привлекательное название, улучшенный хлеб — не лучше для потребителя. Выгоду от новых ингредиентов в составе — улучшителей вкуса и запаха, а также веществ, продлевающих срок годности продукта, получает только производитель.

Если по обычной рецептуре хлеб выпекается не менее 2-3 часов, то улучшенный хлеб готов уже через час. Быстро созреть ему помогают окислители (перекись кальция, персульфаты), модифицированные крахмалы, а лучше выглядеть — отбеливатели (пероксид бензоила и оксиды азота). Помимо них, в состав хлеба вводят красители, стабилизаторы и эмульгаторы. Благодаря таким «улучшениям», увеличивается объем выпускаемой продукции, хлеб выглядит аппетитно и дольше хранится, защищен от плесени и картофельной болезни. Но полезен ли такой хлеб? Вопрос остается открытым.

Как распознать улучшенный хлеб?

Самый простой способ — прочитать этикетку. Чем меньше ингредиентов перечислено в составе изделия, тем лучше. Если же встречаются незнакомые слова, хлеб «улучшали». Вкусовые качества такого продукта сомнительные. Булка рассыпается при нарезании, а если сжать ее пальцами, она в несколько раз уменьшится в объеме. Таким изделием семью не накормишь!

Классический или диетический?

Хлеб бывает дрожжевым и бездрожжевым. Первый, как правило, легче, в его мякише много пустот, он пышный и воздушный. Второй — отличается твердостью, он тяжелее и более сытный. Но что интересно — оба варианта подходят для диеты. Мнение о том, что дрожжи в составе хлеба заставляют вес человека расти — ошибочно. Поскольку они погибают во время выпекания, успев качественно повлиять на структуру продукта.

Простой хлеб готовят всего из трех-четырех ингредиентов — муки, воды, соли и иногда дрожжей. Диетические рецепты предписывают вводить в изделие компоненты, которые могут помочь в снижении веса. Так, бывает хлеб без соли, изделия с пониженным содержанием углеводов и приготовленные из нескольких видов муки. Отдельного упоминания заслуживает хлеб с добавлением злаков, отрубей, семян и семечек, сухофруктов.

С позиции диетологии, самые полезные варианты для фигуры — отрубной хлеб, цельнозерновой и злаковый. Однако имеет значение не только вид изделия, который вы едите, но и то, как много хлеба вы употребляете каждый день.

А вы знали?

Многие диеты предписывают отказаться от хлеба во время похудения. И это — ошибка! Хлеб, как никакой другой продукт, продлевает чувство сытости после трапезы, тем самым предупреждая внеплановые перекусы. Обогащает рацион полезными для здоровья веществами — клетчаткой (некоторые сорта содержат до 5 г на 100 г изделия), витамином В (помогает организму противостоять стрессу), кальцием (имеет важное значение для здоровья зубов и костей) и белком (полезен для кожи и волос, способствует укреплению мышечной массы). 100-200 г хлеба в течение дня (с первыми блюдами или овощами) — допустимая норма, которая никак не повлияет на объем талии.

Какой самый вкусный?

Первое хлебобулочное изделие, привычной для нас формы и вкуса, появилось больше семи лет назад в Древнем Египте. Именно египтяне первыми обнаружили, что из смеси муки, воды (кислого молока) и дрожжей получаются более вкусные и воздушные изделия. Интересно, что при раскопках в одной из гробниц ученые нашли сумку, в которой было решето и мука, что доказывает — египтяне высоко чтили хлеб.

В то время хлеб был деликатесом, который могли позволить себе только влиятельные и состоятельные люди. Они угощали хлебобулочными изделиями дорогих гостей, предлагая хлеб как отдельное блюдо, которое нужно есть с удовольствием, не спеша.

А какие виды хлеба популярны сейчас и что полезного и хорошего они могут дать нашему организму?

Белый хлеб

К этому хлебу больше всего претензий, причем не совсем обоснованных. В категорию «табу» изделие попало после публикации результатов исследований с участием 60 тыс. женщин среднего возраста. Ученые выяснили, что представительницы прекрасного пола, в меню которых преобладает хлеб и другие изделия из муки высшего сорта, в три раза чаще страдали от сахарного диабета по сравнению с теми, кто питался изделиями, богатыми на клетчатку и содержащими меньшее количество углеводов. И мало кто обратил внимание, что речь идет не столько о виде продукции, сколько о ее количестве! А ведь чрезмерное увлечение белым хлебом, как и любым другим продуктом, на пользу здоровью не идет.

По своему составу хлеб из муки высшего сорта проигрывает цельнозерновым аналогам, так как большая часть ценных веществ из цельного зерна теряется во время помола. Кроме того, такой хлеб быстрее усваивается в организме, имеет высокий гликемический индекс, обладает способностью стимулировать аппетит. Но именно его в сочетании со сгущенкой едят спортсмены перед соревнованиями — это отличный источник углеводов, который дает силу и гарантирует выносливость. Детям также рекомендуют этот вид хлеба, поскольку для здорового роста им нужна высококалорийная, сытная и хорошо усвояемая пища.

А вы знали?

Изделия из муки высшего сорта могут дополнительно обогащаться производителем минеральными веществами и витаминами. Ищите соответствующие указания на этикетке продукции!

Черный хлеб

В эту категории попадают изделия из муки разных сортов — ржано-пшеничные, пшенично-ржаные или ржаные. Их объединяет характерный темный цвет булки. Самые популярные сорта хлеба этой категории — «Бородинский», который относится к улучшенному варианту и помимо классических ингредиентов содержит ржаной солод, патоку и кориандр. Также «Столичный хлеб», при изготовлении которого применяют ржаную и пшеничную муку в равных пропорциях, с добавлением сахара и разнообразных пряностей. И «Украинский» хлеб, который производят из ржаной и пшеничной обойной муки — является простым хлебом, ничего «лишнего» в составе не имеет.

Хелен Сандерс, доктор медицины, автор книг о здоровье

Ржаной хлеб обладает насыщенным ореховым вкусом, может помочь вам в потере веса, одновременно обеспечив достаточным количеством энергии. В таком хлебе большее содержание пищевых волокон, за счет чего он дает длительное чувство насыщения. Ржаной хлеб считается лучшим выбором для людей, которые болеют сахарным диабетом, а также для тех, кто подвержен риску этого заболевания. Данный вид хлеба оказывает меньшее влияние на уровень сахара в крови, по сравнению с белым хлебом, и содержит много минеральных веществ, в особенности — магния.

Отрубной хлеб

Это могут быть кирпичики или булки, приготовленные из любого вида муки (пшеничной, ржаной и т.д.) с обязательным добавлением отрубей — то есть грубых оболочек цельных злаков. Последние необходимы для здоровой микрофлоры кишечника и активной работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Рекомендуется диетологами.

Злаковый хлеб

Помимо муки, в рецептуре данного изделия присутствуют всякие «полезности» — например, семена подсолнечника и льна, отруби, кунжут. По сравнению с другими видами, может быть более калорийным.

Цельнозерновой хлеб

Так называется изделие, изготовленное исключительно из зерен, оболочка которых сохранилась. Это один из самых полезных видов хлеба. В оболочке содержатся наибольший запас витаминов и минеральных веществ. Однако есть такой хлеб каждый день, все же, не рекомендуется, поскольку такая пища тяжела для желудка.

Хизер Бауэр, доктор медицины, автор книг о здоровом питании

Цельнозерновые продукты — это отличная стратегия при снижении веса. Пища из цельного зерна содержит больше витаминов, минеральных веществ и клетчатки, чем рафинированные продукты. В одном из исследований, люди, которые придерживались низкокалорийной диеты, которая включала продукты из цельного зерна, потеряли больше жира на животе, чем те, кто ел пищу из очищенных зерен — в том числе, белый хлеб и белый рис.

Хлеб из пророщенного зерна

В составе этого хлеба нет ни грамма муки, а только пророщенные зерна. Благодаря столь уникальному составу, продукт поставляет в организм витамины С и Е, пищевые волокна и тиамин. Такой хлеб положительно влияет на работу органов пищеварения, эффективен при похудении.

Как выбрать полезный хлеб? Учитывайте состояние своего здоровья! Если у вас диагностирован сахарный диабет, выбирайте изделия со средним гликемическим индексом. Так, в ржаном хлебе вдвое меньше сахара, что делает его оптимальным вариантом. А вот при заболеваниях печени, кишечника и язве желудка от него лучше отказаться, поскольку такой хлеб считается «тяжелым» для усвоения. Сожмите хлеб в руках и посмотрите, как долго он восстанавливает первоначальную форму. Хороший хлеб — пористый и упругий. Если на булке так и осталась вмятина, значит, она плохо пропечена или заражена грибком либо картофельной палочкой (они делают мякиш липким и тягучим). Старайтесь не покупать изделия, в составе которых присутствует маргарин, сахарный сироп, гидрогенизированные масла. Никакой пищевой ценности перечисленные ингредиенты не несут, а вот навредить здоровью могут запросто. Оцените весь хлеба в руке! Если изделие слишком легкое, это значит, что при его замесе активно использовался разрыхлитель. Нарезать такой хлеб на отдельные ломтики будет нелегкой задачей. Выбирайте хлеб в заводской упаковке. Оптимальный вариант — если это пакет, скрепленный специальной клипсой. И хотя хлеб без упаковки стоит дешевле, изделия, которые «одеты» и хранятся лучше (не так быстро черствеют), и больше шансов, что останутся чистыми после перевозки и размещения на прилавках магазинов.

Будьте здоровы!

Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!

woman.rambler.ru

Как выбрать самый полезный хлеб :: Здоровье :: РБК Стиль

Как выбрать самый полезный хлеб

© Mae Mu/Unsplash

Автор Ирина Рудевич

12 февраля 2020

Многие считают, что ради здоровья и стройной фигуры стоит полностью исключить из рациона мучные изделия. Это не совсем так. Рассказываем, на какие ингредиенты надо обращать внимание при выборе хлеба.

В большинстве мучных изделий мало полезных питательных веществ и много быстрых углеводов, которые перерабатываются в глюкозу — у белого хлеба высокий гликемический индекс. Продукты из рафинированной муки замедляют пищеварение и очищение организма, что может привести к проблемам со здоровьем и набору лишнего веса.

 

Цельное зерно

Неповрежденные зерна состоят из трех частей: внешнего слоя отрубей, крахмалистой прослойки и зародыша. В процессе очищения отруби удаляются, лишая продукт большей доли клетчатки, витаминов, минералов и фитонутриентов. Таким образом, цельнозерновой хлеб — самый здоровый выбор. Он способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. К тому же в цельнозерновом продукте содержится больше клетчатки, белка и микроэлементов, таких как селен и марганец. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм полезными веществами.

© Nadya Spetnitskaya/Unsplash

Отруби

Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб больше отрубей, того самого внешнего слоя зерна. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы. Цельные продукты лучше реконструированных, а такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и помогает очищать организм от токсинов. Клетчатка способствует снижению риска болезней сердца, инсультов и диабета, а также смертности от инфекционных заболеваний.

Пророщенные зерна

Для проращивания злаков их многократно замачивают и промывают. Это позволяет получить продукт с минимальным содержанием крахмалистого вещества и высокой пищевой ценностью. Хлеб из пророщенных зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения и красоту кожи. Можно проращивать большинство зерен самостоятельно, в том числе пшеницу, рожь, овес, ячмень, бобовые и семена подсолнечника.

Состав

В составе хлеба с цельным зерном могут также присутствовать мука первого сорта, сахар и консерванты. Важно внимательно читать состав продукта, даже если на лицевой стороне упаковки утверждается, что он полезен. «Мультизерновой» хлеб не гарантирует пользы для фигуры и пищеварения, если злаки в нем были максимально измельчены и очищены. Обращайте внимание на порядок ингредиентов на этикетке: они расположены по убывающей в зависимости от процентного количества. Если на первом месте хлебопекарная мука высшего сорта, то этот хлеб вряд ли можно считать полезным, даже если помимо нее в составе указаны проростки пшеницы.

Физические свойства

Цельные зерна не позволяют выпечке становиться слишком воздушной и мягкой. По возможности, слегка сожмите выбранную буханку. Если она легко теряет форму под пальцами, то лучше выбрать другой продукт. Чем плотнее хлеб, тем выше в нем содержание цельных зерен. Пышный хлеб пользуется большей популярностью, и производители иногда пытаются достичь нужной консистенции за счет химических добавок.

Внешний вид

Рэйчел Беллер, основатель института питания Beller в Беверли-Хиллз, советует пристально смотреть на хлеб в магазине и на столе. «Убедитесь, что вы видите кусочки зерен, и не только посыпанные сверху», — советует Беллер со страниц Vegetarian Times. Полезный для здоровья хлеб не светлый и белый, а серый, плотный, с вкраплениями отрубей. Кстати, если корочка продукта легко отходит от мякиша, лучше выбрать другой; вероятно, что для выпечки использовали закваску низкого качества.

Количество ингредиентов

Принято считать, что чем меньше составляющих в продукте, тем он полезней. Это не всегда так: хлеб не должен быть смесью муки, воды, соли и дрожжей. В него часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают хлеб полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах. Учитывайте, что чем натуральнее состав, тем меньше срок годности.

Хранение

Чтобы выпечка не теряла полезных свойств и не портилась, ее следует хранить в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей, но не в холодильнике. Если не съедите буханку в течение пары дней, попробуйте заморозить оставшуюся часть, предварительно разрезав батон на ломтики. Этот хлеб можно есть после оттаивания при комнатной температуре или разогрев в тостере. Лучше это делать непосредственно перед едой, потому что размороженный хлеб засыхает быстрее, чем свежий. 

style.rbc.ru

Как выбрать здоровый и вкусный хлеб: основные правила

Хлеб входит в число ежедневных покупок большинства наших соотечественников. Среднестатистический россиянин съедает его около 63 килограммов в год. И неудивительно, что производители самого распространенного вида выпечки постоянно расширяют ассортимент продукции, соблазняют всевозможными добавками и придумывают названия, воздействующие на воображение потребителя. От обилия предложения впору растеряться!

Между тем, хороший хлеб является источником углеводов, пищевых волокон, витаминов группы В, Е, фолиевой кислоты, минералов: кальция, калия, магния, железа, фосфора и цинка. Поэтому стоит знать несколько правил, позволяющих сделать удачный — вкусный и здоровый — выбор.

Только натуральные компоненты

По-настоящему ценный хлеб содержит исключительно натуральные ингредиенты, без добавления усилителей, разрыхлителей или красителей. Лучше всего, если в его составе обнаружится только мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Достоинства выпечки могут быть «подкреплены» натуральными добавками: льняным семенем, семечками тыквы или подсолнечника, амарантом и т.п.

Сегодня моден хлеб с добавлением сухофруктов и более экзотических ингредиентов, например, семян годжи. Стоит помнить, что все подобные добавки влияют на повышение калорийности.

Как распознать качественный продукт?

Хороший хлеб довольно тяжелый, светло-коричневый, с естественным и немножко кисловатым запахом. Качественно выпеченное изделие должно иметь равномерную форму; если буханка плоская, «разлившаяся», деформированная, то покупать ее не стоит.

Выбирая хлеб, внимательно посмотрите на корку:

  1. Слишком светлая может свидетельствовать об использовании недозрелой муки или о слишком низкой температуре во время выпечки.
  2. Если поверхность, наоборот, чересчур темная, это может быть результатом применения не очень качественной муки.
  3. Потрескавшаяся корка — недостаток, говорящий о «слабой» муке или слишком зрелой закваске.
  4. Если постучать по хлебу, то должен раздаться глухой звук.
  5. Корка, отстающая от мякиша, окрашенная неравномерно, чересчур жесткая тоже «дисквалифицирует» продукт.

Незрелая закваска и другие проблемы

— Если на хлебе видны пузырьки, это означает, что закваска была недозрелой или тесто для хлеба замешивалось слишком быстро.

— Мякишу полагается быть плотным, хорошо прилегающим к корке. Он не должен крошиться, не может быть влажным и липким.

— В хорошем хлебе недопустимы комочки муки и соли. Таковые появляются, когда муку не просеивают.

— Слишком щедрое добавление соли приводит к тому, что корка становится слишком светлой.

Картофельная болезнь

Если, разламывая буханку, вы видите тянущиеся «нити», это означает, что хлеб был заражен так называемой картофельной болезнью. Она провоцируется размножением спор из семейства Bacillus subtilis. Появление этих бактерий может быть обусловлено недостаточно тщательной заботой о чистоте на производстве. Чтобы воспрепятствовать росту бактерий, используется подкисление теста натуральной закваской.

Хлебопекарная закваска выполняет функцию естественного биоконсерванта, который отлично справляется с задачей повышения устойчивости хлебобулочных изделий перед микробиологическими инфекциями. Молочные бактерии «производят» соединения, эффективно предотвращающие развитие в тесте нежелательной микрофлоры.

Картофельная болезнь хлеба

Вредная плесень

Если хлебобулочные изделия хранились неправильно — при слишком высокой для них температуре и влажности, на них начинает расти плесень. В процессе производства она может быть уничтожена после добавления химических консервантов или помещения выпечки в вакуумную упаковку. В такой бескислородной среде рост плесени может быть остановлен на 2-6 недель.

Очень важно не есть хлеб, даже если плесень пока заметна только на крохотном участке. В буханке могут образовываться вредные для здоровья вторичные метаболиты мицелиальных грибов — микотоксинов. Заплесневелым хлебом не стоит кормить и животных.

Черствение

Черствение — это процесс естественный. Он начинается уже в момент извлечения хлеба из печки, когда происходит окисление и высвобождение ароматических субстанций. Для замедления этого процесса используются ферментные препараты, эмульгаторы и гидроколлоиды, липидные соединения, белки и некрахмалистые углеводы. Если хлеб подозрительно долго сохраняет свежесть, от него стоит отказаться. Но очень важен в этом смысле способ хранения. Лучше всего держать выпечку в специальных деревянных, а не распространенных сейчас пластиковых контейнерах. Использование древесины предотвращает быстрое высыхание хлеба.

volshebnaya-eda.ru

Как выбрать качественный хлеб? / Здоровое питание / Здоровье

Выбор качественного хлеба может стать большой проблемой, если рядом нет пекарни, использующей рецепты приготовления хлеба по ГОСТу. Среди разнообразия хлебных булок в супермаркетах настоящий хлеб встречается всё реже.

Хлеб – продукт скоропортящийся: белый может храниться 24 часа, а чёрный – 36, если упаковать их в целлофан, то срок хранения удлиняется, но всё равно достаточно короток – не более трёх суток. Не проданный своевременно хлеб подлежит переработке. Из него делают сухари, хлебные крошки, панировочные сухари и т. д. Но это – дополнительные расходы на производство. В идеале производитель хотел бы, чтобы весь хлеб, выпеченный им, продавался. Для магазинов непроданный хлеб – лишние проблемы: необходимо делать возврат, то есть, терять силы и время. Именно поэтому натуральный хлеб в магазинах встречается всё реже, а улучшенный – всё чаще.

Улучшенный хлеб

Не стоит думать, что улучшенный хлеб становится лучше для потребителей, то есть, для тех, кто непосредственно его употребляет. Улучшители выполняют две задачи: придать хлебу более привлекательный (продаваемый) вид и продлить срок его годности. В качестве улучшителей выступают вещества в лучшем случае не полезные, а в худшем – вредные для человека (при употреблении в повышенных дозах). Но как рассчитать безопасную дозу улучшенного хлеба?

Выбираем правильный хлеб

Подойдём к хлебной полке и посмотрим на хлеб, который на ней лежит. Обращаем внимание на несколько факторов.

Упаковка. Хлеб лучше брать в заводской упаковке, хоть это и слегка его удорожает. Зато исключается инфицирование хлеба опасными микробами по пути из хлебопекарни в магазин. Кроме того, на упаковке имеется этикетка (если её нет – не берите хлеб, это очень подозрительно). На этикетке обязательно пишется состав. В идеале там должны быть указаны: мука, соль, вода. Если вы видите «улучшители» вкуса или цвета, ароматизаторы, разрыхлители – откажитесь от покупки. На этикетке должна быть указана и дата изготовления продукта. Если хлеб без упаковки, то можно спросить продавца о составе, но ответ вряд ли будет быстрым и компетентным.

Цвет. Качественный белый хлеб должен быть естественного золотистого цвета. Качественный чёрный хлеб – естественного тёмно-коричневого. Если цвет хлеба более яркий, с бросающимся в глаза блеском, то, скорее всего, в нём есть улучшители цвета и вряд ли – натуральные. А жёлтые и оранжевые красители являются обычно сильными аллергенами.

Вес. Хлеб должен весить более 500 граммов, если меньше – это уже хлебобулочное изделие. То есть, взяв хлеб в руки, вы должны ощущать его вес. Если хлеб невесомый, то, скорее всего, в нём использованы улучшители-разрыхлители. Что сэкономило производителю сырьё. Однако вы таким хлебом семью не накормите, а вот порцией вредных веществ обеспечите.

Консистенция. Сожмите хлеб. Натуральный продукт сожмётся примерно на треть и быстро восстановит свою форму. Если же вы легко смогли сжать буханку до пласта сантиметровой толщины, а потом она быстро восстановила форму – в ней содержится избыток разрыхлителей. Если же после сжатия хлеб долго не восстанавливает свою форму, он просто некачественный или непропечённый.

Аромат. Раньше сильный аромат хлеба свидетельствовал о качестве буханки, однако сейчас существует масса ароматизаторов, способных придать необходимый аромат даже самому некачественному продукту. Поэтому хлеб без аромата плох (старый), но и тот, что имеет выраженный аромат может оказаться плохим.

Поверхность. Если на поверхности имеются какие-либо чужеродные элементы – хлеб брать нельзя. Так как плесень, окалина и пятна красителя здоровья вам не прибавят. Сейчас производители используют ещё одну хитрость: посыпают готовый продукт мукой, приучая потребителей к тому, что на хлебе может быть мука. Но такая посыпка часто маскирует плесень, о чём вы узнаете лишь когда разрежете хлеб дома.

Два слова о магазинных мини-пекарнях

В обычных пекарнях на изготовление хлеба уходит 6-8 часов. В мини-пекарнях – всего лишь 1-2 часа. Чтобы достичь такой скорости выпечки, естественно, используется специальная хлебная смесь, которая обеспечивает быстрый замес и поднятие теста. То есть, используются улучшители. Перед ароматом свежей выпечки устоять трудно, однако стоит отдавать себе отчёт в том, что она не так полезна, как замешанная по всем правилам в стандартной пекарне. Если же вам непременно хочется лакомиться ароматным, свежим и качественным хлебом – может быть, стоит подумать о приобретении домашней хлебопечки?

foodnews-press.ru

Как выбрать хлеб?

Как часто, зайдя в булочную, вы с гастрономическим наслаждением вдыхали запах свежеиспеченного хлеба? Наверное, как и большинство людей, довольно часто. Запах свежего хлеба заставляет забыть о любых других деликатесах – хочется тотчас купить хлеб, отломить кусочек и съесть по дороге домой.

Раньше все было намного проще – хлеб ели всегда и со многими блюдами, не боясь прибавления лишних килограммов. Сегодня, к сожалению, многие отказываются от этого незаменимого продукта, который обязательно должен быть в рационе здорового взрослого человека. Мы постараемся рассказать вам обо всех полезных свойствах хлеба, а также подскажем, как и с чем его есть, чтобы всегда получать все необходимые полезные вещества, содержащиеся в хлебобулочных изделиях.

Полезные свойства хлеба

Хлеб является одним из наиболее важных продуктов нашего ежедневного рациона. Он содержит многие необходимые организму вещества – клетчатка, белки, жиры, углеводы, аминокислоты и витамины. Поэтому крайне ошибочно исключать хлеб из своего рациона, даже если вы придерживаетесь диетического питания.

В ежедневном меню взрослого человека должно присутствовать около 330 г хлебобулочных изделий, для детей эта цифра значительно меньше – 120-300 г, а для подростков в период полового созревания выше – до 400 г.

Основные полезные вещества содержаться в зародыше зерна. Поэтому намного полезнее есть хлеб из муки грубого помола – он содержит больше витаминов и минералов и соответственно полезнее для организма. Самыми высокими показателями в отношении энергетической ценности обладают сдобные хлебобулочные изделия. В них может содержаться до 360 ккал на 100 г продукта. В свою очередь «черный» хлеб  богат на органические кислоты, которые в свою очередь придают ему кисловатый привкус.

По мнению ученых, хлебная корка более полезна, чем мякиш. В процессе выпечки хлеба в корке образуются антиоксиданты, которые впоследствии помогают бороться с онкологическими заболеваниями. При этом не забывайте о сочетании хлеба с другими продуктами: жирные продукты обычно подают с ржаным хлебом, постные – с белыми сортами. Для улучшения восприятия организмом полезных веществ рекомендуется употреблять хлеб в сочетании с овощами и зеленью.

Виды хлебобулочных изделий

Все хлебобулочные изделия делятся на два вида – хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (изделия массой до 500 г). По рецептурному составу хлеб делиться на три вида:

- простые хлебные изделия (в состав входят мука, вода, соль, дрожжи)
- улучшенные хлебные изделия (к основному рецепту добавляются жиры, сахар, патока)
- сдобные хлебные изделия (добавляется повышенное количество жиров и сахара)

Выбираем качественный хлеб

Покупая хлеб в магазине, уже на первый взгляд можно увидеть, соответствует ли хлеб установленным для данного вида продуктов нормам.

Прежде всего, форма хлеба должна быть правильной – без вмятин, трещин, боковых наплывов. Хлеб должен быть хорошо пропечен, поэтому в мякише не должно быть комков или пустот, он должен быть эластичным и равномерно пористым. Попробуйте немного прижать хлеб – он должен возвратиться в первоначальную форму. Если же мякиш липкий и тянущийся, вероятнее всего, что в хлебе завелся грибок или картофельная палочка. Вторым явным признаком наличия грибка являются цветные пятнышки внутри хлеба.

Что касается цвета, то к нему тоже установлены определенные требования. Ржаной хлеб должен быть темно-коричневого цвета, белые сорта – золотистого. Белесая корка, которая часто воспринимается просто как мука, свидетельствует о том, что тесто было прострочено. Следите, чтобы на корке не было черного нагара или окалины – они содержат канцерогены, столь опасные для нашего здоровья.

Не рекомендуем покупать так называемый, «улучшенный хлеб». Производство такого хлеба значительно отступает от установленных стандартов – вместо положенных 2-3 часов для выпечки такого хлеба требуется всего около часа! Происходит это за счет добавления в тесто специальных веществ – «улучшителей», которые могут быть вредны для человеческого организма. Как вы уже догадались, такой хлеб обладает невысокими вкусовыми качествами, крошится при нарезке, быстро засыхает, хоть и, будучи свежевыпеченным, выглядит очень эстетично и заманчиво. Внутри он практически «пустой» - если вы сожмете его двумя пальцами его высота уменьшиться в несколько раз, что недопустимо для хлеба, испеченного по установленным стандартам. Советуем отказаться от дальнейшего приобретения данного вида хлебных изделий.

Разрезав хлеб, вы сможете определить его качество по мякишу. Нажмите пальцем на мякиш: если он примет прежнюю форму – хлеб выпечен без отступления от технологии. Если мякиш слишком светлый и внешне похож на вату – хлеб изготавливался с добавлением «улучшителей».

Срок реализации и хранения

При покупке хлеба обращайте внимание на упаковку – на ней обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок реализации хлеба.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки (белый хлеб) сохраняют свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. 

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб – считается свежим на протяжении 36 часов с момента выпекания.

Хлебобулочные изделия весом меньше 200 г хранятся до 16 часов.
Если хлеб завернуть в пищевую полимерную пленку, он сохранит свежесть до 3-х суток.

Напоминаем, что если на корке появились малейшие признаки заплесневения, не употребляйте такой хлеб. Внешние проявления – это лишь указание на то, что процессы порчи теста внутри уже давно набирают обороты.

Для хранения хлебобулочных изделий предпочтительнее всего хлебница или закрытая посуда. В ней обязательно должны быть вентиляционные отверстия. Еженедельно нужно очищать хлебницу от крошек и мыть ее слабокислым раствором, что поможет избежать появления плесени в хлебнице. Также можно положить в хлебницу корку лимона – она предотвратит появление плесени и избавит от неприятного запаха.

Бытует мнение, что хлеб можно хранить в холодильнике. Для этого его нарезают кусочками и замораживают, а при необходимости достают из морозильной камеры и размораживают (при комнатной температуре или в микроволновой печи).

Рекомендации по употреблению хлеба

Хлебные продукты раскрывают свои лучшие вкусовые качества и полезные свойства при употреблении их с овощами и оливковым маслом. Сегодня во многих ресторанах принято подавать свежевыпеченный хлеб с оливковым маслом как комплимент к основному блюду.

Есть и продукты, с которыми не рекомендуется употреблять хлеб – фрукты, сахар, молочные изделия, рыба, птица, мясо. С данными продуктами хлеб плохо сочетается, что может вызвать неприятные ощущения после еды.

Что касается излюбленных бутербродов со сливочным маслом, то здесь не стоит слишком увлекаться, однако в большей части из-за самого сливочного масла. Его доза не должна превышать 5-10 г в сутки, поэтому ограничьтесь употреблением бутербродов только на завтрак.

Ржаной хлеб очень полезен и рекомендуется к употреблению людям, которые придерживаются диеты и правильного питания. Он малокалориен и богат на полезные витамины и минералы. Но в то же время ржаной хлеб грубого помола нельзя принимать в пищу людям, страдающим повышенной кислотностью – вероятно появление изжоги. В данной ситуации лучше выбрать изделия из бездрожжевого теста или пресные хлебцы.

При почечной недостаточности рекомендуется есть безбелковый хлеб, не создающий нагрузку на почки, а при расстройстве желудка стоит исключить из употребления хлеб из серой и ржаной муки. Здесь в самый раз будет подсушенный пшеничный хлеб. Ржаной хлеб также полностью исключается из рациона людей, страдающих на заболевания печени, желчного пузыря, язвы желудка и кишечника. При этом ржаной хлеб рекомендуется диабетикам, так как он выделяет практически в два раза меньше глюкозы, чем пшеничный хлеб.

Что касается людей с заболеваниями печени, сердца, желудка, то для них рекомендуется принимать в пищу слегка подсушенный или вчерашний хлеб.

Теперь, зная как выбрать качественный хлеб и как правильно его употреблять, вы сможете легко сбалансировать свое питание и получать все полезные вещества, не отказываясь от хлеба - вкусного и энергетически ценного продукта!

Желаем удачного выбора!

Автор: Алена Толстова

kak-vibrat.ru

Всё, что нужно знать о хлебе • INMYROOM FOOD

Ароматные ряды свежего хлеба – это и хрустящие багеты, и пухлые буханки, и стройные ржаные кирпичики, и вкуснейшая сдоба. Хлебный отдел – самый популярный в продуктовых магазинах. Выбор в пользу того или иного хлеба, который здесь делают сотни людей, в прямом смысле сказывается на их здоровье. 

Есть ли от хлеба польза, какой именно хлеб самый полезный и как выбрать его в магазине?

Немного о пользе хлеба 

Как правило, первый продукт, от которого отказываются, начиная любую диету, - это хлеб. Нельзя сказать, что это самое правильное решение. На самом деле, хлебные изделия – один из важнейших элементов рациона, который содержит самые важные вещества, необходимые организму: аминокислоты, углеводы, витамины, белки, жиры и клетчатку. Именно по этой причине крайне неразумно совершенно отказываться от этого продукта. Примерно 100-200 г хлеба в день в утреннее время - прекрасный выход из ситуации.

Лучше всего употреблять хлебобулочные изделия, изготовленные из муки грубого помола. В таком хлебе содержится большее количество полезных веществ и микроэлементов. Цельнозерновой хлеб – это первый источник волокон, которые участвуют в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и рака толстой кишки. Цельные зерна сохраняют больше витамина В и белка, а это означает, что такой хлеб содержит все питательные вещества для молодой кожи.

Одним словом, если у вас есть возможность выбрать цельнозерновой хлеб, то есть хлеб из муки грубого помола, то вы окажете своему организму большую услугу. Но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет, а потому мы подробнее расскажем про основные виды хлеба, которые вы можете встретить в магазинах.

Виды хлеба 

Пшеничный хлеб. Белый хлеб с высоким содержанием муки и крахмала. Пожалуй, самый вредный хлеб для человека, но одновременно самый любимый. Если вам по душе ароматная булка, то лучше всего выбирать такой хлеб из муки грубого помола с зернами гречихи, овса, проса, семенами и льна. 

Ржаной хлеб. Сейчас любители ржаных кирпичиков замерли в ожидании вердикта. Что ж, вполне годен. В этом сером (именно сером) хлебе очень высоко содержание клетчатки, а белки богаты лизином. Серый хлеб выводит канцерогены и вредные вещества из организма, полезен при авитаминозе и сахарном диабете. Кроме того, этот вид хлеба нормализует обмен веществ. Обратите внимание на то, что серый хлеб противопоказан при повышенной кислотности. 

Гречневый хлеб. Еще один вид серого хлеба с высоким содержанием всех необходимых организму аминокислот. Гречневый хлеб богат калием, фосфором, железом, цинком, селеном, марганцем и магнием, рутином, антиоксидантами, витаминами группы В и Е. Полезен при заболеваниях со

food.inmyroom.ru

Как выбрать хлеб? Полное руководство по выбору фитнес хлеба

Всем привет! Продолжаем тему полезного (и не очень) хлеба. Из предыдущего выпуска Фитнес хлеб: есть или не есть? мы выяснили, что хлеб с добавлением дрожжей, да еще и на основе пшеничной муки 1-го сорта, никак не может считаться фитнес хлебом. Поэтому сегодня мы будет учиться, как выбрать действительно полезный и диетический хлеб.
Самый важный критерий, по которому вы должны выбирать хлеб, это наличие МИНИМАЛЬНОГО перечня компонентов в составе этого хлеба.

И первый ингредиент, который должен быть в составе такого хлеба – это мука ржаная цельнозерновая или грубого помола. Если вы найдете хлеб из гречневой или овсяной муки, то, пожалуйста, покупайте и его. Самое главное, чтоб это не была мука ПШЕНИЧНАЯ, да еще и первого сорта.

Следующий ингредиент, присутствие которого обязательно везде, это конечно же питьевая вода. На ней останавливаться я не буду, она просто должна присутствовать.

Следующий компонент – это закваска ржаная натуральная. Никаких дрожжей не должно быть в составе. Бездрожжевой хлеб, как я уже писала в предыдущей статье, имеет низкий ГИ, так как скорость распада углеводов у такого хлеба значительно меньше, чем у дрожжевого, что делает его источником полезных сложных углеводов.

Далее – это соль. Без нее хлеб выйдет никакой, пресный… Поэтому наличие соли это нормальное явление в хлебе.

И последний ингредиент – это масло подсолнечное.

Вот эти 4 основные составляющие должны (соль и подсолнечное масло могут) присутствовать в хлебе, который вы выбираете.

Пример хорошего состава (правда мука пшеничная 1-го сорта все же затесалась сюда)

Если компонентов больше, то нужно смотреть, какие именно это компоненты. Если это:

  • семена льна
  • кунжут
  • отруби овсяные/ржаные
  • семена подсолнечника
  • изюм,

то они могут присутствовать в составе, как дополнительный источник витаминов и полезных микроэлементов.

! Еще один важный момент – хороший и полезный хлеб не должен иметь сильно темный окрас! Знаю, что многие выбирают именно по этому принципу: чем темнее цвет хлеба, тем он полезнее, так как там использовалась ржаная мука. Спешу вас огорчить: не всегда темный цвет это наличие ржаной муки, очень часто производитель просто-напросто использует краситель, которым и подкрашивается этот хлеб. Очень часто я вижу хлебобулочные изделия, в составе которых указана мука пшеничная, а цвет такой хлебушек имеет чернее черного… Так что при выборе хлеба смотрите, чтоб его цвет был более светло-коричневый, нежели темно-коричневый. Это говорит о его натуральности.

Теперь рассмотрим компоненты, которые не должны присутствовать в хлебе:

  • сахар
  • сахарный песок
  • сахарный или любой другой сироп
  • дрожжи
  • маргарин
  • любые пищевые добавки (ешки)
  • мука пшеничная
  • крахмал
  • патока крахмальная
  • красители
  • различного рода «улучшители».

Если же в составе вы находите такие компоненты, то такой хлеб лучше отложить назад на полку супермаркета и больше к нему не возвращаться, даже если на нем будет большими буквами написано ФИТНЕС ХЛЕБ и еще приписано «для стройной фигуры».

Надеюсь, сейчас я пролила свет на то, как же правильно выбирать хлеб. Если остались какие-то вопросы, то задавайте их в комментариях, буду рада вам помочь в них разобраться.

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

fitnessomaniya.ru

Эксперты рассказали, как выбрать лучший хлеб

Эксперты рассказали, откуда берется конденсат в пачках с хлебом, всем ли можно есть классический нарезной батон, и как цельнозерновой хлеб отличить от просто цельного

Роскачество и Минпромторг России подвели итоги всероссийского исследования качества хлеба. За год эксперты провели тысячи испытаний в лабораториях по всей стране, всего исследовано 176 брендов в восьми федеральных округах. Хлеб стал одним из лидеров потребительского рынка по количеству качественных товаров внутри категории. По результатам проведенных испытаний 86% исследованных товаров соответствуют всем требованиям законодательства, а 32% из них – и вовсе превышают по своим потребительским характеристикам действующие ГОСТы.

Подводя итоги, Роскачество создало гид покупателя с инструкциями о видах хлеба на рынке и правилами выбора хлебобулочных изделий.

Гид покупателя: выбираем хлеб

Батоны нарезные относятся к булочным изделиям и, согласно ГОСТу, вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира. В продаже встречаются также батоны, которые вырабатываются предприятиями по техническим условиям (ТУ)  либо по стандарту организаций (СТО) . Они могут отличаться по рецептуре и, соответственно, внешнему виду,

Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин, рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.

Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет – то более светлая. Классическая рецептура – мука, вода, соль, дрожжи. Но есть и дополнительные ингредиенты, например, сахара должно быть в пределах 4%, масла или маргарина – в пределах 3%.

«На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности, либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не видать! Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно», – подчеркивает эксперт.

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым – то нарушена технология приготовления. В основном эта способность зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон. Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта – 30%.

Вариантов упаковки бывает несколько: в полиэтилен, в бумажный пакет или в герметичный. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26–28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба» – о чем на упаковке должна быть соответствующая надпись, рассказывает эксперт.

Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц.

«Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры – до 28 градусов. И упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий», – говорит Валерий Черных.

Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть. Заплесневший хлеб содержит микотоксины – вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.

Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу.

Белый хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами (за исключением картофеля, поскольку в обоих продуктах большое количество крахмала). С мясными продуктами белый хлеб лучше не есть. Сочетание «хлеб + мясо» в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, от чего возникает чувство тяжести и возможная изжога, говорит Эльвира Тер-Оганесянц, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, терапевт медицинской клиники "DOC+".

Считается, что цельнозерновой и ржаной хлеб полезнее пшеничного. Но это не означает, что нам нужно исключить белый хлеб из ежедневного рациона и есть его лишь иногда, как пирожные или торты.

«Некоторые производители хлеба добавляют совсем немного цельнозерновой муки в свой продукт, чтобы привлечь внимание любителей здорового образа жизни. Но не стоит считать, что если хлеб чуть темнее на вид, чем традиционный белый, то он обязательно полностью сделан из цельного зерна. Тщательно проверьте список ингредиентов, как рекомендуют диетологи. Если вы найдете в этом списке словосочетание «цельное зерно» и его производные, то можете смело класть хлеб в корзину. В противном случае перед вами всего лишь продукт из рафинированной муки», – говорит Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества.

Для большинства здоровых людей предпочтительнее ржаной хлеб из муки грубого помола. Причем, с точки зрения диетолога, идеальным считается, например, такой состав хлеба: мука хлебопекарная ржаная обдирная, вода питьевая, закваска ржаная, патока мальтозная, солод ржаной, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, рассказывает кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса», автор книг «Я умею худеть» и «Я умею худеть легко и просто день за днем» Марина Копытько.

Однако ржаной хлеб (даже если он идеальный по составу) не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В этом случае врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.

rskrf.ru

о том, как выбирать хлеб и на что обращать внимание в составе

Диетолог и врач Виктория Болбат рассказала читателям GO.TUT.BY все, что нужно знать перед покупкой хлебных изделий.

Виктория Болбат. Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

На что в составе хлеба стоит обращать внимание?

Основные ингредиенты хлеба — это мука, соль, сахар, дрожжи или закваска, растительные масла (или дешевая альтернатива им — трансжиры) и пищевые добавки (консерванты, пищевые красители и ароматизаторы). Иногда в состав добавляют яйца и молоко. Чем короче перечень ингредиентов на этикетке, тем натуральнее хлеб.

Если ищете хлеб, соответствующий всем канонам ЗОЖ, то вам в отдел здорового питания крупных супермаркетов. Там можно найти цельнозерновой хлеб — плотный, грубый, в основном серо-коричневого цвета.

Чем полезен цельнозерновой хлеб?

Чем грубее мука (как пшеничная, так и ржаная), тем больше в ней полезного. Из цельных зерен организм извлекает клетчатку, растительный белок, витамины и минералы. Например, 100 граммов цельнозернового хлеба содержат как минимум шесть граммов клетчатки. 

В составе этого хлеба должны присутствовать такие формулировки, как «цельнозерновая мука», «из цельного зерна», «обойная мука», «обдирная мука» или «нерафинированная мука грубого помола». А вот перечисления в духе «хлеб из отборного зерна», «продукт из неотбеленной муки» или «хлеб из пяти-шести видов злаков» не имеют отношения к цельному зерну.

Источник: pixabay.com

Хотя это не значит, что нужно есть только цельнозерновые продукты. Все хорошо в меру. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения на цельнозерновые продукты должна приходиться примерно половина всех зерновых, потребляемых за день.

Зачем в хлеб добавляют консерванты, пищевые красители и ароматизаторы?

Консерванты нужны для лучшей сохранности муки, ароматизаторы — для вкусовых качеств, а красители — для привлекательного цвета. Если хотите полностью обезопасить себя от искусственных пищевых добавок, пеките домашний хлеб из проверенных ингредиентов.

Правда ли, что ржаной хлеб полезнее пшеничного?

Ржаная мука, из которой делают черный хлеб, более полезна (богата железом) и чуть менее калорийна, чем пшеничная. Но ржаной хлеб противопоказан при обострениях проблем желудочно-кишечного тракта, гастрите с повышенной кислотностью и язве.

Какой хлеб выбрать — дрожжевой или бездрожжевой?

Бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске. А закваска — это ферментирующее вещество, в основе которого молочнокислые бактерии и все те же дрожжи. Получается, что в чистом виде бездрожжевого хлеба не существует. Поэтому «вред» дрожжевого и «польза» бездрожжевого хлеба — не более чем миф, созданный производителями в борьбе за доверчивых потребителей.

Источник: pixabay.com

Значит, хлеб на натуральной закваске не обязательно лучше?

Нет научных доказательств того, что хлеб, приготовленный на закваске, полезнее дрожжевого. Идея о термофильных дрожжах, которые якобы не погибают при выпекании и вызывают брожение в кишечнике и неминуемый рак, — очередной миф. Температура в центре буханки, находящейся в печи, достигает не менее 95 градусов. Немногие микроорганизмы в принципе способны выжить при температуре свыше 60 градусов.

К тому же использование домашней закваски, в отличие от магазинных дрожжей, не всегда гарантирует пышность хлеба из-за вариативности ее состава. Если вы предпочитаете печь на закваске, попробуйте добавлять к ней немного магазинных дрожжей: от этого хлеб точно не станет вреднее, зато поднимется и получится пышным.

Сколько хлеб может храниться?

Черствый хлеб — не значит испорченный, поэтому не ориентируйтесь только на это свойство. А вот плесень — очевидный признак того, что хлеб больше нельзя использовать в пищу. Магазинный хлеб, приготовленный из муки с добавлением большого количества консервантов, а также домашний хлеб, сделанный на закваске, плесневеют не так быстро, как остальные виды. В среднем срок годности хлеба составляет от 24 часов до трех суток. В холодильнике срок хранения увеличивается.

Источник: pixabay.com

Надо ли отказываться от хлеба, если хочешь похудеть?

Люди полнеют не от каких-то конкретных продуктов, а от переедания. Поправиться можно как от здоровой пищи, так и от фастфуда. Аналогично и похудеть реально, питаясь даже в ресторанах быстрого питания в пределах условных 1500 килокалорий в день.

Хлеб — это зерновой продукт, богатый питательными элементами и энергией. Поэтому если любите его, не отказывайте себе в удовольствии. А тем, кто находится на этапе снижения веса, стоит найти более полезную альтернативу разве что батону из пшеничной муки.

news.tut.by

Самый вредный и полезный хлеб

Хоть во многих пословицах хлеб и основа основ, незаменимая пища, но если впереди обозначилась диета, то первым из списка разрешенных продуктов будет вычеркнут именно он. Так ли правильно отказываться от хлеба, какой из них вреден, а какой, наоборот, принесет пользу? ELLE решил разобраться в вопросе хлеба насущного.

Белый, серый, черный, бородинский, рижский, отрубной, соевый, безглютеновый, чиабатта — прогулки по хлебному отделу в магазине становятся все увлекательнее. Так все-таки: чем вреден хлеб и почему от него нужно отказываться?

Все достаточно просто: хлеб — калорийная пища, в белой муке высших сортов после перемола не остается белков, витаминов и минералов. Обозначение «высший сорт» муки вводит в заблуждение, но это не характеристика качества муки, а способ ее обработки. При производстве муки высшего сорта пищевые волокна полностью перемалываются. Такой хлеб благодаря высокому содержанию углеводов дает ощущение быстрого насыщения, но замедляет пищеварительные процессы внутри организма. Хоть с хлебом и вкуснее, но не рекомендуется его есть непосредственно во время обеда.

Средняя калорийность хлеба в зависимости от разных видов — от 200 до 300 калорий в 100 г. Почти в полтора раза увеличивается калорийность кусочка хлеба, если в нем содержатся семечки, орехи, сухофрукты. Самым высококалорийным и наименее полезным считается белый пшеничный хлеб.

Полезные свойства хлеба поражают. Хлеб обогащает организм витаминами, микроэлементами, аминокислотами. В нем содержится много витаминов групп В, Е, РР, А. Хлеб способствует очищению кишечника и организма в целом от шлаков, снижает риск сахарного диабета. Поэтому полностью отказываться от хлеба нецелесообразно, лучше выяснить, какой хлеб полезен для здоровья.

Если вы не знаете, вреден ли хлеб, который вы выбрали в магазине, то внимательно прочитайте состав на этикетке. Перечень ингредиентов в «хорошем» хлебе недлинный — это мука, растительные масла, молоко, вода, яйца, дрожжи, натуральные добавки (специи, орехи, семена, кусочки фруктов). Также в состав хлеба входят хлебопекарные добавки, которые являются вспомогательными средствами для пышности, упругости теста и увеличения срока годности. Добросовестные производители указывают их в составе, другие умалчивают.

Выбирая, какой хлеб полезнее, серый или черный, вы отдаете предпочтение одному и тому же сорту хлеба из пшеничной и ржаной муки, которые смешаны в разных пропорциях. Для получения серого хлеба соотношение пшеничной и ржаной муки 1:2, в черном — 1:3. В отличие от белого хлеба, черный содержит в себе ряд полезных аминокислот и клетчатку, которая полезна для работы желудочно-кишечного тракта. Ржаной серый и черный хлеб лучше употреблять при различных нарушениях эндокринной системы, сахарном диабете. Из-за продолжительного усваивания организмом ржаной хлеб не рекомендуется при инфекциях, расстройствах желудка и кишечника, изжоге, гастритах и язвах. В этих случаях следует заменить серый и черный хлеб на подсушенный или белый, желательно на бездрожжевой основе.

Почти весь хлеб пекут с добавлением дрожжей, которые вызывают набухание теста. Образование большого количества полостей с углекислым газом может приводить к метеоризму в кишечнике. Бездрожжевой хлеб таких явлений не вызывает, поэтому и гордо носит звание «самый полезный хлеб». Плотный хлебный мякиш из бездрожжевого теста способствует более активной работе кишечника.

Современный цельнозерновой хлеб ближе всех к историческим предшественникам. Со временем методика его изготовления не сильно изменилась. Отличие цельнозернового хлеба от пшеничного и даже грубого помола в том, что для получения муки измельченные зерна не просеивают. Весь выходной материал после перемола зерен идет в тесто. Поэтому в хлебе вы можете обнаружить частицы до полутора миллиметров. В составе обычного хлеба крупицы диаметром более 0,05 мм не должны присутствовать.

Цельнозерновой хлеб, в отличие от белого пшеничного, включает в себя все компоненты зерна и обеспечивает организм витаминами, аминокислотами и ферментами с оболочкой. Его пекут из муки высшего сорта с добавлением 25% отрубей. Этот хлеб лучше усваивается, активизирует работу кишечника и не нарушает обмен веществ.

Хлеб с отрубями содержит витамины, белки, жиры углеводы, клетчатку, моно- и дисахариды, насыщенные жирные кислоты. Отруби богаты клетчаткой, которая адсорбирует и выводит токсины, замедляет усвоение углеводов. В результате нормализуется уровень инсулина и глюкозы в крови.

Во время диеты рекомендуется употребление хлеба с отрубями, который дарит ощущение насыщения и надолго снижает аппетит. Высокая концентрация витаминов В6, В12 и цинка улучшают деятельность нервной системы. Если испытываете тревогу и стресс, то лучше устроить небольшой перекус: выпить чашку горячего чая с тостом из хлеба с отрубями.

www.elle.ru


Смотрите также

faq-ru.ru

  Карта сайта, XML.