Часто задаваемые вопросы

 

    ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

https://faq-ru.ru             

 

Как выбрать пищевой краситель


Пищевые красители: часть 1 - мастер-класс для кондитеров

Каждый охотник желает знать, где сидит фазан. С детства знакомая фраза, которая всегда выручает в случае, если забыл последовательность цветового спектра. И если с этим вопросом можно разобраться лишь с помощью шутливого высказывания, то вопрос про пищевые красители также запросто не решить. В чём разница между сухим и жидким красителями? Почему шоколад сворачивается при окрашивании? Чем лучше окрашивать мастику или крем для торта? И это лишь малая часть основных вопросов про пищевые красители. А ведь именно с этим ингредиентом каждый кондитер сталкивается чаще всего! Разберёмся в деталях.

Начнем с классификации. Все пищевые красители можно разделить на несколько групп: сухие, жидкие, гелевые, кандурины, спреи, пищевые фломастеры. Помимо разнообразия форм выпуска, красители делятся на две большие (и очень важные!) категории по своей химической основе: водорастворимые и жирорастворимые. О том, к какой из двух категорий относиться тот или иной краситель можно прочесть на упаковке. Если краситель жирорастворимый обычно присутствуют маркировки: choco colour (у производителя FoodColours), oil candy color (у AmeriColor) , слово «Лак» (у российских производителей) и другие подобные. Водорастворимые зачастую не маркируются, поэтому если на упаковке вы не видите специального знака или надписи, то этот краситель точно на водной основе.

Из школьного курса нам всем известно, что разная плотность воды и масла (и продуктов, его содержащих) не позволяет им смешиваться между собой. Одна из самых распространённых кондитерских ошибок,— добавить в шоколад первый подвернувшийся под руку краситель. Конечно, может магически случится и так, что под руку вам попадётся именно нужный краситель, но скорее всего нет. Шоколад свернётся, превратиться в пластилиновую массу и отправится в мусорку. Мы решили немного облегчить ваши мучительные раздумья при выборе того или иного красителя при окрашивании разных продуктов и составили наглядную схему.

Сухие красители.

Порошкообразные красители. Чаще всего перед использованием разводятся в воде или водке. Используются для окрашивания бисквитов, кремов и шоколада. В последнем случае краситель не разводится водой, также не забываем про маркировку (oil) на упаковке. Кроме этого, все сухие красители можно использовать в сухом виде в качестве пигмента. С их помощью окрашивают мастику или вафельную бумагу, например, при создании сахарных или вафельных цветов. С помощью сухих красителей нанесённых кистью или губкой можно добиться плавных и естественных переходов. Помимо прочего, сухие красители - важный помощник при приготовлении французского пирожного Макарон. Никакой лишней влаги, равномерное окрашивание и экономичный расход.

Гелевые красители.

Универсальные водорастворимые красители, которые подходят для окрашивания бисквитов, мастики, айсинга, кремов, безе и многого другого. Обладают густой текстурой, насыщенным цветом, хорошей укрывистостью. Гелевые красители — самый необходимый инструмент для создания уникальных тортов. Ведь именно среди них можно найти необходимый оттенок для крема или мастики. Палитра гелевых красителей очень разнообразна, в особенности у АmeriColor. В ней можно найти не только несколько оттенков розового или зеленого цветов, но и необычные «пыльные» цвета с загадочными названиями «мох», «тыква», «кипарис» (О них более подробно расскажем на следующей неделе!).

Жидкие красители.

Менее плотные, текучие красители на водной основе. В меньшей степени подходят для окрашивания кремов и мастики, но с их помощью все же можно окрашивать практически любые смеси. С ними стоит быть немного более аккуратным в работе, так как лишняя влага может разрушить текстуру окрашиваемого продукта. Перестаравшись с жидким красителем при приготовлении капкейков, можно получить нестабильный крем, а мастика может стать чрезмерно мягкой и липнущей. Зато жидкие красители идеально подходят для прямого окрашивания. С их помощью можно рисовать на поверхности торта, пряника и на мастике. Также использование жидких красителей при окрашивании бисквитов (например, для красного бархата) более рациональное и экономичное решение.

Кандурины.

Особый вид сухих пищевых красителей с характерными блестящими частичками. Частички эти бывают разной фракции, то есть помола, от этого некоторые кандурины выглядят, как сплошная блестящая пыль, а другие состоят из порошка с блестками внутри. Их можно использовать, как в сухом, так и в разведенном с водой или водкой виде. С их помощью любому изделию можно придать блестящий оттенок. Кандурины обычно наносятся на поверхность крема, мастики, айсинга, шоколада. Самые популярные оттенки кандуринов: золото, серебро, медь. Именно эти оттенки незаменимы при создании метализированных тортов. И если в случае с шоколадом кандурин рекомендуют наносить именно в сухом виде, то на крем или мастику в разведанном. В этих случаях блеск будет максимальным, а покрытие равномерным. Также кандурины незаменимы при финишном декоре тортов и капкейков,— несколько взмахов сухой кистью уместны к практически любому оформлению.

Спреи.

Помимо традиционных видов красителей особо актуальными становятся красители в виде спреев. Чаще всего используются золотые, серебряные и перламутровые варианты. С помощью спрея можно добиться равномерного металлического цвета. Спреем можно покрыть любую, абсолютно любую поверхность: шоколад, мастику, макарон и, самое главное, крем. Ведь нет больше другого варианта покрыть блеском шапочку капкейка, например.

Пищевые фломастеры.

Красители в форме фломастеров на спиртовой основе незаменимы при работе с пряниками и мастикой , в частности при декоре сахарными фигурками и цветами. С их помощью на слегка подсушенную поверхность сахарной пасты можно нанести небольшие детали, акценты, надписи. Также пищевые фломастеры используются при работе с вафельной бумагой. Например, при разметке листа на лепестки во время создания вафельного цветка.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.


Рекомендуемые товары

← Все статьи

tortomaster.ru

как выбрать и как использовать

04.02.2019

К дизайну кондитерских изделий и десертов сегодня предъявляются все более высокие требования. В моде насыщенны яркие цвета, которые невозможно воспроизвести, используя традиционные продукты, к примеру, сок ягод или овощей. Профессиональные кондитеры, а вслед за ними и любители, прибегают к помощи пищевых красителей, в том числе гелевых.

Состав и особенности

Чем отличается гелевый краситель от привычного сухого? К достоинствам можно отнести:

  • густую консистенцию и высокую концентрацию красящего вещества – это обеспечивает экономный расход, пары капель хватит для получения насыщенного цвета декора;
  • равномерное распределение по всей массе окрашиваемого продукта;
  • возможность придать нужный цвет тесту, крему, глазури, белому шоколаду и т.д.;
  • безопасность для здоровья;
  • нейтральный вкус и отсутствие запаха – краска не повлияет на вкусовые качества кондитерского изделия.

Благодаря использованию краски-геля в микроскопических объемах, его присутствие не повлияет на консистенцию продукта – крема, глазури, желе, теста и т.д.

 В состав гелевых пищевых красителей входят синтетические пигменты, основа (вода, глицерин), стабилизаторы, загустители, консерванты. Все компоненты гипоаллергенны и безопасны.

На российском рынке представлена продукция отечественных и зарубежных производителей, в том числе краски-гели Top Decor и KREDA (Россия), Colorgel Modecor (Италия), AmeriColor (США).

Выбирая, какой гелевый краситель лучше, рекомендуется оценить состав, расход, особенности применения, доступность цены. На мировом рынке вопрос, какой пищевой гелевый краситель лучше, решен в пользу американской компании AmeriColor.

Производитель предлагает богатую палитру цветов и специальную добавку, которая дает возможность окрашивать белый шоколад. Удобная упаковка с герметичной крышкой не дает материалу засохнуть после распечатывания емкости.

Важное свойство продукции AmeriColor – прогнозируемость цветопередачи. Это позволяет гарантированно получить необходимый оттенок цвета.

Чем заменить гелевый краситель?

Краска-гель универсальна, заменить ее можно сухими, жидкими или пастообразными красителями, подобрав вариант, подходящий для конкретного случая.

К примеру, порошковый материал необходимо разводить в жидкости, и в ряде случаев его добавление ухудшает консистенцию крема, мастики или теста.

Пастообразные краски еще более концентрированные, чем гелевые. Но их применение не рекомендовано, если окрашиваемый продукт содержит лимонный сок или иную кислоту. Красящий состав вступает с кислотой в химическую реакцию, что влечет за собой изменение цвета.

Жидкие краски пригодны для придания нужного цвета карамели, кремов, мастики. Они не подходят для окрашивания продуктов на масляной основе, так как вода не смешивается с жиром.

Как сделать гелевый краситель из сухого? В домашних условиях полноценную замену фабричной продукции сделать вряд ли получится. Но можно попробовать создать красящий концентрат, растворив сухой пигмент в небольшом количестве глицерина. 

Как использовать гелевый краситель?

Для окрашивания продукта в глубокий яркий цвет достаточно добавить одну-две капли гель-краски и размешать до полного равномерного распределения пигмента. Но как пользоваться пищевыми гелевыми красителями, если необходимо получить светлый тон или количество продукта совсем небольшое? В этом случае пигмент добавляют с помощью зубочистки, набирая на кончик минимальное количество геля.

Можно ли смешивать гелевые пищевые красители? Да, это поможет получать разнообразные оттенки. Но важно использовать краски одной марки, так как основа у продукции разных производителей может различаться.

Обратите внимание: водорастворимые краски-гели применяют для создания растворов для аэрографии.

Можно ли красить мастику гелевыми красителями?

Да, действовать нужно по стандартному принципу – добавить в продукт и тщательно размять мастику, добиваясь равномерного перемешивания.

На мастике можно выполнить рисунок, чтобы добавить декору выразительности. Разберемся, как рисовать на мастике гелевыми красителями:

  1. Создают базовый состав - белую сухую порошковую краску разводят парой капель водки.
  2. При помощи зубочистки добавляют мизерное количество гель-краски и хорошо размешивают.
  3. При необходимости корректируют цвет, добавляя краски или разводя смесь новой порцией базового состава.
  4. Полученную краску наносят на мастику при помощи кисточки подходящей толщины.

Как покрасить шоколад гелевым красителем?

Ответ на вопрос, можно ли окрашивать шоколад гелевым красителем, зависит от основы материала. Чтобы краска равномерно распределилась в белом шоколаде, смешавшись с какао-маслом, в ее составе должен иметься спирт. В число таких красящих составов входят гелевые материалы на основе глицерина (трехатомного спирта).

Обычные краски-гели на водной основе для окрашивания шоколада не подходят, так как вода не смешивается с маслом. Но продукция американской марки AmeriColor является исключением – специально разработанная добавка Flo Coat дает возможность равномерно вмешать цветную гель-краску в белый шоколад. Полученная масса будет гладкой и блестящей.

Как покрасить масляный крем гелевым красителем?

Принцип использования краски тот же, что и в случае с мастикой. В крем понемногу добавляется краситель и тщательно размешивается. Начинать лучше с минимального количества краски, чтобы получить нужный оттенок.


Как рисовать на торте гелевыми красителями?

Красящие составы на водной основе не скатываются на поверхности крема, что позволяет использовать их для оригинальных рисунков на торте. В отдельные блюдечки (по числу необходимых цветов) наливается немного воды и при помощи зубочистки добавляются краски. Для рисования используйте кисточки подходящей толщины. Такой способ позволяет создавать привлекательные картинки в акварельной технике.


sweetdecor.org

обзор видов и способов использования

Искушенного сладкоежку можно удивить новыми вкусовыми проявлениями в кондитерских изделиях, а так же восхитить красочностью и оригинальностью подачи.

Красочный готовый торт, окрашенный пищевыми красителями

Если мы уже многому научились благодаря интересным мастер-классам относительно приготовления вкуснятины. Эстетичная сторона возлагается на пищевые красители и умение (часто и желание) украшать изделия. Теперь мы в силах удивить не только вкусом, но и красивым ярким оформлением.

Яркие готовые торты

Как профессиональный кондитер, так и домашняя хозяюшка без труда сможет пищевые красители купить в любой торговой точке.

Красящие современные добавки абсолютно безвредны, и могут быть, как натуральными так и синтетическими.

Разнообразие ассортимента пищевых красителей

Давайте разберемся среди ассортимента наиболее популярных пищевых красителей синтетического происхождения: какие бывают, для чего предназначены, и как ими пользоваться.

Сухие виды пищевых красителей

Порошковые красители самые доступные в розничной продаже, и самые недорогие. Имеют широкую цветовую гамму. Кроме порошкообразного состояния, такого рода составы могут продаваться в виде гранул в баночках, пакетиках и стеках.

Стикированные сухие пищевые красители

Стоит отметить: Сухие пищевые красители для кондитерских изделий фактически мало чего общего имеют с порошковыми составами, предназначенными для окрашивания яиц. К тому в их составе содержится некий процент соли. Не перепутайте при покупке.

Использование: Применяются для окрашивания мастики, кремов, глазури (белого шоколада) и теста.

Способ применения: Порошковый краситель допустимо использовать в сухом виде для посыпки кондитерского изделия в целях придания интересного вида. Наносить сухие красители допустимо с помощью кисточки на отдельные поверхности десерта. А так же цветной порошок разводят в воде либо в алкогольном составе для окрашивания кулинарной массы.

Разведенные в воде либо алкоголе сухие пищевые красители

Недостатки: Порошковый краситель в сухом виде либо в разведенный в жидкости не даст яркий и насыщенный пигмент. К тому же жидкость (в которой разводится порошок) может испортить консистенцию крема, глазури, после чего они сплывут с кулинарного изделия. А мастика с избытком жидкости и вовсе испортится.

Жидкие пищевые красители

Жидкие пищевые красители являются водорастворимыми составами.

Водорастворимые жидкие пищевые красители и окрашенный желейный десерт

Стоит отметить: Такого рода красителями отлично красится карамель в домашних условиях. Нужно всего пару капель, чтобы достигнуть нужной яркости и пигмента.

Карамель, окрашенная жидкими водорастворимыми красителями

Использование: Используют водорастворимые жидкие красители, в основном, для окраски кремов, карамели и мастики.

Способ применения: Разбавлять для применения их не нужно, смеси продаются в готовом жидком виде. Просто добавляйте их по капельке к окрашиваемой смеси, до получения желаемого цвета.

Окрашенные крема для десертов жидкими пищевыми красителями

Недостатки: Пищевые красители, продающиеся в виде жидкости, имеют ограниченный срок хранения после вскрытия упаковки. Расход жидких красящих составов так же очень велик и не экономичен, если сравнивать их даже с порошковыми смесями.

Гелевые красители

В современное время купить гелевые пищевые красители можно практически везде, а не только в специализированных кондитерских магазинах, как раньше.

Гелиевые красители очень густой консистенции и представлены в самых разнообразных цветовых диапазонах.

Гелиевые пищевые красители

Использование: Купить гелевые красители стоит для придания интересного оформления и цвета мороженому, десертам, теста, кремов, мастики.

Торжественный торт, окрашенный гелиевыми пищевыми красителями

Способ применения: Благодаря густой и концентрированной консистенции, гелевые пищевые красители добавляют в продукцию по 1-2 капельке. Смесь для придания цвета хорошо перемешивается.

Процесс окрашивания мастики гелевым пищевым красителем

Недостатки: Гелевые красящие составы на порядок дороже фактически всех пищевых красителей.

Палитра гелевых красителей

Достоинства: Дороговизна продукции обусловлена густой консистенцией, что дает минимальный расход при использовании. Всего 2 капельки гелиевого красителя, например синего цвета, придают тесту либо иному продукту, именно синий цвет, а не блеклый голубой, если сравнивать с другими веществами в идентичном объеме расхода. При этом гелевый состав не меняет консистенцию окрашиваемой продукции, что не портит будущее кулинарное изделие. Вещество не пахнет и наделено абсолютно нейтральным вкусом.

Яркие коржи благодаря гелевым пищевым красителям

Пастообразные красители для десертов

Пищевой краситель в виде пасты имеет еще большую концентрацию и густоту, чем гелевый состав, рассматриваемый выше.

Консистенция пастообразного пищевого красителя

Использование: Применяют красители-пасты для окрашивания фактически всех изделий кулинарной продукции: крема, мастики, теста, глазури (из белого шоколада), мороженого, карамели и прочего.

Стоит отметить: Взаимодействие пастообразного пищевого красителя с лимонным соком (либо уксусной кислотой), содержащимся, например, в кремах и прочих составах, вызывает риск изменения цвета красителя. То есть вы не добьетесь желаемого цвета. Просто откажитесь от использования лимона, а воду в баттеркриме замените молоком.

Реакция пищевого пастообразного красителя, вступившая с кислотами

Недостатки: Отрицательно воздействует на смеси, где в составе содержится лимонный сок либо уксусная кислота.

Достоинства: Придать яркость продукту можно всего ½ капельки цветной пасты. То есть берете на кончик зубочистки красящий состав, и примешиваете его к смеси – получаете однородную цветную массу яркого тона.

Оттеночная база одного цвета пастообразного пищевого красителя

Кандурин – перламутровый краситель

Рассматриваемый вид пищевого красителя может быть и сухим (в порошкообразном виде либо в виде шариков), и жидким (уже разведенным жидкостью, например, водой).

Широкий ассортимент кандуринов для кондитерских изделий

Использование: Кандурины, так называемые блестки для десертов, гели и перламутровые красители используют зачастую для поверхностного украшения кулинарных изделий. Кандурином так же можно подкрашивать кремы и айсинг для придания перламутрового оттенка.

Праздничный торт, покрытый кандурином — перламутровым пищевым красителем

Способ применения: Жидкие блестки пищевого красителя уже изначально разведены и требуют лишь использования для поверхностного украшения десерта. Наносится жидкий кандурин проще с помощью распылителя. Сухие перламутровые составы допустимо разводить водой, водкой, нейтральным гелем или же использовать в изначальном состоянии, нанося на поверхности кулинарной продукции. Наносится сухой вид кандурина способом припудривания с использованием мягкой пушистой кисти.

Изделия из мастики, покрытые перламутровым пищевым красителем

Недостатки: Фактически таковых нет, просто работать с веществом нужно аккуратно, чтобы не измазать все изделие в разные цвета.

Достоинства: Блестящие мерцающие поверхности десертов, покрытые кандурином, выглядят более торжественно, а сам краситель абсолютно безвреден для здоровья.

Жирорастворимые красители

Данная группа пищевых красителей считается отдельной, ведь выше мы рассматривали именно водорастворимые составы.

Жирорастворимый искусственный краситель прекрасно смешивается именно с жиросодержащими массами: жирный крем и отдельные виды шоколада.

Именно благодаря таким красителям, вы получите нужный тон и определенный цвет, примешивая к кремам с высоким содержанием натуральных жиров. Водорастворимые пищевые красители могут не дать тот красочный эффект, который нужен, либо вовсе не растворятся в креме. Встречаться в продаже они могут в виде порошка, гранул либо жидкости.

Шоколадные плитки, окрашенные жирорастворимыми пищевыми красителями

Стоит отметить: Жирорастворимые красители можно отыскать на прилавках магазинов, учитывая, что такие синтетические составы больше знают, как вещества, подходящие для окрашивания парафина или мыла. Не стоит пугаться, они такие же безвредные, как выше рассматриваемые составы. Только не ищите красители, предназначенные именно для окрашивания свечей.

Цветные кусочки мыла, окрашенные жирорастворимыми красителями

Использование: Применяют жирорастворимые красящие вещества для придания определенного цвета десертных масс с высоким содержанием жиров.

Способ применения: Рекомендовано жирорастворимые красящие вещества заранее подготавливать в виде концентратов для дальнейшего удобства использования: растопить масло какао вместе с больших количеством красителя. Масса получится однородной и без комочков. Хранить такой состав допустимо в холодильнике в закрытом контейнере. Для использования отделять небольшое количество, примешивая к окрашиваемому продукту.

Красочные пирожные благодаря жирорастворимым пищевым крсителям

Недостатки: Такого рода красители недопустимо использовать для подкрашивания белковых кремов либо сиропов.

Достоинства: Данная группа искусственных красителей отлично окрашивает жирные составы, не образуя комочков, и не сворачиваясь, придавая заданный цвет изделиям.

Распыляемые красители, аэрографы

Такого рода красители удобны в использовании для придания десерту мягкий тон. А вот аэрографы и пищевые фломастеры помогают создавать аккуратные надписи на тортиках, либо прорисовывать отдельные мелкие детали на фигурках.

Достоинства: Распыляемые красители не образуют на поверхности капель, так как имеют тонкие иглы, которые не создадут эффект брызг.

Итоги: лучшие красители для использования

Для использования любого типа красителя понадобится опыт в приготовлении и смешивании. Набраться нам такого опыта можно самостоятельно, приготавливая даже пиццу с подкрашенным красителем тестом, например, черным тоном. Так мы сможем в домашних условиях выявить, какой краситель нам подходит больше всего, и как он хорошо растворяется в том либо ином составе.

Черное тесто для пиццы

Для начала попробуйте воспользоваться сухими красителями в виде порошков. Только подбирайте вещества хорошего качества.

Не редко рекомендуют использовать составы именно американского либо индийского производства. Кстати отметим, что среди последних (индийских) есть, как синтетические, так и абсолютно натуральные составы.

Натуральные сухие пищевые красители

Стоит обращать внимание на составы, где прописаны условия хранения. Хорошего качества красители не могут терять цвет и консистенцию под влиянием внешних факторов: солнце, влажность и прочее.

Можете провести домашних эксперимент, где добавить в воду определенное абсолютно разное количество красителя в разные посудины, и поставить в них на время белые цветы. Каждый цветок окрасится в один цвет, но разные полутона.

Интенсивность окрашивания пищевым красителем в зависимости от объема используемого красителя

Конечно же, самыми экономичными и практичными в пользовании считаются именно гелевые пищевые красители: малый расход и концентрированность окрашивания. То же самое можно сказать и об пастообразных веществах. Только используйте концентрированные составы, чтобы получить глубокий и насыщенный оттенок либо цвет кулинарного изделия.

Разнообразие пищевых красителей и их способов нанесения

Отметим, что синтетического происхождения пищевые красители не наносят вред здоровью. Вещества абсолютно гипоаллергенные, и подходят даже для окрашивания продукции, предназначенной для детишек.

Все же, если существует опаска относительно экологичности использования таких составов, то лучше используйте натуральные красители, которые допустимо приготовить самостоятельно в домашних условиях, а как это сделать, читайте здесь.

Прекрасно, если представленный обзор пищевых красителей для крема, карамели, мороженного, или красители для мастики помог вам сделать домашний десерт уникальным и красочным.



Загрузка...

mirutort.ru

Какие красители лучше использовать для крема и как покрасить крем правильно?

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Решили вы испечь торт и тут раз, в рецепте такой ингредиент, как пищевой краситель. Хочешь – будет синий крем, хочешь – фиолетовый, а если сильно постараться, так и вовсе градиент можно изобразить. Но как пользоваться пищевыми красителями для крема? Какие именно для этой цели красители использовать? И как покрасить крем пищевым красителем правильно? В нашей сегодняшней статье мы расскажем, как раз об этом, чтобы никаких вопросов не осталось.

Какие красители использовать для крема торта

Итак, если вы решили всерьез увлечься приготовлением десертов, то без пищевых красителей в этом деле не обойтись. Другой вопрос, что для подбора наилучших порой приходится пройти путь проб и ошибок. Именно поэтому мы посовещались с нашим кондитером и подготовили для вас краткий экскурс в мир пищевых красителей, который возможно облегчит вам жизнь и убережет от лишних трат.

Итак, начнем с того, какие бывают красители:

  1. по составу: натуральные и синтетические красители
  2. по форме выпуска: красители сухие, жидкие, гелевые, спреи
  3. по условиям растворения: водорастворимые и жирорастворимые

Тезисно пройдемся по каждой группе.

Натуральные и синтетические красители

Нам очень повезло: мы живем в такое время, когда производители пищевого сырья наконец-то вынуждены задуматься о составе изготавливаемой продукции. Тем более, когда один из главных современных трендов – здоровое и натуральное питание.

Для производства красителей природного происхождения используется натуральное сырье: ягоды, фрукты, овощи, специи, а также продукты жизнедеятельности насекомых.

В отличие от натуральных, синтетические или искусственные красители – это продукт химической разработки. Они, в большинстве случаев, не имеют выраженного запаха или вкуса, в разы дешевле своих натуральных аналогов.

Сухие, жидкие или гелеобразные красители?

В принципе здесь все понятно: здесь мы говорим о форме выпуска, в которой вы можете приобрести пищевой краситель.

1. Сухие - это порошкообразные красители. С их помощью можно окрашивать крем для бисквитных тортов, а также самих бисквитов, использовать в приготовлении шоколадных конфет. Они имеют широкую цветовую линейку. Начинающие кондитеры и кулинары часто задаются вопросами: как покрасить крем чиз, белково-заварной, белковый и масляный кремы сухими красителями? Мы не будем подробно останавливаться на рецептах каждого из кремов, но остановимся на важном моменте: запомните, если в изготовлении крема используются жиры, то вам следует отдать предпочтение жирорастворимому порошковому красителю, если же крем не содержит масла или жирные сливки, выбирайте водорастворимые красители, поэтому:

  • белково-заварной крем: водорастворимый
  • масляный: жирорастворимый
  • крем-чиз: жирорастворимый
  • белковый: водорастворимый

2. Гелевые -  как следует из названия, имеют гелевую структуру и используются для придания яркого оттенка мастике, макаронсам, безе, кремам. Этот вид красителей имеет очень богатую цветовую палитру.

Для того чтобы окрасить гелевыми красителями, например, крем-чиз, гелевый краситель не нужно предварительно разводить, следует набрать нужное количество, согласно инструкции, и ввести в крем.

3. Жидкие это красители на жидкой основе, также не требующие предварительного разведения. Какие крема можно окрашивать жидкими пищевыми красителями? Из-за наличия влаги в их составе следует быть крайне осторожным в их использовании для приготовления крема – следует очень осторожно дозировать количество такого красителя, чтобы не испортить крем. При этом, жидкие красители идеально подходят для окрашивания бисквитов.

Жирорастворимые и водорастворимые красители

Чуть выше мы уже коснулись такого понятия, как жирорастворимый и водорастворимый краситель. Остановимся чуть подробнее: для активации водорастворимого красителя, то есть проявления всех его свойств, необходимо предварительно развести его в водке, воде или спирте. Жирорастворимому же для корректного окрашивания необходимы жиры: сливки, масло, шоколад.

Бывают они и порошковыми, и гелевыми, но отлично подходят для работы и с тестом, и с кремами, и другими десертами.

Как правильно покрасить крем красителями?

Как пользоваться сухими красителями для крема? А жидкими или гелевыми? Что важно знать, чтобы не испортить крем и весь десерт в целом? Мы готовы ответить на ваши вопросы и пойдем по порядку:

  1. Сухие (порошковые): итак, для того, чтобы окрасить им крем, следует предварительно развести такой пищевой краситель в воде, спирте или водке. В каких случаях что использовать? Если вы желаете получить глянцевое покрытие, то берите спирт или водку, для матового – только вода, причем теплая. Когда краситель готов, добавляйте его в крем и смотрите, как интенсивно окрашивается крем. Если вы хотите получить интенсивный цвет, то добавляйте красителя больше, если спокойный или пастельных оттенков, то и красителя понадобится немного. При этом, например, в сметанный или заварной крем сухой краситель можно вводить без предварительного разведения, так как эти кремы имеют достаточно жидкой основы, способной растворить пигмент. А вот в белковый или масляный без разведения не обойтись.
  2. Гелевые и жидкие: прелесть этих красителей в том, что они, как правило, продаются уже в готовом виде и никаких дополнительных манипуляций не требуют. Для получения интенсивного оттенка потребуется всего 2-3 капли гелевого красителя, менее яркий цвет можно получить, добавив пигмента на кончике зубочистки, то есть совсем в малом количестве. Жидкий краситель к крему следует добавлять по капельке, добиваясь получения нужного оттенка.

Таблица использования красителей с различными видами крема:

Наименование

крема

Жирорастворимый краситель

Водорастворимый краситель

Жидкий, на масляной основе

Порошковый

Гелевый

Жидкий

Сухой

Заварной крем

+

+

 

 

 

Сметанный крем

+

+

 

 

 

Белковый крем

 

 

+

+

+

Крем-чиз

 +

+

 

+

Масляный крем

+

+

 

 

 

Крем с высоким содержанием жира

+

+

 

 

 

Курды

 

+

 

 

 

Чем можно заменить пищевые красители для крема?

Довольно часто люди задаются вопросом как сделать натуральный краситель для крема или чем можно заменить пищевые красители? Давайте разбираться вместе. В домашних условиях вы можете самостоятельно изготовить натуральный краситель: например, красный цвет дает сок малины, клюквы, свеклы или клубники. Оранжевый получается благодаря апельсиновой цедре. Зеленый из свежего шпината или зелени.

Конечно, использование самодельных красителей можно превратить в увлекательное занятие, но есть у этой истории один серьезный недостаток. Натуральный краситель, полученный домашним способом, к сожалению, имеет запах и вкус того продукта, из которого сделан. То есть, если вы берете свеклу, будьте готовы к тому, что во вкусе выпечки появится интересная свекольная нотка. Ко всему прочему, вам еще и повозиться придется, да и насыщенную цветовую палитру вы не получите. Чтобы облегчить вашу жизнь, мы разработали линейку готовых натуральных пищевых красителей Luxomix, которые не влияют на вкус и аромат конечного продукта. В широкой цветовой гамме вы точно найдете нужный оттенок и подойдут они для любого крема, потому что мы позаботились о том, чтобы вы смогли использовать и водо-, и жирорастворимые красители. И самое главное: красители Люксомикс безопасны, а также удобны и экономичны в использовании – настоящая находка!

Мы надеемся, что наш обзор поможет вам разобраться в пищевых красителях и вы без страха окунетесь в эту тему, экспериментируя и пробуя! А в нашем магазине вы можете приобрести натуральные пищевые красители высочайшего качества, как водо-, так и жирорастворимые, которые отлично подойдут для ваших кулинарных опытов.

100ing.ru

Красители. Как выбрать?


Даже люди далекие от кондитерского мира, хотя бы раз в год задумываются над покупкой красителей ... на Пасху для покраски яиц;)

В кондитерском мире красители используются повсеместно – для коржей, кремов и мастики, муссов, глазурей и велюра, макаронс и меренг и так далее и так далее. И здесь важно не столько подобрать цвет, сколько правильно выбрать и вид красителя и производителя, а также правильно его использовать!

Так как же разобраться в богатстве кондитерских прилавков?
По способу, применения вы можете выбирать то, что удобнее вам – сухие красители, гелевые, жидкие или в виде гранул. В каждом вы можете найти свои преимущества, но неизменно самыми популярными красителями остаются сухие в виде порошка - если вы выберете правильного производителя, то получите экономное использование, широкую цветовую гамму и больший срок годности. Также они более универсальны – их можно добавлять в продукт или же наносить прямо на поверхность.

Но, используя краситель, прежде всего, необходимо понимать, что они делятся и по продуктам окрашивания - бывают водорастворимыми и жирорастворимыми. Когда какие использовать?

Для начала определяем, ЧТО КРАСИМ?

 Белковый или заварной крем – используйте водорастворимый краситель. Если жидкость не испортит консистенции продукта, то сухой краситель лучше развести в теплой воде или спирте, а затем добавить по мере необходимости, удобно регулируя насыщенность.

 Масляный крем – подойдет как водо-, так и жирорастворимый краситель. Если есть хоть какая-то водная основа, например, заварной крем и масло, пате бомб и масло, сгущенное молоко и масло - здесь подойдет и водорастворимый краситель.

 Мастика – водорастворимый. Аккуратно используйте жидкий краситель, чтобы не нарушить консистенцию массы. Если вы используете сухой краситель, то в идеале позаботиться об окрашивании заранее часов за 6 до использования мастики – добавьте краситель, замесите и отложите массу. Перед использованием еще раз перемешайте до равномерного окрашивания. Если мастика нужна сразу, то краситель можно развести в минимальном количестве воды до получения пасты и окрашивать мастику уже ей.

 Бисквиты – водорастворимый. Сухой краситель можно добавить при взбивании яиц. Совсем не обязательно разводить краситель в воде или спирте - этим вы добавите лишнюю влагу в бисквит. И не забывайте учитывать, что после выпечки цвет бисквита потускнеет.

 Шоколад – однозначно жирорастворимый. Лучше добавлять сухой краситель в шоколад до нагрева, высыпав прямо на ненагретые галеты и хорошенько встряхнуть. После пробить блендером и довести массу до рабочей температуры. Чаще всего окрашивают, конечно, белый шоколад. Для других видов шоколада используют окрашивание техникой велюра.

 Какао-масло (техника велюра) - жирорастворимый краситель. Технология такая же, как и при окраске шоколада, после чего окрашенное какао-масло добавляют в краскопульт и наносят его на изделие.

 Глазурь на основе шоколада – вы можете использовать как водо-, так и жирорастворимый краситель.

 Меренга и макаронад – водорастворимый краситель. Идеально подходят сухие красители, которые просто добавляют в чашу с меренгой, а вот жидкие могут изменить структуру массы.

 Карамель и изомальт - водорастворимый краситель.


СОВЕТЫ:
- не смешивайте сами красители между собой, а только в продукте для предсказуемости результата;
- если вы развели сухой краситель водой, и после использования у вас осталось еще немного разведенного в воде красителя, можно оставить его на просушку для повторного использования;
- необходимо понимать, что жирорастворимые красители стоят гораздо дороже водорастворимых и если в массе есть хоть какая-то водная основа, то лучше использовать последний, который и дешевле и лучше растворяется.

ГДЕ КУПИТЬ?
Конечно, качественные красители в обычном продуктовом магазине не найти, для этого существуют специализированные кондитерские магазины.

Мы советуем вам обратиться к нашим партнерам КондиПро - bestsurprise.ru/. Это именно тот случай, когда советовать можно с полной уверенностью в качестве! Наш выбор подтверждают множество известных мастеров, и особенно приятно от того, что качество нашего российского продукта не уступает французским аналогам, при этом значительно выигрывая по цене!
Эти красители дают ровный и насыщенный цвет, а широкий цветовой диапазон позволит вам выбрать любой необходимый оттенок.

Купон thechef дает 10% скидку на товары КондиPRO, входящие в их торговую марку, а это жиро- и водорастворимые красители, блески. Вот здесь смотрите как им воспользоваться - https://the-chef.ru/blog/skidka-na-krasiteli-kondi-pro/!

 А какими красителями пользуетесь вы? Ждем ваших комментариев!

the-chef.ru

виды, области и особенности применения

В современной пищевой промышленности красители можно встретить в составе множества продуктов, употребляемых нами ежедневно. Чаще всего используются красители синтетические, а не природного происхождения в силу таких причин, как стабильный и предсказуемый результат, малый расход, экономическая выгода, нейтральный вкус и так далее.

Изначально для получения того или иного оттенка готового продукта добавлялись соки, настои или экстракты растений и плодов, имеющих яркий окрас. Но цвет натуральных красителей гарантировать довольно сложно (от одинаковых растений, росших на разных почвах, могут получиться разные оттенки), а также для предотвращения появления нежелательного дополнительного вкуса в продуктах, наиболее распространенными и массово используемыми в частности и в кондитерском деле красителями являются синтетические. О них и пойдет речь в этой статье.

 

Синтетические красители

На полках магазинов для кондитеров можно встретить две разновидности красителей: водорастворимые и жирорастворимые. Вторые, как правило, представлены в порошковой форме и гораздо реже в виде масляного раствора. Первые же бывают как порошковыми, так и жидкими и гелевыми. Давайте разбираться что к чему и зачем.

Жирорастворимые красители

Жирорастворимые красители, как видно из названия, необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание часов за 12-24 до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.

Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы клиентов цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность – один из главных принципов в использовании красителей!

 

Водорастворимые красители

Теперь давайте обсудим водорастворимые красители, их разнообразие и области применения. Их мы используем, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода. Начнем, пожалуй, с областей применения, поскольку именно они определяют, какую форму красителя в каждом конкретном случае можно использовать.

Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый – в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок, то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители: их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, – ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени – жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.

 

 

Что касается окрашивания мастики, то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.

 

 

Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Никто же не станет добавлять столовыми ложками? ;) Здесь я снова напомню о необходимости блюсти концентрацию красителя в готовом продукте: чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!

 

 

Как смешивать красители разных цветов

Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт. То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть – в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.

И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше – всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного – любопытство и желание :) Удачи!

 

Для вашего удобства мы свели все данные в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):

 

  жирорастворимый краситель водорастворимый краситель
на масляной основе порошковый гелевый жидкий сухой
мастика     +   ++
зеркальная глазурь     + + +
зефир     + ++  
пастила     + ++  
маршмэллоу     + ++  
мороженое     + ++  
цветное безе         +
полосатое безе     +    
бисквит     ++ +  
крем-чиз, белковый крем и т.п.     +   +
тесто     ++ +  
масляный крем + +      
крем с высоким содержанием жира + +      
какао-масло + ++      
шоколад + ++      
велюр + ++      
дизайн конфет и трансферных листов + ++      
айсинг, глазурь     ++ +  

 

www.elle-craft.ru

как выбрать правильно яркие и безопасные?

По своей химической основе все пищевые красители делятся на две большие и очень важные группы: жиро и водо растворимые. Первые подходят для шоколада, какао масла и масляных кремов. О них мы поговорим в отдельной статье. Сейчас же подробно разберем самые универсальные, которые красят тесто, крма, меренгу, макаронаж, леденцы и многое другое.

В практике нашего магазина бывали даже случаи, когда водорастворимые красители покупали для окрашивания суши, бургеров, шаурмы, спирта, начинки для ловли рыбы.

Водорастворимый краситель могут быть как жидкие/ гелевые, так и в виде порошка.

Когда Вы что-либо окрашиваете пищевым красителем, Вам важно, чтобы он не повлиял на структуру, не разжижил крем, например. Так же равномерно растворился без комков и точечек. Исходя из этого выбираем форму красителя. Нельзя добавлять в меренгу или макаронаж слишком жидкий краситель, она разжижится и в результате вместо аккуратных макарон и безе получатся лепешки. Мастику очень неудобно красить сухим красителем. Он остается точечками. Рекомендуют его немного разводить водой. Если переборщить – это повлияет на структуру сахарной пасты. Куда проще изначально взять качественный гелевый краситель. А вот в жидкостях хорошо проявит себя жидкий краситель.

Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно приготовленной и тщательно пробитой блендером глазури.


Фото с сайта "Страна сладостей"

Как правило жидкие водорастворимые красители имеют синтетическую природу, т.е. приготовлены людьми в лабораторных условиях. Подробнее про их изготовление можно прочитать здесь, проверить конкретный цвет на безопасность – здесь.

Есть небольшое количество натуральных жидких красителей. Посмотреть ассортимент можно здесь. Теоретическая часть здесь.

Больше всего натуральных красителей в виде порошка. Об их применении можно почитать здесь. Посмотреть ассортимент и сделать заказ – здесь.

Как правило натуральные красители, особенно порошковые, универсальны. Одинаково подходят как для шоколада, так и для водосодержащих масс. Но зато они имеют ряд других ограничений: обладают вкусом и запахом, многие плохо переносят температурное воздействие. Прокрашивают не все массы.

Ниже приведем небольшую табличку, в которой обобщим информацию по водорастворимым пищевым красителям. В каком случае лучше выбрать сухой, а в каком – гелиевый/ жидкий.

+ можно использовать
++ предпочтительное использование

Хочу сказать еще об одном красителе – диоксид титана. Подробнее о нем здесь. Это универсальный краситель, подходит для окрашивания как водосожержаши, так и жиросодержащих масс.

В основе гелевого красителя – прозрачный гель. Чтобы добиться насыщенного глубокого цвета, ему нужна подложка. Поэтому, очень часто рекомендуется совмещать добавление водорастворимого красителя и диоксида титана для зеркальной глазури.

Так же смесь диоксида с красителем будет эффектней смотреться при росписи ярких тортов. Например, нарисовать красные тюльпаны на черном торте без добавления диоксида у Вас не получится.

Насыщенность цвета напрямую зависит от количества добавленного красителя. Вводить краситель стоит по чуть-чуть, иногда даже набирая его зубочисткой. Если переборщили – вывести в более пастельные оттенки поможет добавление диоксида титана.

Так же цвет проявляется по разному в различных по составу кремах. Например, растительные сливки – идеально белые. Цвет в них будет очень яркий. А в белковом креме – много воздуха, который невозможно окрасить. Поэтому насыщенный цвет получить сложно.


vkustvorchestva.com

Пищевые красители: какие лучше - обзор популярных красителей для мастики

Чтобы торт был ярким и красивым мастике или крему, которым мы его украшаем, нужно придать цвет. Для этого нам понадобятся пищевые красители. Они могут быть натуральными (из выпаренных соков ягод и овощей) или синтетическими.

Сегодня в продаже имеется большое количество разнообразных пищевых красителей. Этот обзор поможет вам выбрать именно тот вид красителя, который нужен вам.

Давайте вместе разберем, какие виды пищевых красителей существуют и как ими правильно пользоваться.

Сухие пищевые красители

 

Сухие красители наиболее часто встречаются в продаже, они недорогие и имеют большую цветовую гамму. Обратите внимание, что для окрашивания мастики или крема нельзя брать сухие красители для яиц, т.к. в последних содержится соль.

Недостаток сухих красителей в том, что с их помощью довольно сложно получить насыщенный цвет мастики или крема.

Перед тем, как добавить сухой краситель в крем или мастику, его нужно развести небольшим количеством холодной кипяченой воды или водки.

Будьте осторожны, не переборщите. Жидкость портит мастику, а крем не будет держать форму.

 

Жидкие пищевые красители

 

 

Жидкие красители разбавлять не нужно. Как ими пользоваться? Просто добавляйте в массу, размешивая, по капле, до получения нужного цвета. Такими красителями также можно красить карамель, достаточно 2-3 капель для нужного цвета.

 

 

 

 

Гелевые красители

 

 

Эти красители также разбавлять не нужно. Наберите немного геля на зубочистку и вмешайте в массу.

 

 

 

 

Пастообразные пищевые красители

Эти красители схожи с гелевыми, но имеют пастообразную структуру.

 

 

Для придания мастике блеска вам может понадобиться кандурин.

Сухой или разведённый в водке кандурин наносить на мастику кисточкой. 

 

 

 

 

Подведем итоги.

На фото представлены самые распространенные марки пищевых красителей. Сухие «Барвник» или «Украса» украинского производства - одни из самых дешевых, но добиться ярких цветов с их помощью достаточно трудно.

Жидкие красители российского производства немного дороже, но в тюбике 100г. Разнообразие цветов и интенсивность красителей этих марок также не впечатляет.

Гелевые Wilton, Americolor (США) и пастообразные Sugarflair (Великобритания) примерно из одной ценовой категории, достаточно дорогие, но для окрашивание мастики (крема) в яркий цвет, необходимо совсем небольшое количество краски.

Надеюсь, что этот небольшой обзор пищевых красителей для мастики или крема (бисквита, карамели) поможет вам в выборе именно того красителя, который сделает ваш тортик ярким и незабываемым!

pro-torty.ru

Как выбрать и использовать кондитерские пищевые красители

Все пищевые красители делятся на натуральные и синтетические. Последние делятся на жидкие, сухие и гелевые. Подавляющая часть красителей в продаже имеют синтетический состав.
Жидкие красители отлично подходят для окрашивания кремов и белковой рисовальной массы для декора. Их можно добавлять в основу сахарной мастики вместо обычной воды. Такие красители часто используются в чистом виде в аэрографах для росписи тортов.

Сухие красители порошкообразны. Они идеальны для окрашивания небольших деталей или придания дополнительного оттенка тесту и декору. Такие красители разводятся в водке, спирте или кипяченой воде. На столовую ложку жидкости нужно взять краски на кончике ножа. В некоторых случаях такие красители можно наносить на выпечку в сухом виде.

Гелевые красители напоминают жидкие, но обладают более густой консистенцией и концентрацией, что делает их универсальными и весьма экономичными. С их помощью можно окрашивать сахарную мастику, глазури, кремы (все, кроме белковых) и тесто. Они позволяют получать насыщенные и яркие цвета и широкий спектр оттенков.

В окрашивании одного кондитерского изделия можно использовать несколько видов красителей для получения определенного цвета.


Натуральные пищевые красители проще всего изготовить самостоятельно из овощей яркой окраски. Сок свеклы или черной смородины, кофе, апельсиновая цедра, шафран, куркума, сок шпината — все это позволяет придать выпечке желаемый цвет без искусственных консервантов. Однако натуральные красители не такие яркие, как синтетические, и добиваться нужного цвета с помощью их смешивания довольно сложно. К тому же, в некоторых случаях приходится учитывать их привкус, чтобы не испортить вкус готовой выпечки.

Чтобы получить новый оттенок из имеющихся красителей, попробуйте их смешать. Используйте для этого чистую посуду. Если краситель нового оттенка вам нужен в больших количествах, запоминайте, какие цвета вы смешиваете и в каких пропорциях.

Учтите, что в жирном креме практически любой краситель приобретает насыщенный цвет, в белковый крем для получения такого же яркого оттенка приходится добавлять намного больше красителя. Кстати, для окрашивания белкового крема нельзя использовать красители на основе спирта и жира, поскольку крем от подобного соседства оседает.

Если на составах для окрашивания пасхальных яиц указано, что они пищевые, их можно использовать и для окраски выпечки.

www.kakprosto.ru

Пищевые красители для кондитерских изделий

В современной пищевой индустрии не обойтись без красителей. Технологи отмечают широкий спектр их применения в кондитерском производстве. Существют различные виды классификации красителей. Самый простой — по их физическому агрегатному состоянию — сухие и жидкие.

Жидкие красители производят из воды и сухой базы — порошка (например, понсо, тартразин, зеленое яблоко). После растворения красителя в воде добавляются консерванты. Такой вид красителя отлично подходит для окрашивания кондитерских изделий. 

Сухой краситель готовится на основе мальтодекстрина (крахмала). Чаще всего его изготавливают в виде порошка и гранул. Он имеет достаточно широкий диапазон цвета. Применяют сухие красители в тортах, глазури в качестве посыпки. Его можно наносить на десерт при помощи кисточки, а также развести и окрасить полностью массу кондитерского изделия. Технологи отмечают, что подобный краситель не дает яркий пигмент. Сухие красители подходят также для использования в хлебопекарном и мясном производстве. В целом же, в кондитерской отрасли и при производстве мороженого используются как сухие, так и жидкие красители.

Гелевые пищевые красители

Гелевый пищевой краситель отличается от иных видов своей густой консистенцией. В качестве растворителя используется не вода, а другое вещество. Чаще всего добавляют глицерин. Желаемого цвета можно достичь очень быстро. Легче получаются яркие и насыщенные цвета, например, гелевый пищевой краситель красный. Красители можно использовать для создания надписей и раскраски рисунков на сладостях. Иногда в краситель гелевый жидкий добавляют небольшое количество спирта. Такие красители стоят в несколько раз дороже жидких и сухих, но дозировки существенно меньше. 3 капли красителя дают насыщенный яркий цвет готового изделия. Обычно, такие красители используют домохозяйки. В сети можно найти немало вопросов на тему «можно ли покрасить шоколад гелевым красителем», «гелевый краситель пищевой для крема», «сколько стоит гелевый пищевой краситель» и «гелевый краситель, как использовать». Гелевая форма удобна для домашнего использования и снижает риски передозировки красителей. Срок годности гелевых пищевых красителей стандартно составляет один год. В открытом виде хранить и не рекомендуется.  В производстве же используются жидкие или порошкообразные формы. Одной из основных классификаций красителей для крупных предприятий является их разделение на синтетические и натуральные, а также водорастворимые и жирорастворимые.

Синтетические красители для кондитерских изделий

В производстве кондитерских изделий наиболее часто используют индигокармин, тартразин и понсо.
Индигокармин содержит в своем составе не менее 50 процентов индигокармина и серно-кислый натрий. Он обладает высокой растворимостью в воде. Цвет в готовых изделиях  синий. Хранение индигокармина стандартное — его держат на складах вдали от солнечных лучей при температуре от 1 до 25 °С один год с даты производства.
 

Тартразин — еще один популярный краситель синтетического происхождения, дающий желтый цвет. В сухом виде — это оранжевый порошок, содержащий не более 8% влаги.  Этот краситель также отлично растворяется в воде. Однако в спирте растворяется слабо, в жире совсем не растворим. Для производства кондитерской продукции краситель разводят в концентрации 5-10 %. Для этого используется дистиллированная или кипяченая вода. Важно не допускать использования жесткой воды для разведения красителя, а готовый раствор следует помещать в стеклянную или эмалированную посуду и сразу использовать. Длительное хранение невозможно. Тартразин  относится к свето- и термоустойчивым красителям. В процессе производства его вводят в массу изделия при температуре до 200° С.

Понсо  или пунцовый — искусственный краситель красного цвета, что следует уже из его названия. Он очень широко распространен в производстве кондитерских изделий. Краситель растворим в воде при 20 °С, также возможно его диспергация в этиловом спирте. Растворенный в воде краситель устойчив к свету, дает стабильный цвет и может нагреваться до 205 °С. Краситель сохраняет свои свойства в кислой и щелочной среде (в диапазоне рН от 5 до 9,5). Именно эти свойства определяют широкое использование тартразина в производстве кондитерских изделий и в других отраслях пищевой промышленности.

Причины дестабилизации пищевых синтетических красителей:

  • Воздействие прямых ультрафиолетовых лучей. Готовые красители должны быть защищены от попадания света.
  • Высокие температуры. Даже термостабильные красители рекомендуется вносить в продукт на стадиях, когда температура кондитерской массы не максимальная. Как правило, это более поздние  этапы производства. Цель технологов — сократить время воздействия высоких температур на краситель.
  • Взаимодействие с ингредиентами пищевых продуктов. Цвет красителей может меняться под воздействием кислот, металлов, инертного сиропа, окислителей. Обесцвечивание происходит со временем, по мере взаимопроникновения ингредиентов.
  • Взаимодействие с бактериями. Цвет красителя может потускнеть из-за некоторых видов бактерий. Дрожжи, плесени, грибы могут воздействовать на оттенок, снижая его интенсивность.

Натуральные красители

Натуральные красители получают из растительного сырья. В качестве источника цвета выступают ягоды бузины, жимолости, винограда, вишни, ежевики, черники и т.д. Используют также свеклу. Натуральные красители могут быть жидкими и порошкообразными.

К натуральным красителям относится такая специя как куркума. Ее выделяют из корней травянистых имбирнных растений. Она производится в порошкообразном виде и разводится в спирте, так как в воде не растворяется. 

Одним из самых популярных натуральных красителей является кармин. Его красный цвет дает кашемиль. Это насекомые, которые в большинстве своем обитают в Мексике, живут на кактусах. Данный краситель практически нерастворим в воде. Его диспергруют в водно-аммиачном растворе.

Натуральные красители помимо цвета имеют также легкий привкус — кислый, терпкий, сладковатый и т.п.

Одной из проблем применения натуральных красителей в производстве является изменение их цвета в щелочной среде. Например, красный в такой среде обретает синий оттенок. Это происходит из-за того, что антоцианы, входящие в состав красителей, легко меняют свой цвет в зависимости от рН среды. Натуральные красители оптимальны для кислых сред и широко используются для производства карамели и пастилы. 
Для получения различных цветов, как правило, используют красители трех основных тонов: красного, желтого, синего. Их смешение дает разнообразные оттенки. Желтый с синим образует зеленый; красный с жёлтым — оранжевый; синий с красным — фиолетовый. Вариация оттенков достигается также изменением дозировки красителей.

Удобство использования

Работать удобно как с жидкими, так с сухими красителями. Все зависит от вида используемого продукта. Жидкие могут проливаться, их расход не экономичен и невелик срок годности.

Проблема сухих красителей — при закладке поднимается пыль. По словам специалистов, при подготовке большого объема образца сухого красителя, примерно от 2 кг, лица технологов-разработчиков могут оказаться в краске.

Срок годности синтетических сухих и жидких красителей составляет примерно 12 месяцев, натуральных — 6 месяцев с даты изготовления.  Большую роль в длительности сроков хранения играет состав. Условия хранения стандартные — это сухие и чистые помещения, которые должны отлично вентилироваться. Температура хранения допускается от 0 до 20 градусов Цельсия. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся красители не должна превышать не выше 75 %.

Оборудование

Для того чтобы смешать красители и получить необходимый цвет используют весы, стаканчики, магнитные или механические (при большом объеме) мешалки, диспергатор. 
 

Диспергатор — это прибор, который незаменим при измельчении массы, он помогает делать ее однородной по объему. Устройство разбивает на мелкие частицы все, что в составе. Например, при изготовлении жирорастворимых красителей это оборудование используется обязательно. 

Жирорастворимые красители (всегда жидкие) используются в молочной и масложировой продукции, в глазури. У этих видов красителей другой состав, на основе растительного масла. Есть свои особенности работы с такими красителями. Посуду приходится отмывать от жира и масла, перчатки и губку нужно использовать одноразовые, краска растекается по раковине.

Законодательство, регламентирующее использование красителей

В мире нет единого законодательства, которое бы регламентировало использование пищевых красителей. Бывает так, что один краситель разрешен в Европе и России, но запрещен в США. В РФ регламент на использование красителей определен ГОСТом. В нашей стране натуральными считаются красители из растительного и животного сырья, а синтетическими, полученные искусственно в лаборатории.

Итоги

Наиболее широко востребованными и доступными в кондитерской отрасли сегодня являются синтетические красители. Они более стабильны по цвету, удобны при использовании на производстве, а также имеют конкурентную себестоимость. 
 

Натуральные пищевые красители бывают довольно нестабильными. Например, согласно проведенным исследованиям, леденцовая карамель, в состав которой входили натуральные красители со временем теряла интенсивность своей окраски. Задуманный ярко-розовый цвет мармелада вполне может потускнеть при взаимодействии со светом. После изготовлении фруктовой пастилы, если хоть немного допустить погрешность в температурном режиме при ее хранении, цвет лакомства изменится.

Натуральные красители плохо растворяются в воде.  Для равномерного окрашивания нужны специальные методы стабилизации эмульсии. Причем, для красителей необходимы разные рецептуры. Стабилизатор для бета-картоина — сахароза. Этот эмульгатор устойчив в кислой среде, а если уровень pH больше 4, то сахароза расслаивается, в результате, меняется цвет изделия.

Бета-каротин — натуральный заменитель искусственного желтого красителя. И если в применении синтетического раствора используется только один рецепт, то с натуральным бета-каротином существует множество различных рецептур, в зависимости от готового продукта — мармелада, напитка или пастилы. 

Конечно, ухудшение потребительских свойств негативно влияет на продажу сладостей.  

В то же время актуальные тенденции рынка, связанные со здоровым питанием, заставляют производителей обращаться к натуральным пищевым красителям, особенно это актуально для детского питания. Кроме того, спросу на натуральные красители способствует необходимость выносить на этикетку продуктов питания предупреждающих надписей о возможном вреде «синтетического цвета» на здоровье человека.  

Разработчики и технологи «СОЮЗСНАБ» накопили огромный опыт в создании и применении красителей в пищевых продуктах. В арсенале компании есть как синтетические, так и натуральные красители, разработанные по инновационным технологиям и обеспечивающие максимальную стабильность цвета готовых пищевых продуктов. 

ssnab.ru

Жирорастворимые или водорастворимы е красители

Сравниваем жирорастворимые и водорастворимые пищевые красители, в чем разница?

Зачем красим еду?

Цвет усиливает вкус, доказано, что у оранжевого цвета есть вкус, а лимонный? Чувствуете аромат? Мы привыкли покупать розовую колбасу и ярко красные конфеты. Красиво значит вкусно. Помните о психологии цвета. 

Разновидностей пищевых красителей невообразимое количество. Жирорастворимые и водорастворимые, сухие и жидкие, гелиевые и спиртовые, на какао масле и в виде спрея. Глаза разбегаются от видового многообразия. Что, куда, зачем и как использовать? Какой краситель купить начинающему кондитеру? Лучше использовать в безе или зефир? Каким окрасить шоколад. А можно жирорастворимым покрасить крем чиз? Какой краситель купить для окрашивания макаронс? Очень много вопросов, давайте разбираться.

В природе существует 2 основных вида пищевых красителей: жирорастворимые и водорастворимые. В
каждом виде есть сухие, гелиевые, жидкие, спиртовые растворы. В Жирорастворимых красителях присутствует краситель на основе какао масла.

В принципе, все красители «сыпятся» из одной Индийской банки. И дорогие и попроще. Основное производство синтетических красителей расположено в Индии. Да, дешевые красители не являются натуральными. Ни один натуральный, таким малым количеством, не окрасит так хорошо, как синтетика. Все красители с сертификатами качества и допусками, здесь переживать не надо.

Как применять красители?

Водорастворимые потому и называются водорастворимыми так как растворяются в жидкостях, спирте, глюкозе. Поэтому, данный тип подходит к продуктам с малым содержанием воды. Для окраски мастики, макоронажа, безе и зефира. Особенно хороши сухие пищевые красители там, где не нужна лишняя жидкость. Смело красьте безе, не потечет.

Сухим водорастворимым красителем можно окрашивать бисквит. Желательно добавить на этапе взбивания яиц, чтобы краситель лучше разошелся в тесте. Но имейте ввиду что после выпечки, цвет может потускнеть, добавьте немного больше чем необходимо.
Данный тип красителя отлично окрашивает шоколадную глазурь, в составе сливки, а в них вода! Добавляйте в изомальт и карамель. Везде где есть вода!
Крем чиз, так же, рекомендую красить именно водорастворимым, а не жирорастворимым, крем не настолько жирный чтобы красителю хватило молекул для качественного окрашивания.

Жидкие, гелиевые и спиртовые красители получают методом растворения сухих красителей в разнообразных носителях, вода, спирт, глюкоза. Удобнее всего, в использовании гелиевые эти красители насыщенные, яркие и необходимы в малых дозировках. Российский краситель Топ продукт неплохо окрашивает, но слишком жидкий, нужно больше по сравнению с тем же americolor, но красит хорошо, посмотрите наше видео сравнение красных. Честно, нет нареканий. На спирте редко встречаются, но здесь и принцип понятен.



Так, с водорастворимыми разобрались. Приступаем к жирорастворимым пищевым красителям.
Смотрим в корень и видим жир. Запомните, жирорастворимые отлично красят составы без воды. Шоколад, масло, жир. Во всем перечисленном воды практически нет.

Жидкие или на какао масле? Здесь выбирайте то что удобно. На какао масле попросту добавили краситель в масло и продали, если кратко. Да, текстура будет лучше. Но не настолько чтобы увеличивать текучесть массы. Люблю красить сухим красителем. Попросту хорошо пробиваю шоколад блендером для получения однородного цвета.

С жидкими и гелиевыми жирорастворимыми красителями будьте аккуратны, всего одна капля воды может свернуть шоколад.

Советы.

  • Не смешивайте красители сразу в массе, особенно новые цвета. Отложите немного массы и проведите эксперимент, капните по капельке красителя и размешайте, устроил результат, вперед, красим.
  • Зачастую, краситель содержит смесь цветов. Т.е. черный не есть 100% черный, а состоит из зеленого, голубого, красного и в креме может проявить себя удивительным серым с зеленым отливом, но никак не черным цветом. Лучше используйте черный угольный краситель. Это натуральный краситель и красит гораздо лучше, чем любой другой, в том числе и какао масло, подсушите его и применяйте.

Если развели много сухого красителя и не смогли сразу применить, не выбрасывайте, дайте высохнуть, позже используете.

Посмотрите видео, провели эксперимент и наглядно показали принципы работы красителей. Стало понятней?

А какие Вы заметили нюансы, сравнивая жирорастворимые и водорастворимые красители?


Задавайте вопросы, делитесь статьей, подписывайтесь на наши рассылки и канал в Youtube.


Оксана Пешкова.




cardamonclub.ru


Смотрите также

faq-ru.ru

  Карта сайта, XML.